一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂及应用

本发明属于蔬菜发酵，特别涉及一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂及应用。

背景技术：

1、酸菜是指白菜处于食盐水中，在微生物的作用下经过发酵而得到的一种腌菜。酸菜是我国北方地区传统的腌制食品。在我国东北地区，由于冬季天气寒冷，制作酸菜来延长蔬菜的保存期，后来由于其独特的风味和口感，深受人们的喜爱。随着社会的发展，对酸菜的市场需求不断扩大，加快了酸菜产业化的进程。我国传统酸菜发酵以自然发酵居多，但存在发酵周期长、产品不稳定、易受污染、酸味不足和亚硝酸盐含量高等问题，严重制约酸菜的产业化发展。

2、乳酸菌是酸菜发酵过程中最常见的微生物，也通常作为发酵剂在发酵酸菜中使用。接种乳酸菌能够加速乳酸的积累、ph的下降，并且发酵剂可用于控制东北酸菜的风味。然而很多生化过程是单菌株无法完成或其效果不如两种或两种以上微生物协同作用完成的好。多种微生物复合发酵可以使菌种间优势互补，从而达到优于单一菌株发酵的效用，因此选择优良发酵性能的菌株并进行适当比例的复配，将提高酸菜的品质。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂及应用。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂，包括乳酸菌菌粉，所述乳酸菌菌粉包括肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉和植物乳杆菌菌粉，所述肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉和植物乳杆菌菌粉的质量比为（2～3）:（4～6）:（2～3），所述的复合乳酸菌发酵剂的活菌浓度大于1×109cfu/g。

4、本发明提供了一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

5、s1、分别取肠膜明串珠菌、类干酪乳酪杆菌、植物乳杆菌接种于斜面培养基，于30～37 ℃活化培养48～72h；

6、s2、肠膜明串珠菌、类干酪乳酪杆菌、植物乳杆菌活化后，分别加入液体培养基中，于30～37℃下培养12～24h，分别得到肠膜明串珠菌悬液、类干酪乳酪杆菌悬液、植物乳杆菌悬液；

7、s3、分别将肠膜明串珠菌悬液、类干酪乳酪杆菌悬液、植物乳杆菌悬液进行离心分离处理，得到肠膜明串珠菌菌泥、类干酪乳酪杆菌菌泥、植物乳杆菌菌泥；

8、s4、将肠膜明串珠菌菌泥、类干酪乳酪杆菌菌泥、植物乳杆菌菌泥分别加入冻干保护剂并搅拌均匀，置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥24～36h，分别得到肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉；

9、s5、将肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉按照质量比进行混合，搅拌均匀后得到所述复合乳酸菌发酵剂。

10、优选的，所述冻干保护剂包括以下重量份数的组分：脱脂乳8～10份、海藻糖6～8份、甘油1～2份、水90～100份。

11、优选的，所述菌泥与冻干保护剂的质量比为1:3～4。

12、本发明还提供了一种酸菜的制备方法，包括如下步骤：将白菜、水、黄浆水、食盐、上述的复合乳酸菌发酵剂混合，进行发酵。

13、优选的，所述白菜与水的质量比为1:1.0～1.5，所述白菜与黄浆水的质量比为85:1～2，盐的添加量占发酵总物质重量2～4％，所述复合乳酸菌发酵剂的接种量占发酵总物质重量的0.2～0.4％。

14、优选的，所述发酵的温度为10～15℃，所述发酵的时间为30～40d，发酵至发酵液的ph值降至3.2～3.5。

15、在本发明中，肠膜明串珠菌，拉丁名为 leuconostoc mesenteroides，保藏号为：cicc 24454，保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心；类干酪乳酪杆菌，拉丁名为 lacticaseibacillus paracasei，保藏号为：cicc 24825，保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心；短促生乳杆菌，拉丁名为 levilactobacillus brevis，保藏号为：cicc 24450，保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心；植物乳杆菌，拉丁为  lactobacillus plantarum，（又叫作植物乳植杆菌，拉丁名为 lactiplantibacillus plantarum），分离自传统发酵酸菜中，对该菌株进行16s rdna测序，将测序结果在美国国家生物技术信息中心(nationalcenter of biotechnology information，ncbi)的genbank数据库中进行比对，该菌株被鉴定为 lactobacillus plantarum，即植物乳杆菌（该菌种曾在《食 品 安 全 质 量 检 测学 报》第 11 卷 第 23 期2020 年 12 月中《酸菜腌制及保藏方法的研究进展》中公开）。

16、本发明的有益效果：

17、本发明提供了一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂，包括乳酸菌菌粉，所述乳酸菌菌粉包括肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉，本发明制备的复合乳酸菌发酵剂活菌浓度大于1×109cfu/g，本发酵剂制备方法简单。使用本发明复合乳酸菌发酵剂腌制的酸菜，发酵时间短，发酵效果好，酸菜酸度适宜、嫩脆爽口、味道鲜美、菜心嫩黄色，菜帮半透明、汁液清澈，总酸含量高，亚硝酸盐含量低，解决了传统发酵酸菜发酵时间慢的问题，提高了酸菜的生产效率，满足现代人对食品安全、美味、健康的需求。

技术特征：

1.一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂，其特征在于：包括乳酸菌菌粉，所述乳酸菌菌粉包括肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉和植物乳杆菌菌粉，所述肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉和植物乳杆菌菌粉的质量比为（2～3）:（4～6）:（2～3），所述的复合乳酸菌发酵剂的活菌浓度大于1×109cfu/g。

2.根据权利要求1所述的一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于：所述冻干保护剂包括以下重量份数的组分：脱脂乳8～10份、海藻糖6～8份、甘油1～2份、水90～100份。

4.根据权利要求1所述的一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂的制备方法，其特征在于：所述菌泥与冻干保护剂的质量比为1:3～4。

5.一种酸菜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将白菜、水、黄浆水、食盐、权利要求1所述的复合乳酸菌发酵剂混合，进行发酵。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述白菜与水的质量比为1:1.0～1.5，所述白菜与黄浆水的质量比为85:1～2，盐的添加量占发酵总物质重量2～4％，所述复合乳酸菌发酵剂的接种量占发酵总物质重量的0.2～0.4％。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述发酵的温度为10～15℃，所述发酵的时间为30～40d，发酵至发酵液的ph值降至3.2～3.5。

技术总结
一种提高酸菜发酵品质的复合乳酸菌发酵剂及应用，所述复合乳酸菌发酵剂由肠膜明串珠菌菌粉、类干酪乳酪杆菌菌粉和植物乳杆菌菌粉按照质量比为（2～3）:（4～6）:（2～3）组成，所述复合乳酸菌发酵剂的活菌浓度大于1×109cfu/g；使用本复合乳酸菌发酵剂腌制的酸菜酸度适宜、嫩脆爽口、味道鲜美、菜心嫩黄色，菜帮半透明、汁液清澈，总酸含量高，亚硝酸盐含量低，解决了传统发酵酸菜发酵时间慢的问题，提高了酸菜的生产效率，满足现代人对食品安全、美味、健康的需求。

技术研发人员：王笑丹,田佳雪,江少萍,常平,郑加欣
受保护的技术使用者：吉林大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8