一种米曲霉及其应用的制作方法

本发明属于微生物，具体涉及一种米曲霉及其应用。

背景技术：

1、传统发酵食品是指以动植物为原料，通过天然微生物或人工添加微生物的一系列反应生产出的能满足公众需求的美味、营养的产品。其中发酵豆制品中的酱油是一种以大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经米曲霉等微生物发酵酿造而成具有独特色、香、味的传统调味品，其同时混合了鲜味、甜味、酸味、酯香味和酱香味等多种风味，受到广大消费者的青睐。酱油中风味物质非常复杂，不是单一的物质，而是几十种甚至上百种复杂化合物的混合物。这些香气化合物包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃、酚、硫化物等。酱油不同风味、香气的产生和形成主要来源于它不同的生产酿造工艺及原料、配方、原料处理和生产过程中微生物作用的好坏。在酿造过程中由于微生物的作用使之产生一系列的生化反应把原料中的不溶性高分子物质分解成低分子化合物。这些分解物的相互组合、多级转化和微生物的自溶作用生成种类繁多的呈味生香营养物。这些物质相辅相成就构成了酱油的特殊风味和香气，然而，由于微生物及各种条件的不可控性，发酵过程中往往会伴随杂味和不良风味的出现，当其中的某些具有不良风味的物质超过一定剂量时，便会产生异味。如己醛会产生辛辣的青草气味，反-2-辛烯醛会产生生青味，1-辛烯-3-酮会产生草本味和土味，1-辛烯-3-醇是一类酱油曲霉孢子的特征风味，具有蘑菇特征风味，主要来源于原料的制曲阶段，浓度过高会掩盖酱油原本酱香风味。

2、调控各种风味成分的种类、含量是优化酱油风味的有效手段，目前改善酱油风味的途径有选择适宜的原料和适当的原料配比、适量添加微生物、通过调配改善风味。其中额外添加微生物改善酱油风味需要考虑不同微生物之间的最佳培养与发酵条件，以及在发酵过程中如何去调控对原有发酵体系的影响等问题，会导致额外的生产工序和生产成本的增加。通过添加其他物质对酱油进行调配改善酱油风味需要考虑对酱油色泽、感官、稳定性等的影响，同时也不符合消费者追求天然无添加产品的健康饮食心理。因此有必要开发出一株降低不良风味和杂味提升酱油纯净味品质的米曲霉菌株。中国发明专利202110976111.6公开一株米曲霉za256及其应用，用该菌株制备酱油，所得酱油1-辛烯-3-醇含量高，是1-辛烯-3-醇相对丰度高且相对峰面积大的高品质酱油，克服了传统酱油香气格局单一的缺陷。中国发明专利202110732532.4公开一株米曲霉za223及其应用，用该菌株制备酱油具备醇类、酯类物质含量高，醛类、酮类、酸类物质含量低的特点，赋予了酱油原油果香味，可用于生产新型高端果香味酱油。中国发明专利202110710124.9公开一种提升酱油风味的方法，利用成曲液态自身酶解为原料，先后接种米曲霉和鲁氏酵母获得4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2h)呋喃酮(hemf)产生的前体和酶，然后添加到酱醪中促进酱油发酵提高hemf含量进而提升酱油风味。然而，上述专利中提及的酱油风味变化均不涉及降低生青味等杂味物质。

3、因此，开发一株降低不良风味和杂味，提升酿造酱油品质的米曲霉菌株在酱及酱油酿造具有非常大的生产应用价值。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种米曲霉及其应用，本发明诱变得到的米曲霉能有效降低酿造酱油和酱的不良风味和杂味，提高酱油纯净品质，使其感官风味更加纯正。

2、为实现上述目的，本发明提供一种米曲霉，所述米曲霉命名为米曲霉(aspergillusoryzae)za198，已于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏编号为gdmccno.61676。

3、为降低传统发酵产品不良风味，提高其优良风味和品质，针对酱油酿造过程产生的己醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等杂味物质，无需额外添加微生物和调配剂，本发明采用artp诱变方法对出发菌株米曲霉as3.951进行诱变获得突变菌落，经三角瓶培养筛选、成曲制备复筛和酱油原油发酵验证，检测制曲成曲指标和发酵酱油质量及感官评定，获得一株低生青味米曲霉诱变菌株，能够有效降低发酵酱油中己醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇含量。

