一种魔芋醋的制备方法与流程

本发明属于魔芋食品加工，具体涉及一种魔芋醋的制备方法。

背景技术：

1、魔芋属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史，其可以加工制备得到魔芋豆腐、魔芋粉丝等初级加工食品。随着技术的发展，从魔芋块茎中提取魔芋粉从而加以利用，大幅提升了魔芋的经济价值。魔芋粉中的主要成分是魔芋葡甘聚糖，其是d－吡喃甘露糖与d－吡喃葡萄糖由β-1，4－糖苷链连接构成的多糖，d－葡萄糖与d－甘露糖的摩尔比为1:1.6～1:1.8，可溶于水，具有高度亲水性、胶凝性、成膜性可用于制作以魔芋果冻为代表的热可逆凝胶制品。此外魔芋葡甘聚糖可以在肠道表面成膜，平衡肠道内糖类和油脂的吸收，也可通过裹挟或者吸附，减少肠道内对于糖类、脂质等物质的吸收利用，其被细菌分解产生的短链脂肪酸可以促进肠道蠕动。

2、随着生活水平的提高，人们对绿色食品、有机食品的认知度不断提高，都市人群合理、健康的饮食观念在逐步确立。而魔芋及魔芋粉制备得到的食品具有低脂、润肠通便、延缓甚至阻止胆固醇、单糖的升高，因此受到了广大消费者的喜爱。在竞争激烈的果汁饮料市场，果醋饮料开启了今夏果汁饮料市场健康的新风潮，其市场优势将日益显现，其中市面上的食醋30%～40%是果醋，这表明，我国的果醋市场有着巨大的开发潜力，因此考虑采用魔芋粉来制备魔芋醋。但魔芋中含有生物碱、单宁等抗营养物质，以及三甲胺、樟脑等异味物质，严重影响了魔芋食品的口感，同时当利用魔芋粉发酵制备魔芋醋时，魔芋中的三甲胺在酿醋过程中会与醋中的h+反应，生成醋酸三甲胺[(ch3)3nh]+(ch3coo-)，醋酸三甲胺在酿醋过程中进一步可转化为毒性季铵盐和其他胺类物质，三甲胺本身与醋中的环氧化物也可反应生成季铵盐。研究表明季铵盐化合物残留会危害动物健康，食品中残留的季铵盐类消毒剂对人鼻上皮细胞有害，可引发、加重鼻炎；同时对内耳、眼睛、呼吸系统和消化系统也有损伤；此外残留季铵盐化合物可导致细菌耐药性（包括致病菌），食品中的季铵盐化合物会加速肠道菌的耐药性，对人体健康的危害不可忽略。因此限制季铵盐类物质的含量十分重要，降低魔芋中三甲胺的含量，从而降低魔芋醋中季铵盐和胺类物质的含量是目前魔芋醋制备领域中亟待解决的问题。

3、中国专利cn 105199939 b公开了一种低醋酸三甲胺富含魔芋高f值寡肽醋制备方法，其将魔芋飞粉先用黑曲霉培养液和米曲霉裂解处理，制备得到魔芋葡甘低聚糖-魔芋高f值寡肽，然后加入其他原料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵，制备得到魔芋醋，其主要利用高温处理使魔芋飞粉中三甲胺挥发逸出以降低醋酸三甲胺的含量。中国专利cn103805493a公开了一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法，其主要是在酒精发酵过程中，采用发酵乳杆菌、酿酒酵母和生香酵母三菌种低温共同发酵，来降低腥味，从而降低醋酸三甲胺的含量。但是上述方案中采用的是魔芋飞粉或直接用魔芋来进行发酵原料的制备，其本身含有的三甲胺含量就较多，后续的操作只能降低部分三甲胺的含量，并不能彻底去除，同时魔芋飞粉或魔芋直接进行发酵时因杂质的种类及含量多，在整个魔芋醋的制备过程中不是完全可控的，仍然具有较大的安全隐患。

技术实现思路

1、针对上述技术问题，本发明提供一种魔芋醋的制备方法，利用纯化魔芋粉，先进行糖化和酒精发酵，最后在调整酒精浓度后进行醋酸发酵，制备得到一种低甲胺含量的魔芋醋食品。

