一种益生植物乳杆菌及其在发酵酸肉中的应用

本发明属于微生物发酵领域，具体涉及到一种益生植物乳杆菌及其在发酵肉制品中的应用。

背景技术：

1、益生菌是一类对宿主有益的活性微生物。乳酸菌是最常见的益生菌之一，具有诸多益生特性，例如，乳酸菌能够调节肠道菌群微生态平衡，促进营养物质吸收，增强机体免疫力等。

2、乳酸菌是发酵食品中常见的微生物，目前对于乳酸菌的益生性报道有很多，但大多数集中于乳制品以及果蔬发酵制品的研究。乳酸菌作为发酵肉中的发酵剂的作用主要体现在在发酵过程中不仅可以快速产酸、抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖，还能够赋予产品独特的风味，保证产品的品质与安全性。关于乳酸菌在发酵肉营养健康方面的研究还很少。

3、中国专利cn114231473a曾公开了一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用，该菌株具有可抑制病原菌生长，具有优良的肉类发酵性能，同时耐受胃肠道环境，具有良好的益生性能，但该菌株只适合在低盐环境中发酵肉制品。中国专利cn115305217a曾公开了一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌及其应用，但并未报道该菌株具有优良的益生性能。同时具有益生潜力和好的发酵性能的发酵剂很少报道。

4、发酵酸肉是中国西南少数民族地区的一种具有民族特色的传统手工发酵肉制品，它营养价值高，富含游离氨基酸，是益生菌的重要载体。随着人们对食品营养健康的关注度上涨，具有功能性的发酵肉制品越来越受消费者喜爱。因此，本发明的目的是从自然发酵酸肉中筛选出兼具良好益生潜力和快速产酸并能在高盐环境中生长的乳酸菌。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供植物乳杆菌dz24，于2023年9月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为植物乳杆菌lactobacilusplantarum，保藏编号为cgmcc no.28435，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

4、本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供植物乳杆菌dz24在发酵酸肉中的应用。

5、本发明有益效果：

6、(1)本发明从发酵酸肉中分离出了一株具有较好体外益生潜力的植物乳杆菌，并且满足肉发酵环境的基本发酵特性，可保证发酵酸肉的食用安全性以及风味，可以用于发酵具有功能性酸肉，有望成为具有益生功能的肉发酵剂。

7、(2)本发明提供的植物乳杆菌dz24在酸性(ph3)胁迫环境下存活率较高，对胆盐的耐受性较好，定植能力较强；对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核增生李斯特菌都具有较强的抑制作用；在体外抗氧化能力试验中，展现出良好的自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和抗脂肪氧化能力。此外，能快速产酸、能高盐(8％)和高亚硝酸盐(150mg/kg)环境下生长良好。

技术特征：

1.植物乳杆菌dz24于2023年9月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为植物乳杆菌lactobacilusplantarum，保藏编号为cgmcc no.28435，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

2.权利要求1所述的植物乳杆菌dz24在发酵酸肉中的应用。

技术总结
本发明公开了一种益生植物乳杆菌及其在发酵酸肉中的应用，植物乳杆菌DZ24于2023年9月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为植物乳杆菌Lactobacilus plantarum，保藏编号为CGMCC No.28435，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，本发明提供的植物乳杆菌DZ24在酸性(pH3)胁迫环境下存活率较高，对胆盐的耐受性较好，定植能力较强；对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核增生李斯特菌都具有较强的抑制作用；在体外抗氧化能力试验中，展现出良好的自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和抗脂肪氧化能力。

技术研发人员：臧金红,赵佳怡,赵金山,彭传涛,李兆杰
受保护的技术使用者：青岛农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/29