一种黍米黄酒的制备方法与流程

本发明涉及酿酒领域，具体地涉及一种黍米黄酒的制备方法。

背景技术：

1、黄酒是中国特有的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒由于酒精度低，并富含氨基酸、糖类等营养物质，深受消费者的喜爱。近年来，随着黄酒消费市场的扩大，黄酒行业的产能也在不断提升，而浸米工序会产生越来越多的米浆水，其废水cod高达30000mg/l以上，且酸度高达10g/l(以乳酸计)，悬浮固体超过10000mg/l，企业需投入大量财力、物力进行污水处理。随着原材料、能源价格的上涨，企业负担加重，成为制约黄酒厂规模扩大的主要瓶颈之一。

2、为解决黄酒生产中产生的米浆水问题，不少企业和科研工作者尝试改善黄酒酿造工艺，如生料发酵法、液化法酿造工艺、膨化米酿造工艺、高温流化米酿造法等，但目前因为原料处理困难、生产周期长、设备要求高、生产质量达不到黄酒标准等原因，尚未实现规模化生产。

3、现有技术中对上述浸米废水的问题提出了改进，但并未从根本上解决该问题，或在改进上述问题的同时增加了其他问题。如cn103343071a公开了一种黄酒的生产工艺及黄酒，其将浸米后米浆中的水分排干。但该专利的生产过程中产生浸米浆水，且并未节省生产用水；同时排干浸米水会不利于浸过之后黍米的输送。

4、cn102041216a公开了一种改进原料米处理的黄酒生产方法，其采用烘焙的方式来处理原料黍米，省去浸米和洗米工序，但该专利中，烘焙黍米需要增加额外的机械设备。

技术实现思路

1、为此，本发明从生产实际出发，在不增加设备投入的前提下，利用现有设备进行工艺改造，提供一种新的黍米黄酒的酿造方法，以解决黍米黄酒生产米浆水处理难的问题。

2、根据本发明的酿造方法，通过用流水浇淋处理酿制黄酒的原料黍米(简称淋米)，代替黄酒传统生产方法中的浸米处理过程，之后喷淋余水可回收利用，从而为实现黍米黄酒的规模化清洁生产做了新的尝试。

3、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

4、本发明提供一种黍米黄酒的制备方法，包括以下步骤：

5、s1.黍米的除尘与筛选；

6、s2.喷淋处理：通过喷淋头，连续喷淋输送带上的黍米；

7、s3.蒸饭：将喷淋处理后的黍米进行蒸饭；

8、s4.落缸拌曲：将步骤s3中蒸煮糊化的黍米取出，摊凉降温，加入辅料，搅拌均匀后密封；

9、s5.发酵；

10、s6.澄清；

11、s7.煎酒和陈化；

12、s8.灌坛和贮存。

13、在本发明的一些实施方案中，在步骤s2中，所述喷淋处理为通过设置与输送带上方的喷淋头，对输送网带上的黍米喷淋浸泡；进一步地，通过喷淋头，连续喷淋输送带上的黍米，优选为使用20-40℃的水，连续喷淋30-60min；进一步地，通过喷淋步骤，使黍米含水率达到原料米的20-50％重量，优选为30-35％，以利于后续煮米；进一步地，喷淋后的余水可以重复使用，以减少废水排放，并避免淀粉损耗，降低用水和黍米用料成本。

14、在本发明的一些实施方案中，在步骤s3中，将所述喷淋处理后的黍米输送到蒸饭机中进行蒸饭；进一步地，在步骤s3中，蒸煮时间为30-60min，蒸饭后使黍米含水率达到原料米的35-50％。

15、在本发明的一些实施方案中，在步骤s4中，将s3中蒸煮糊化的黍米取出，摊凉降温后加入容器中，加入辅料，搅拌均匀后封口，进行发酵；进一步地，所述辅料包括红曲米、麸曲、酵母、酶和水；其中，所述红曲米以红曲米水的形式加入，所述红曲米水是通过将红曲米加水浸泡15-25小时，即得。

16、在本发明的一些实施方案中，所述红曲米添加量为黍米重量的10-15％；所述红曲米水中水的添加量为黍米重量的60-85％；进一步地，所述麸曲为纯种曲；其中，所述麸曲的添加量为黍米重量的0.2-0.8％；进一步地，所述酶包括糖化酶和液化酶，其添加量分别为黍米重量的0.3-0.7％；进一步地，所述酵母的添加量为黍米重量的10％；所述水的添加量为黍米重量的120-180％。

