一株耐酸库德里阿兹威毕赤酵母GAAS-JG-1及其在制备高酸度水果发酵酒中的应用

本发明属于微生物发酵，具体涉及一株耐酸库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1及其在制备高酸度水果发酵酒中的应用。

背景技术：

1、果酒酿造过程是一个复杂的微生物代谢过程，中间产物多，产品成分及品质受原料品种和菌种等因素影响较大。在酿酒过程中，原料中许多化合物被释放出来，并随后被转移至果酒中，这直接影响了果酒的香气、口感和外观。除了原料外，选择合适的酵母对葡萄酿酒和其他发酵水果酒产品的质量非常重要，因为许多关键的风味物质主要是在酵母的发酵过程中形成的。无论是作为商业发酵剂还是天然发酵剂，酿酒酵母都在调节微生物群落多样性和其代谢过程中起到了关键作用，这对果酒的风味形成有着决定性的影响。此外，非酿酒酵母与果酒品质之间的紧密联系也已在某些发明专利中得到体现和证实。例如，发明专利cn 113717867a公开了一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用，提供了一种不产乙醇，高产苯乙醇并能产生乙位紫罗兰酮的产香库德里阿兹威毕赤酵母cgmcc23130；发明专利cn105861345a公开了一株低产尿素、产风味的库德里阿兹威毕赤酵母及其在食品发酵中的应用,利用该酵母在酿造酒、蒸馏酒及其它食品领域的应用可在一定程度上减少尿素和ec的形成。

2、果酒中的酸度是其关键组成部分，它为果酒带来了活力和清新，使得果酒的风味得以突出。但在一些具有较高酸度的水果发酵过程中，由于其酸类物质较高而使ph值通常在2.5-3.0，显著低于传统酿酒酵母的最适ph值(3.0-3.6)，这会导致传统酿酒酵母因不能适应这样的环境而导致其发酵效果受限。这也意味着，为了获得高品质的果酒，筛选并利用具有良好耐酸性的非酿酒酵母显得至关重要。虽然发明专利cn 113717867a和cn105861345a都揭示了库德里阿兹威毕赤酵母在食品发酵领域的应用，但从这些专利内容来看，这些酵母菌在高酸度环境下的表现仍不理想。然而，通过深入的研究，本发明专利成功筛选出了一株表现卓越的耐酸库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1，这为高酸度果酒酿造中的果酒品质提升提供了坚实的技术支撑。

技术实现思路

1、本发明的目的之一是为了解决高酸度水果发酵酒发酵时ph偏低致使传统酿酒酵母无法适应并严重限制其的生长和代谢，导致发酵时间延长和质量相对较差的技术问题。

2、本发明的目的之二是提供一株库德里阿兹威毕赤酵母在高酸度水果发酵酒中的应用，以解决现有技术中高酸度水果发酵酒发酵专用菌种缺乏和酯类物质不足的问题。

3、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

4、本发明的首要目的是提供一株耐酸库德里阿兹威毕赤酵母(pichiakudriavzevii)gaas-jg-1，所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1于2023年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.26816。

5、本发明的第二目的是提供一种菌剂，所述的菌剂包括所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1。

6、本发明的第三目的是提供所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1或所述的菌剂在制备高酸度水果发酵酒中的应用。

7、优选的，所述的高酸度水果发酵酒为苹果酒、沙棘酒或杏酒。

8、本发明的第四目的是提供所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1在提高高酸度水果发酵酒中的风味物质的含量中的应用。

9、优选的，所述的风味物质包括乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙基9-癸烯酸酯和月桂酸乙酯的一种或几种。

10、本发明的第五目的是提供一种高酸度水果发酵酒，所述的果酒采用所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1或所述的菌剂，配以酿酒酵母发酵制备得到。

11、本发明的第六目的是提供一种高酸度水果发酵酒的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：将所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1与酿酒酵母菌，间隔的接种至待发酵液中进行发酵，间隔时间为12-24h，得到高酸度水果发酵酒。

