波兰青霉及其应用

本发明属于微生物的分离筛选及应用，具体涉及波兰青霉及其应用。

背景技术：

1、在发酵肉制品加工生产中，亚硝酸盐是使用最广泛、最典型的添加剂，主要用来抑制肉制品中的腐败细菌以及多种食源性病原体（肉毒梭状芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增生李斯特菌等）的生长繁殖。同时，在腌制过程中亚硝酸盐能够促进热稳定的肉红色物质（亚硝基肌红蛋白）形成，具有改善肉制品风味、抗体氧化效应与延长货架期的作用。然而，过量摄入亚硝酸盐会导致血红蛋白（fe2+）不可逆地转化为血流中的高铁血红蛋白（fe3+），导致血红蛋白交换氧的能力受到严重损害，从而干扰体内的氧运输系统，且对婴儿的危害尤其严重。更为严重的是，亚硝酸盐还可以在胃的酸性环境中与仲胺和酰胺等进行亚硝化反应，生成可致癌的亚硝胺类物质。然而，由于亚硝酸盐在肉制品加工中的多功能性，目前尚未有可完全替代其作用的食品防腐剂。

2、为减少亚硝酸盐的危害，研究人员致力于寻找可靠的控制策略，如植物来源亚硝酸盐、有机酸、高静水压以及微生物方法等。传统微生物降解法主要根据微生物生长过程中因自身氮源需要，利用亚硝酸盐来维持其正常生命活动，从而实现亚硝酸盐的降解。由于低消耗、高效率等优点，利用微生物发酵法降解亚硝酸盐的研究备受关注。目前，关注点多在乳酸菌等细菌方面，而利用真菌控制亚硝酸盐，特别是利用真菌发酵肉制品中亚硝酸盐的研究较少。

3、现有专利cn111328998a虽然公开了酵母菌发酵剂干粉在制作发酵香肠时能够降低亚硫酸盐的残留量，但其是利用酵母菌的发酵作用并通过减少亚硝酸盐的用量来实现的，且该专利对于发酵香肠中亚硝酸盐的降解率仅为80%。

4、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明旨在提供波兰青霉及其应用，将包含波兰青霉的微生物粉剂应用于发酵肉制品，促进亚硝酸盐降解转化，在充分发挥亚硝酸盐作用的情况下，控制最终产品的亚硝酸盐残留量。

2、本发明通过下述技术方案实现：

3、波兰青霉（penicillium polonicum）fp10，于2024年1月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc 64291。

4、微生物粉剂，为包含所述波兰青霉的粉剂。

5、优选的，所述粉剂为将所述波兰青霉经液体发酵后离心去除菌丝体，得到发酵液，将发酵液过滤、冷冻干燥后得到；

6、其中，所述将发酵液过滤为对发酵上清液进行抽滤后再超滤截留分子量小于3kda的超滤组分。

7、优选的，所述微生物粉剂中波兰青霉的活菌数量为106-108cfu/g。

8、优选的，所述液体发酵的培养条件为20-25℃、115-120r/min下振荡培养4-6h。

9、优选的，所述离心的条件为4500-6000r/min离心12-15min。

10、本发明还提供了上述的微生物粉剂在发酵肉制品中的应用。

11、优选的，所述微生物粉剂在发酵肉制品中的添加量为0.8-1.4%。

12、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

13、（1）本发明首次将豆豉中提取得到波兰青霉用于发酵肉制品，可以促进亚硝酸盐的降解转化，降低了发酵肉制品中亚硝酸盐的残留量，保证肉制品食用的安全性。

14、（2）本发明在发酵肉制品时，利用波兰青霉的微生物粉剂来控制发酵香肠中亚硝酸盐的残留量，由此提供了该微生物粉剂的获取方法，将其添加到腌制原料肉中，发酵后肉制品亚硝酸的降解率可达到90%，还有助于感官特性的提升。

15、（3）本发明利用波兰青霉或其微生物粉剂，在控制发酵肉制品亚硝酸盐残留量的同时，还能保证发酵肉制品具有质地紧实、风味浓郁和色泽饱满等特点，在食品中具有广阔的应用前景。

技术特征：

1.波兰青霉（penicillium polonicum）fp10，其特征在于，于2024年1月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc 64291。

2.微生物粉剂，其特征在于，为包含如权利要求1所述波兰青霉的粉剂。

3.如权利要求2所述的微生物粉剂，其特征在于，所述粉剂为将所述波兰青霉经液体发酵后离心去除菌丝体，得到发酵液，将发酵液过滤、冷冻干燥后得到；

4.如权利要求2所述的微生物粉剂，其特征在于，所述微生物粉剂中波兰青霉的活菌数量为106-108cfu/g。

5.如权利要求3所述的微生物粉剂，其特征在于，所述液体发酵的培养条件为20-25℃、115-120r/min下振荡培养4-6h。

6.如权利要求3所述的微生物粉剂，其特征在于，所述离心的条件为4500-6000r/min离心12-15min。

7.如权利要求2-6任一所述的微生物粉剂在发酵肉制品中的应用。

8.如权利要求7所述的应用，其特征在于，所述微生物粉剂在发酵肉制品中的添加量为0.8-1.4%。

技术总结
本发明属于微生物的分离筛选及应用技术领域，具体公开了波兰青霉及其应用，该波兰青霉从永川豆豉中分离纯化得到，包含该菌株的微生物粉剂可以有效控制发酵肉制品中的亚硝酸盐含量。波兰青霉发酵液经离心去除菌丝体，通过微滤、超滤步骤得到截留分子量小于3kDa以下的组分，截留组分经冷冻干燥后得到微生物粉剂；将包含波兰青霉的微生物粉剂应用于发酵肉制品中，能够有效控制发酵肉制品中亚硝酸盐残留量，同时能够保障发酵肉制品的质地、感官特性和风味。

技术研发人员：张崟,马昊鑫,贾溅琳,曾庆,陈秋月,王澳冬,周娇,董莉,李清,陈桂斌
受保护的技术使用者：成都大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/16