葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法

本发明属于葡萄酒加工，具体涉及一种葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法。

背景技术：

1、红葡萄酒是以鲜葡萄为原料，经过发酵酿造而成的发酵酒，其色泽主要源于葡萄果皮中的色素。另外，研究发现，葡萄皮渣中含有多酚物质、花色苷、各种微量元素和维生素等，这些物质具有抗氧化、清除人体内的氧自由基、降血糖、降血脂、和保护心血管等药用价值。因此，在红葡萄酒酿造过程中充分浸出皮渣中的有益成分是非常必要的。

2、目前，红葡萄酒的酿造工艺一般为：将葡萄除梗破碎后直接进行酒精发酵，然而在此过程中，由于葡萄皮渣和葡萄汁同温发酵，若发酵温度较低，则很难将葡萄皮渣中的有效成分浸提出来，若发酵温度较高，则会降低果香物质的释放。因此该工艺难以控制葡萄皮渣中有效成分的浸提程度并保留部分果香，从而影响红葡萄酒的整体品质和风味。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，采用该方法酿造的红葡萄酒具有较好的品质和风味。

2、本发明还提供一种采用上述方法制得的红葡萄酒。

3、本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：

4、一种葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，包括如下步骤：

5、(1)将新鲜红葡萄原料除梗破碎，压榨，得到葡萄醪；

6、(2)向所述葡萄醪中添加so2和果胶酶后，在4-8℃下冷浸渍12-24h，得到冷浸渍后的葡萄醪；

7、(3)将所述冷浸渍后的葡萄醪回温至15-20℃，添加酵母，混匀，进行皮汁分离，得到葡萄皮渣和葡萄汁；

8、(4)将分离出的葡萄皮渣在30-35℃的高温下进行发酵，以充分浸提出葡萄皮渣中的活性成分，将分离出的葡萄汁在18-20℃的低温下进行发酵，以促进酯类物质的生成；

9、(5)将发酵3-5d后的葡萄皮渣和葡萄汁进行混合，在20-22℃下继续进行发酵，两者混合发酵时间为7-10d，即得到所述红葡萄酒。

10、优选的，所述so2的添加量为30-60mg/l，所述果胶酶的添加量为10-30mg/l。

11、优选的，所述步骤(4)中，发酵启动前需要充入co2，以进行防氧化保护。

12、优选的，所述酵母的添加量为100-200mg/l。

13、优选的，所述红葡萄品种为赤霞珠。

14、一种红葡萄酒，由所述葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法制备得到。

15、由上述技术方案可知，本发明提供了一种葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法及红葡萄酒，相比现有技术其有益效果是：本发明首先将红葡萄原料进行除梗破碎，压榨后得到葡萄醪，向葡萄醪中添加so2和果胶酶后进行冷浸渍，然后将葡萄醪进行皮渣分离，分离出的红葡萄皮渣进行单独高温堆积发酵，以充分浸提葡萄皮渣中的活性成分，使葡萄酒呈现出更鲜艳的颜色和丰富的口感，葡萄汁则进行低温发酵，以促进酯类物质生成，从而形成浓郁果香；最后再将不同温度发酵后的葡萄皮渣和葡萄汁进行混合发酵，并保持较低的发酵温度，直至发酵结束，得到一种颜色较好、果香浓郁、酒体饱满、口感柔和的红葡萄酒。

技术特征：

1.一种葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

2. 如权利要求1所述的葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，其特征在于：所述so2的添加量为30-60 mg/l，所述果胶酶的添加量为10-30 mg/l。

3.如权利要求1所述的葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）中，发酵启动前需要充入co2，以进行防氧化保护。

4. 如权利要求1所述的葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，其特征在于：所述酵母的添加量为100-200 mg/l。

5.如权利要求1所述的葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法，其特征在于：所述红葡萄品种为赤霞珠。

6.一种红葡萄酒，其特征在于：由权利要求1至5任意一项所述的葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法制得。

技术总结
本发明提供了一种葡萄皮汁分离酿造红葡萄酒的方法及红葡萄酒，属于葡萄酒加工技术领域，该方法通过将新鲜红葡萄原料除梗破碎，压榨，得到葡萄醪，在葡萄醪中添加SO2和果胶酶后，在4‑8℃下冷浸渍12‑24 h，然后将冷浸渍后的葡萄醪回温至15‑20℃，添加酵母，混匀，进行皮汁分离，分离出的葡萄皮渣在30‑35℃的高温下进行发酵，以充分浸提葡萄皮渣中的活性成分，使葡萄酒呈现出更鲜艳的颜色和丰富的口感，分离出的葡萄汁在18‑20℃的低温下进行发酵，以促进酯类物质生成，从而形成浓郁果香，最后再将两者进行混合发酵，得到了一种颜色较好、果香浓郁、酒体饱满、口感柔和的红葡萄酒。

技术研发人员：张军翔,钟冬利,李亚军
受保护的技术使用者：宁夏大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12