4、本发明还提供所述的米曲霉(aspergillusoryzae)za198在制曲中的应用。

5、采用本发明的米曲霉(aspergillusoryzae)za198制曲所得成曲的曲香纯正，生青味低并且中性蛋白酶和谷氨酰胺酶活力略高。

6、作为本发明所述米曲霉的优选实施方式，所述制曲获得的成曲用于制备酱油或酱。

7、本发明还提供一种成曲，通过将权利要求1所述的米曲霉za198(aspergillusoryzae)接种于大豆原料和/或小麦原料中培养得到。

8、本发明还提供所述的米曲霉(aspergillusoryzae)za198在制备调味品中的应用。

9、作为本发明所述应用的优选实施方式，所述调味品包括酱油或酱。

10、本发明还提供所述的米曲霉(aspergillus oryzae)za198在降低酱油或酱中的杂味物质含量中的应用。

11、作为本发明所述应用的优选实施方式，所述杂味物质包括己醛、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇中的至少一种。

12、采用本发明的米曲霉菌株发酵酱油或酱，能够降低酱油及酱醅中己醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇含量，获得口感更加鲜甜、感官风味更加纯净的优良酱油及酱醅。

13、本发明还提供一种酱油或酱的制备方法，采用如权利要求1所述的米曲霉(aspergillus oryzae)za198作为发酵菌，或采用所述的成曲进行发酵。

14、本发明还提供一种酱油或酱，采用所述酱油或酱的制备方法制备得到。

15、与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供一种米曲霉及其应用，本发明以米曲霉as3.951为出发菌株，采用公知诱变方法(优选为artp诱变)对出发菌株进行诱变获得米曲霉(aspergillusoryzae)za198；本发明的米曲霉(aspergillusoryzae)za198具有菌丝略长、菌丝层略厚、产孢略少、成曲孢子略少、ph高且曲香味淡等特征，特别是使发酵酱油香气物质组成中己醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等杂味物质的含量低等特点；将本发明的米曲霉(aspergillusoryzae)za198应用于酱油或酱生产中，无需额外添加微生物和调配剂能够有效改善酱油或酱的风味，降低酿造过程产生的生青味等杂味物质，同时能够提升酱油或酱的品质，使酱油或酱的口感风味更加纯净。

技术特征：

1.一种米曲霉，其特征在于，所述米曲霉命名为米曲霉(aspergillusoryzae)za198，已于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为gdmcc no.61676。

2.权利要求1所述的米曲霉(aspergillusoryzae)za198在制曲中的应用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述制曲获得的成曲用于制备酱油或酱。

4.一种成曲，其特征在于，通过将权利要求1所述的米曲霉za198(aspergillusoryzae)接种于大豆原料和/或小麦原料中培养得到。

5.权利要求1所述的米曲霉(aspergillusoryzae)za198在制备调味品中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，所述调味品包括酱油或酱。

7.权利要求1所述的米曲霉(aspergillus oryzae)za198在降低酱油或酱中的杂味物质含量中的应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述杂味物质包括己醛、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇中的至少一种。

9.一种酱油或酱的制备方法，其特征在于，采用如权利要求1所述的米曲霉(aspergillus oryzae)za198作为发酵菌，或采用如权利要求4所述的成曲进行发酵。

10.一种酱油或酱，其特征在于，采用权利要求9所述方法制备得到。

技术总结
本发明提供一种米曲霉及其应用，属于微生物技术领域。本发明的米曲霉命名为米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA198，已于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏编号为GDMCC No.61676。将本发明的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA198应用于酱油或酱生产中，无需额外添加微生物和调配剂能够有效改善酱油或酱的风味，降低酿造过程产生的生青味等杂味物质，同时能够提升酱油或酱的品质，使酱油或酱的口感风味更加纯净。

技术研发人员：王静,吴日帮,石勇军,周斌,周其洋
受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/11