一株琥珀葡萄球菌及其应用的制作方法

本发明涉及微生物发酵，具体为一株琥珀葡萄球菌及其应用。

背景技术：

1、豆酱和酱油发酵均属于多微共酵体系，在严格的过程管理基础上，不可避免会接入天然酿造微生物。多菌种共酵工艺形成了豆酱丰富的香气和滋味，但由于天然接种的不确定性，多菌种共酵工艺中微生物组成和比例的不同也造成了发酵半成品风味质量的不稳定。如在豆酱和酱油的发酵中，产酸微生物的增殖可增加发酵后有机酸的种类和含量，丰富产品滋味，但其过量繁殖会导致发酵结束后总酸偏高，对豆酱和酱油的口感造成不利影响。

2、凝固酶阴性葡萄球菌（cns）通常被描述为良性细菌，如木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌，均属于可用于食品的菌种。传统发酵食品如豆酱、酱油的菌群分析结果也显示，葡萄球菌是主要的细菌类群。

3、有研究表明可以通过筛选乳酸片球菌，抑制产酸的芽孢杆菌，来降低豆酱总酸（周其洋，侯杰.一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用[j].中国酿造, 2019, 38(6)）。但实际生产中，豆酱发酵体系中产酸的微生物除芽孢杆菌外，还有大量乳酸菌，该方法能够抑制芽孢杆菌产酸，但无法兼顾其他种类微生物的产酸问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一株琥珀葡萄球菌，用于豆酱和酱油发酵，能显著降低豆酱和酱油中的总酸含量。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一株琥珀葡萄球菌，所述琥珀葡萄球菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为cgmcc no. 27529，保藏日期为2023年06月02日，分类命名为琥珀葡萄球菌 staphylococcus succinus。

3、菌株分离源：发酵1-2个月的豆瓣酱酱醪；

4、初筛培养基：添加10g/l葡萄糖、100g/l nacl、0.02g/l溴甲酚紫的tsa培养基；

5、复筛培养基：蛋白胨5.0 g/l、酵母浸粉10.0 g/l、吐温80 0.5 g/l、溴甲酚紫0.02g/l、nacl 100g/l、琼脂2.0g/l；

6、葡萄球菌sg052的培养条件：将甘油管保藏的菌株在含100g/l nacl的tsa培养基上划线，于36℃培养3天。

7、本发明还提供一种含有所述琥珀葡萄球菌的酱醪。

8、作为优选方案，每克酱醪中，所述琥珀葡萄球菌的接种量为105-107cfu/g。

9、本发明还提供一种含有所述琥珀葡萄球菌或所述酱醪的产品。

10、作为优选方案，所述产品包括微生物菌剂、发酵制剂。

11、本发明还提供所述琥珀葡萄球菌、或所述酱醪、或所述产品在制备豆酱、酱油中的应用。

12、本发明还提供一种豆酱的制备方法，所述制备方法包括：在制备过程中施加所述琥珀葡萄球菌。

13、本发明还提供一种酱油的制备方法，所述制备方法包括：在制备过程中施加所述琥珀葡萄球菌。

14、本发明还提供一种降低产品中总酸含量的方法，将所述琥珀葡萄球菌接种于产品原料中，并进行发酵。

15、与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明从豆酱酱醪中分离出一株琥珀葡萄球菌sg052，该琥珀葡萄球菌能提高培养基的ph值，将其用于豆酱和酱油发酵，既能显著降低豆酱和酱油中的总酸含量，还能抑制杂菌生长，改善豆酱、酱油的口感和风味。

技术特征：

1.一株琥珀葡萄球菌，其特征在于，

2.含有权利要求1所述琥珀葡萄球菌的酱醪。

3.根据权利要求2所述的酱醪，其特征在于，每克酱醪中，所述琥珀葡萄球菌的接种量为105-107cfu/g。

4.含有权利要求1所述琥珀葡萄球菌或权利要求2所述酱醪的产品。

5.根据权利要求4所述的产品，其特征在于，所述产品包括微生物菌剂、发酵制剂。

6.权利要求1所述的琥珀葡萄球菌、或权利要求2所述的酱醪、或权利要求4所述的产品在制备豆酱、酱油中的应用。

7.一种豆酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：在制备过程中施加权利要求1所述的琥珀葡萄球菌。

8.一种酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：在制备过程中施加权利要求1所述的琥珀葡萄球菌。

9.一种降低产品中总酸含量的方法，其特征在于，将权利要求1所述的琥珀葡萄球菌接种于产品原料中，并进行发酵。

技术总结
本发明涉及一株琥珀葡萄球菌及其应用，属于微生物发酵技术领域。本发明所提供的琥珀葡萄球菌SG052保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.27529，保藏日期为2023年06月02日，保藏地址为中国北京，分类命名为琥珀葡萄球菌Staphylococcus succinus。本发明所提供的琥珀葡萄球菌SG052能提高培养基的pH值，将其用于豆酱和酱油发酵，既能显著降低豆酱和酱油中的总酸含量，还能抑制杂菌生长，改善豆酱、酱油的口感和风味。

技术研发人员：史晓萌,张庆芳,王赛,刘玮洁,刘芳,勇倩倩,刘进昌
受保护的技术使用者：烟台欣和企业食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/5