一种浓香型曲酒大型发酵窖池的制作方法

本技术属于酿酒，尤其是涉及一种浓香型曲酒大型发酵窖池。

背景技术：

1、发酵窖池中的窖泥对酒质有很大影响，浓香型大曲酒呈香显味物质的生成，绝大多数与窖泥有关，它对酒质起着十分重要的作用。窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体，浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中先产生己酸，然后再与酒精作用而生成己酸乙酯。窖泥中微生物区系极为复杂，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物有影响的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等微生物。窖泥中的微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。

2、因此，糟醅在发酵窖池中进行发酵时需要保证糟醅与窖泥的接触面积，以发酵出品质较好的酒。传统浓香型曲酒发酵窖池为了保证糟醅与窖泥的接触面积，其容积受限，一般窖池底部尺寸为2900mm×1600mm，窖池顶部尺寸为3500mm×2200mm，窖池高度为1800mm，传统浓香型曲酒发酵窖池的容积不大于30m3。这样虽然保证了酒质，但是会限制酿酒的生产效率。

技术实现思路

1、本实用新型针对现有技术的不足，提供了一种浓香型曲酒大型发酵窖池。浓香型曲酒大型发酵窖池的容积可以达到100m3，既保证了较高的发酵酒质，又有效提高酿酒的生产效率。

2、为此，本实用新型提供了一种浓香型曲酒大型发酵窖池，包括窖池腔和铺设于窖池腔内壁的窖泥层，所述窖池腔底壁向下凹设有黄水坑，所述黄水坑顶部设置有筛网；所述黄水坑和窖池腔内设置有黄水循环装置；所述窖池腔的体积不小于100m3。

3、糟醅在发酵生成乙醇的同时也生成水，该部分水在行业内叫“黄水”，黄水通过筛网漏入黄水坑中聚集，黄水和糟醅中主要含有淀粉、多糖、糊精、蛋白质和一些矿物质，以及醇、醛、酸、脂等，能为微生物生长、繁殖提供合理的营养和物质条件。发酵过程中窖泥中栖息的微生物通过接触面不断向黄水和糟醅中渗透转移；在大幅度提高发酵窖池的容积后，微生物不能到达发酵窖池中心的糟醅位置，从而影响发酵酒质；本实用新型通过黄水循环装置将黄水坑中含有微生物的黄水循环喷洒在糟醅上，使微生物可以均匀的渗透进糟醅的各个位置，从而在增大发酵窖池容积的基础上，同时保证发酵酒质。

4、在本实用新型的一些实施方式中，所述浓香型曲酒大型发酵窖池底部尺寸为7000-8000mm×4000-5000mm，窖池顶部尺寸为8000-9000mm×5000-6000mm，窖池高度为3000-4000mm。

5、根据本实用新型，所述浓香型曲酒大型发酵窖池底部尺寸为7000mm×4000mm，窖池顶部尺寸为8000mm×5000mm，窖池高度为3000mm。

6、在本实用新型的一些实施方式中，所述窖池腔的体积优选为100-150m3；更优选为100-120m3。在一些例子中，所述窖池腔的体积可以但不限于为100m3、105m3、110m3、115m3、120m3、125m3、130m3、135m3、140m3、145m3或150m3。

7、在本实用新型的一些实施方式中，所述黄水循环装置包括潜水泵、输送管道和喷淋管；所述输送管道一端与潜水泵出口相连通连接，所述输送管道另一端与喷淋管相连通连接；所述潜水泵设置于黄水坑内，所述喷淋管设置于窖池腔顶部。

8、在本实用新型的一些实施方式中，所述输送管道远离潜水泵一端连接有三通换向阀，所述三通换向阀上设置有黄水通口。

9、在本实用新型的一些实施方式中，所述喷淋管为日字形结构。

10、在本实用新型的一些实施方式中，所述喷淋管的尺寸为4000-5000mm×1600-2000mm。

11、根据本实用新型，所述喷淋管的尺寸为4000mm×1600mm。

12、在本实用新型的一些实施方式中，所述喷淋管设置于窖池腔顶部的中心位置。

13、在本实用新型的一些实施方式中，所述黄水坑内还设置有温度计。

14、在本实用新型的一些实施方式中，所述输送管道与喷淋管之间还设置有软管，所述软管一端与喷淋管相连通连接，所述软管另一端通过活接头与输送管道连接的三通换向阀相连通连接。

