发酵食品及其制造方法与流程

本发明涉及含有乳酸菌和特定的糖类且ph为4.5以下的发酵食品及其制造方法。

背景技术：

1、近年来，随着消费者的健康意识的提高，销售了很多能够简单摄取乳酸菌等有益微生物的发酵饮料、酸奶等发酵食品。

2、在对动物性原料、砂糖类的不良印象、以预防疾病为目的的限制游离糖类(单糖·二糖类)的摄取、以及加强税收等背景下，对植物性饮料的需求增高，正在开发将对米等含有淀粉的植物原料经液化、糖化而得的物质作为发酵基材的发酵食品。

3、例如，米包含大量淀粉，通过使用麹或麦芽、酶的液化或糖化，能够加工成包含葡萄糖(glc)或麦芽糖(mal)的发酵基材，这些糖类可以用作乳酸菌的增殖底物或饮料中的甜味剂。实际上报告了与以米粉等为原料的来自淀粉的酸奶饮料的制造方法有关的技术。(专利文献1)

4、然而，该技术中仅使经液化或糖化的发酵基材发酵，根据乳酸菌的培养条件、发酵基材的液化或糖化的程度而过度发酵使酸味过强，或者为了调整风味而另外添加甜味剂，或者因酸生成过多而乳酸菌数明显降低。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开2016-93151号公报

技术实现思路

1、因此，本发明的课题在于提供一种在含有乳酸菌和糖类的发酵食品中抑制基于乳酸菌酸的生成，提高风味和乳酸菌的存活性的技术。

2、本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过用含有葡萄糖和除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的培养基培养乳酸菌直至培养基中实质上不含葡萄糖，且使ph为4.5以下，能够解决上述课题，从而完成了本发明。

3、即，本发明涉及一种发酵食品，其特征在于，是含有乳酸菌的发酵食品，

4、实质上不含葡萄糖，

5、含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类，上述乳酸菌可同化的糖类来自含有淀粉的植物原料，

6、上述发酵食品的ph为4.5以下。

7、另外，本发明涉及一种发酵食品的制造方法，其特征在于，包括以下的工序(a)～(b)：

8、(a)用含有葡萄糖和除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的培养基培养乳酸菌直至培养基中实质上不含葡萄糖的工序，

9、(b)培养结束后的ph高于4.5时，将ph调整至4.5以下的工序。

10、进而，本发明涉及一种发酵食品的保存中的除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的同化抑制方法，其特征在于，在含有乳酸菌的发酵食品中实质上不含葡萄糖，含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类，且使ph为4.5以下。

11、另外，本发明涉及一种发酵食品的保存中的ph降低抑制方法，其特征在于，在含有乳酸菌的发酵食品中实质上不含葡萄糖，含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类，且使ph为4.5以下。

12、本发明的发酵食品能够抑制基于乳酸菌的酸的生成，提高风味和乳酸菌的存活性，因此保存稳定性高。

13、另外，本发明的发酵食品虽然用乳酸菌发酵至实质上不含葡萄糖，但由于含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的来自植物原料的糖类，所以即便不添加甜味剂也能够感受到甜味。

14、进而，本发明的发酵食品的制造方法由于对上述优异的发酵食品基本上仅管理用乳酸菌发酵的培养基的葡萄糖的量以及ph即可，所以为简便的制造方法。

技术特征：

1.一种发酵食品，其特征在于，是含有乳酸菌的发酵食品，

2.根据权利要求1所述的发酵食品，其中，来自含有淀粉的植物原料的乳酸菌可同化的糖类为麦芽糖。

3.根据权利要求1或2所述的发酵食品，其中，乳酸菌为选自乳酪杆菌属(lacticaseibacillus)和/或乳杆菌属(lactobacillus)中的1种或2种以上。

4.根据权利要求1或2所述的发酵食品，其中，乳酸菌为副干酪乳酪杆菌。

5.根据权利要求1或2所述的发酵食品，其中，乳酸菌为副干酪乳酪杆菌yit 9029株，所述副干酪乳酪杆菌yit 9029株的保藏编号为ferm bp-1366。

6.一种发酵食品的制造方法，其特征在于，包括以下的工序(a)～(b)：

7.根据权利要求6所述的发酵食品的制造方法，其中，除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类来自含有淀粉的植物原料。

8.根据权利要求6或7所述的发酵食品的制造方法，其中，除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类为麦芽糖。

9.根据权利要求6～8中任一项所述的发酵食品的制造方法，其中，含有葡萄糖和除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的培养基是对含有淀粉的植物原料进行液化处理和糖化处理而得到的糖化物。

10.根据权利要求6～8中任一项所述的发酵食品的制造方法，其中，含有葡萄糖和除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的培养基是将含有淀粉的植物原料在2种以上的条件下进行液化处理和糖化处理而得到的、糖组成不同的2种以上的糖化物的混合物。

11.根据权利要求6～10中任一项所述的发酵食品的制造方法，其中，乳酸菌为乳酪杆菌属(lacticaseibacillus)和/或乳杆菌属(lactobacillus)。

12.根据权利要求6～10中任一项所述的发酵食品的制造方法，其中，乳酸菌为副干酪乳酪杆菌。

13.根据权利要求6～10中任一项所述的发酵食品的制造方法，其中，乳酸菌为副干酪乳酪杆菌yit 9029株，所述副干酪乳酪杆菌yit 9029株的保藏编号为ferm bp-1366。

14.一种发酵食品的保存中的除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的同化抑制方法，其特征在于，在含有乳酸菌的发酵食品中实质上不含葡萄糖，含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类，且使ph为4.5以下。

15.一种发酵食品的保存中的ph降低抑制方法，其特征在于，在含有乳酸菌的发酵食品中实质上不含葡萄糖，含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类，且使ph为4.5以下。

技术总结
本发明提供一种发酵食品和发酵食品的制造方法，上述发酵食品的特征在于，是含有乳酸菌的发酵食品，实质上不含葡萄糖，含有除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类，上述乳酸菌可同化的糖类来自含有淀粉的植物原料，上述发酵食品的pH为4.5以下，上述发酵食品的制造方法的特征在于，包括以下的工序(a)～(b)：(a)用含有葡萄糖和除葡萄糖以外的乳酸菌可同化的糖类的培养基培养乳酸菌直至培养基中实质上不含葡萄糖的工序；(b)培养结束后的pH高于4.5时，将pH调整至4.5以下的工序；通过上述发酵食品的制造方法，在含有乳酸菌和糖类的发酵食品中，抑制基于乳酸菌的酸的生成，提高风味和乳酸菌的存活性。

技术研发人员：内藤荣一郎,铃木千晶,近藤悠,吉田康人
受保护的技术使用者：株式会社益力多本社
技术研发日：
技术公布日：2024/11/14