12、优选的，所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1的浓度为1×106-1×107cfu/ml；所述的酿酒酵母菌的浓度为1×105-1×106cfu/ml；所述发酵的温度为20-22℃；所述发酵的时间为10-15d。

13、优选的，所述待发酵液的制备包括以下步骤：向破碎后的果浆中添加白砂糖调节糖度为100-200g/l，并调节ph为2.5-3.5，加入焦亚硫酸钾和果胶酶，所述的果胶酶占待发酵液质量的0.6％-0.8％；所述的果胶酶的酶活>50000u/g，所述的焦亚硫酸钾的添加量为100-125mg/l，得到待发酵液。

14、与现有技术相比，本发明的优点和有益效果：

15、(1)本发明提供了一种耐酸库德里阿兹威毕赤酵母(pichia kudriavzevii)gaas-jg-1，所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1于2023年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.26816。

16、(2)所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1具有较高的酸耐受性，可以耐受的最低ph为2。

17、(3)所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1增加了高酸度水果发酵酒的酯类物质，所述的酯类物质包括乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙基9-癸烯酸酯和月桂酸乙酯的一种或几种；

18、(4)采用所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1酿造高酸度水果发酵酒，工艺简单实用，所酿造的高酸度果酒的总酯类物质的含量相对于对照菌株增加，最终得到的果酒酒体香气浓郁、口感协调、具有典型性风味。

技术特征：

1.一株耐酸库德里阿兹威毕赤酵母(pichia kudriavzevii)gaas-jg-1，其特征在于，所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1于2023年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.26816。

2.一种菌剂，其特征在于，所述的菌剂包括权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1。

3.如权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1或权利要求2所述的菌剂在制备高酸度水果发酵酒中的应用。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，所述的高酸度水果发酵酒为苹果酒、沙棘酒或杏酒。

5.如权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1在提高高酸度水果发酵酒中风味物质含量的应用。

6.如权利要求5所述的应用，其特征在于，所述的风味物质包括乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙基9-癸烯酸酯和月桂酸乙酯的一种或几种。

7.一种高酸度水果发酵酒，其特征在于，所述的果酒采用权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1或权利要求2所述的菌剂，配以酿酒酵母发酵制备得到。

8.一种高酸度水果发酵酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：将权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1与酿酒酵母菌，间隔的接种至待发酵液中进行发酵，间隔时间为12-24h，得到高酸度水果发酵酒。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的库德里阿兹威毕赤酵母gaas-jg-1的浓度为1×106-1×107cfu/ml；所述的酿酒酵母菌的浓度为1×105-1×106cfu/ml；所述发酵的温度为20-22℃；所述发酵的时间为10-15d。

10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述待发酵液的制备包括以下步骤：向破碎后的果浆中添加白砂糖调节糖度为100-200g/l，并调节ph为2.5-3.5，加入焦亚硫酸钾和果胶酶，所述的果胶酶占待发酵液质量的0.6％-0.8％；所述的果胶酶的酶活>50000u/g，所述的焦亚硫酸钾的添加量为100-125mg/l，得到待发酵液。

技术总结
本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一株耐酸库德里阿兹威毕赤酵母GAAS‑JG‑1及其在制备高酸度水果发酵酒中的应用，所述的库德里阿兹威毕赤酵母GAAS‑JG‑1于2023年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.26816；具有较高的酸耐受性，可以耐受的最低pH为2.0；增加了高酸度水果发酵酒的酯类物质，所述的酯类物质包括乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙基9‑癸烯酸酯和月桂酸乙酯的一种或几种；酿造果酒工艺简单实用，所酿造的高酸度水果发酵酒的总酯类物质的含量相对于对照菌株增加，最终得到的果酒酒体香气浓郁、口感协调、具有典型性风味。

技术研发人员：曾朝珍,慕钰文,康三江,袁晶,张海燕,宋娟
受保护的技术使用者：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15