17、在本发明的一些实施方案中，在步骤s5中，所述发酵分为前酵和后酵两个阶段；进一步地，所述前酵的平均温度控制在20-26℃，优选为22-25℃；进一步地，所述前酵的时间为3-5天，优选为4天；进一步地，所述后酵的温度控制在20℃以下，优选为14-18℃，更优选为15℃±1℃；进一步地，所述发酵的总时间为15-25天，优选为20-25天。

18、在本发明的一些实施方案中，在步骤s6中，即所述s5中的发酵结束后，在4℃下澄清15天以上。

19、在本发明的一些实施方案中，在步骤s7中，所述煎酒的过程为，在70-100℃下水浴20min；进一步地，在步骤s7中，所述煎酒后，在阴凉处放置陈化30天以上，得成品黍米黄酒。

20、在本发明的一些实施方案中，在步骤s8中，将s7中得到的成品黍米黄酒灌装于坛中进行贮存。

21、本发明与现有技术相比，至少取得了以下有益效果：

22、1、本发明提出的淋米生产方法中，直接将黍米置于输送带上，通过输送带上方的喷淋头，直接对黍米进行喷淋浸润，无需传统黍米酿造工艺的浸米过程，因此无浸米浆水的产生。同时，由于淋米过程只需1个小时左右，而浸米通常需要两天，因此大大缩短了酿造周期。

23、2、由于传统工艺浸米时间长，黍米中一些含氮化合物、蛋白质浸出后随米浆水排出，未能进入发酵醅中。而本发明的快速淋米工艺中，由于淋水时间短，且喷淋用水循环利用，米中蛋白质等未浸出流失，全部进入发酵醅，经过麦曲中蛋白酶分解，最终转化为氨基酸，因此，本发明的产品中氨基酸态氮含量大幅增加，即氨基酸含量增加，提高了成品黍米黄酒的营养价值。

24、3、采用对黍米直接喷淋的蒸煮方式，替代原有浸米工序，解决了传统黄酒酿造中大量黍米的米浆水的产生及排放问题，有效突破了黍米黄酒生产的排污瓶颈，同时节省了大量水资源，并可降低原料黍米的损耗，总体形成了较为完整的先进工艺技术路线，并且产品质量达到黄酒国家标准gb/t13662-2008所规定的干黄酒优级品标准。

25、4、在整个淋米过程中可实现水循环利用，最终基本被米全部吸收，杜绝了传统工艺长时间浸米后产生高浓度cod、高酸度的米浆废水，并节约了生产用水；且产品指标符合优级酒标准，为下一步推动黄酒行业向节能、环保、循环经济方向发展提供了可借鉴的思路。

技术特征：

1.一种黍米黄酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括喷淋处理。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷淋处理包括连续喷淋；其中，所述连续喷淋的用水水温不小于20℃，所述连续喷淋的喷淋时间不超过60min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s2中，所用喷淋处理包括对米直接喷淋，喷淋时间不超过1h，喷淋水温不小于20℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s2中，经所述喷淋处理后，黍米含水率为20-50％；其中，喷淋处理中所用的水可循环利用，无米浆水排放。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s3中，所述蒸饭时间不小于0.5h。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s4中，所述辅料包括红曲米、麸曲、酵母、酶和水。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述红曲米以红曲米水的形式加入。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述红曲米添加量为黍米重量的10-15％；所述红曲米水中水的添加量为黍米重量的60-85％。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述麸曲为纯种曲；其中，所述麸曲的添加量为黍米重量的0.2-0.8％；所述酶包括糖化酶和液化酶，其添加量分别为黍米重量的0.3-0.7％；所述酵母的添加量为黍米重量的10％；所述水的添加量为黍米重量的120-180％。

技术总结
本发明提供了一种黍米黄酒的制备方法。本发明通过对黍米进行除尘与筛选、喷淋处理、蒸饭、落缸拌曲、发酵、澄清、煎酒和陈化以及灌坛和贮存，使得黍米黄酒呈橙黄色，清澈透明，具有黄酒特有的香气，醇香浓郁，口味醇和，具备干型黄酒特有的风格。在本发明中，直接将黍米置于输送网带上，通过网带上方的水喷头对黍米进行在线喷淋即可，该过程水可循环利用，无米浆水的排放，且快速淋米工艺下氨氮、pH等指标明显高于传统浸米工艺。

技术研发人员：李淼,王志毅,王永刚,孙存
受保护的技术使用者：大同云冈酒业有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15