2、为了实现上述目的，本发明提供一种魔芋醋的制备方法，包括以下步骤：

3、（1）在糖化锅中加入水，边搅拌边加入魔芋粉，升温至45-50℃后加入葡聚糖酶，恒温搅拌10-15min，二次过滤后得到滤液；

4、（2）将滤液边搅拌边升温至沸腾，保持50-80min后均质、过滤、冷却得到第一发酵原液；

5、（3）在第一发酵原液添加上面发酵酵母，发酵7-15d后得到发酵液；

6、（4）将步骤（3）得到的发酵液杀菌、蒸馏得到魔芋-酒精溶液；

7、（5）调节步骤（4）得到的魔芋-酒精溶液中的酒精浓度，然后加入魔芋粉，搅拌、过滤、均质得到第二发酵原液；

8、（6）在第二发酵原液中接种醋酸杆菌，在30-33℃下发酵7-10d，得到魔芋醋发酵液；

9、（7）测定魔芋醋发酵液的酸度、甜度，加入果葡糖浆调整风味后均质、杀菌得到魔芋醋。

10、优选的，步骤（1）所述的水与魔芋粉的质量比为40-42：1，葡聚糖酶的用量为水质量的0.03%-0.07%。

11、优选的，步骤（1）所述的二次过滤分别为80目滤网粗滤和100目滤网精滤。

12、优选的，步骤（3）所述的发酵条件为保持温度为20-25℃，通入发酵液体积5%的氧气进行发酵。

13、优选的，步骤（3）所述的上面发酵酵母的用量为第一发酵原液的0.3%-0.5%。

14、优选的，步骤（5）所述的酒精浓度为10%-16%，魔芋粉的用量为第二发酵原液质量的0.8%-1.2%。

15、优选的，步骤（6）所述的醋酸杆菌的接种量为第二发酵原液的3%-5%；所述醋酸杆菌为活化菌液，菌液中菌与无菌水的质量比为1：8-10。

16、优选的，所述魔芋粉为葡甘聚糖含量为80%-90%、粒度在40-120目之间的颗粒占90%以上的纯化魔芋粉。

17、本发明的有益效果在于：

18、1、针对魔芋或魔芋飞粉中含有较高浓度的三甲胺等有害物质或杂质，造成生产得到的魔芋醋中醋酸三甲胺的含量较高等问题，采用纯化魔芋粉进行魔芋醋生产发酵的原料，纯化魔芋粉为经过多次食用酒精纯化后的产品，三甲胺含量较低，无明显异味。同时在糖化过程中将含有纯化魔芋粉的溶液加热煮沸，并保持50-80min，将纯化魔芋粉中含有的少量三甲胺进一步挥发逸出，最终达到降低醋酸三甲胺甚至不含醋酸三甲胺的目的。本发明并未采用额外的化学试剂去除三甲胺，保证了魔芋醋制备过程中的安全性。

19、2、本发明将纯化魔芋粉首先利用葡聚糖酶将魔芋葡甘聚糖分解成低聚糖及单糖，为后续的发酵提供了大量的糖源，然后再依次进行酒精发酵和醋酸发酵，提高了纯化魔芋粉的利用率，并且在发酵过程中并未引入其他原料，降低了杂质的影响和发酵的不确定性，同时降低了生产成本。

20、3、与传统发酵工艺相比，本发明在醋酸发酵前对料液进行了浓缩处理，既提高了底物浓度，提升了醋酸发酵效率，又起到杀菌效果，处理掉残留的发酵菌。同时使用纯化魔芋粉作为反应底物，能够延缓发酵速度，提高发酵程度。由于魔芋粉遇酸会发生水解，随着反应的逐步进行，发酵体系的发酵速度逐渐恢复，直至反应结束。

21、4、本发明制备得到的魔芋醋中含有较多的甘露寡糖等功能性成分，能提高人体的免疫力，在一定程度上能预防缺乏甘露糖糖化作用中的酵素而导致的疾病。同时本发明制备得到的魔芋醋略稠，酸味更轻，更容易被消费者接受，因此具有重要的商业价值。

技术特征：

1.一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的水与魔芋粉的质量比为40-42：1，葡聚糖酶的用量为水质量的0.03%-0.07%。

3.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的二次过滤分别为80目滤网粗滤和100目滤网精滤。

4.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的发酵条件为保持温度为20-25℃，通入发酵液体积5%的氧气进行发酵。

5.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的上面发酵酵母的用量为第一发酵原液的0.3%-0.5%。

6.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的酒精浓度为10%-16%，魔芋粉的用量为第二发酵原液质量的0.8%-1.2%。

7.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的醋酸杆菌的接种量为第二发酵原液的3%-5%；所述醋酸杆菌为活化菌液，菌液中菌与无菌水的质量比为1：8-10。

8.根据权利要求1所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：步骤（7）所述的风味调整剂为果葡糖浆。

9.根据权利要求1或6所述的一种魔芋醋的制备方法，其特征在于：所述魔芋粉为葡甘聚糖含量为80%-90%、粒度在40-120目之间的颗粒占90%以上的纯化魔芋粉。

技术总结
本发明公开了一种魔芋醋的制备方法，先利用葡聚糖酶对纯化魔芋粉进行酶解和糖化，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵，同时在醋酸发酵前补加纯化魔芋粉进行深化发酵，最后利用果葡糖浆调整风味后制备得到魔芋醋。本发明公开的工艺生产效率更高，制备得到的产品醋酸三甲胺含量低，安全性高，且相对于传统果醋，本发明制备得到的魔芋醋口感略稠，含有较多的甘露寡糖等功能性成分，在具有较高接受度的同时能够起到一定的疾病预防效果，具有广泛的应用前景。

技术研发人员：吴平,肖扬,苟春鹏,胡美琳,汪兵
受保护的技术使用者：湖北一致魔芋生物科技股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/6/11