15、在本实用新型的一些实施方式中，使用如本实用新型所述的浓香型曲酒大型发酵窖池的发酵方法，包括：将黄水坑内的黄水通过黄水循环装置喷淋到糟醅顶部。

16、在本实用新型的一些实施方式中，使用如本实用新型所述的浓香型曲酒大型发酵窖池的发酵方法包括以下具体步骤：

17、s1：将粮食破碎后与完成发酵的糟醅混合，上甑溜酒的同时蒸粮，完成溜酒后继续将粮食蒸熟，出甑加高温水拌匀、降温、加曲药拌匀后入发酵窖池内，将喷淋管放在糟醅上面，并将喷淋管通过软管和活接头与输送管道连接的三通换向阀相连通连接，再用窖泥封顶后进行发酵；

18、s2：发酵7天后启动潜水泵，将黄水坑内的黄水循环喷淋到糟醅顶部；

19、s3：发酵至40天后不再启动潜水泵，不再进行黄水循环喷淋。

20、在本实用新型的一些实施方式中，所述步骤s2中每天启动潜水泵一次，每次开启8-12min；优选为8-10min。在一些例子中，每次可以但不限于开启潜水泵8min、9min、11min或12min。

21、在本实用新型的一些实施方式中，所述发酵完成后将黄水坑内的黄水全部通过黄水通口排出进行后续处理。

22、在本实用新型的一些实施方式中，经黄水通口排出的所述黄水进行蒸馏提取乙醇后，再做废水处理，高温将黄水中的微生物灭活。

23、在本实用新型的一些实施方式中，所述发酵过程中还包括将老发酵窖池内的黄水通过黄水通口输入，并通过软管输送至喷淋管喷淋到糟醅顶部。

24、本实用新型的有益效果：

25、本实用新型提供一种浓香型曲酒大型发酵窖池，可以达到不小于100m3的容积，在大幅度提高发酵窖池容积的基础上，同时保证了发酵酒质。

技术特征：

1.一种浓香型曲酒大型发酵窖池，包括窖池腔和铺设于窖池腔内壁的窖泥层，其特征在于，所述窖池腔底壁向下凹设有黄水坑，所述黄水坑顶部设置有筛网；所述黄水坑和窖池腔内设置有黄水循环装置；所述窖池腔的体积不小于100m3。

2.根据权利要求1所述的发酵窖池，其特征在于，所述黄水循环装置包括潜水泵、输送管道和喷淋管；所述输送管道一端与潜水泵出口相连通连接，所述输送管道另一端与喷淋管相连通连接；所述潜水泵设置于黄水坑内，所述喷淋管设置于窖池腔顶部。

3.根据权利要求2所述的发酵窖池，其特征在于，所述输送管道远离潜水泵一端连接有三通换向阀，所述三通换向阀上设置有黄水通口。

4.根据权利要求2所述的发酵窖池，其特征在于，所述喷淋管为日字形结构。

5.根据权利要求4所述的发酵窖池，其特征在于，所述喷淋管设置于窖池腔顶部的中心位置。

6.根据权利要求1所述的发酵窖池，其特征在于，所述黄水坑内还设置有温度计。

7.根据权利要求2所述的发酵窖池，其特征在于，所述输送管道与喷淋管之间还设置有软管，所述软管一端与喷淋管相连通连接，所述软管另一端通过活接头与输送管道连接的三通换向阀相连通连接。

技术总结
本技术属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种浓香型曲酒大型发酵窖池。一种浓香型曲酒大型发酵窖池，包括窖池腔和铺设于窖池腔内壁的窖泥层，所述窖池腔底壁向下凹设有黄水坑，所述黄水坑顶部设置有筛网；所述黄水坑和窖池腔内设置有黄水循环装置；所述窖池腔的体积不小于100m<supgt;3</supgt;。浓香型曲酒大型发酵窖池的容积可以达到100m<supgt;3</supgt;，既保证了较高的发酵酒质，又有效提高酿酒的生产效率。

技术研发人员：林远康,李锦松,张超,王国良,易飞,陈涛,张怀山,王跃
受保护的技术使用者：泸州老窖集团有限责任公司
技术研发日：20230718
技术公布日：2024/3/21