一种控制玉米胚芽油回色的方法

本发明涉及一种控制玉米胚芽油回色的方法。

背景技术：

1、玉米是世界三大粮食作物之一，大部分玉米胚芽作为油料资源生产玉米油。玉米胚芽的脂肪含量达46％以上，是一种优良的食用油料资源，其中不饱和脂肪酸含量占脂肪总含量的85.5％，而且油酸、亚油酸和α-亚麻酸的含量都很丰富。维生素e是天然的抗氧化剂，具有延缓衰老的作用，玉米胚芽中维生素e含量可达10mg/100g以上。

2、消费者购买选择食用油时的第一感官往往就是油的色泽，相比之下色浅的食用油观感印象较好。在油脂的储藏过程中，随着储藏时间的延长，会发生油脂的氧化酸败，主要通过酸价、过氧化值等一系列指标的测定来评判其氧化程度，最直观的就是发生颜色的改变，同时伴随着不良风味的产生。油料中的内源酶系十分复杂，酶活性的高低与脂质氧化速率有着密切的关系。而脂肪酶和脂肪氧合酶是玉米胚芽脂质氧化过程中的关键内源酶，它调控着脂肪的转化速率，是油脂酸败变质的主要原因之一。

3、油脂回色是一个可逆的过程，光照情况下，油脂的色泽会逐渐变浅，避光之后，油脂色泽又逐渐加深。玉米胚芽油生育酚含量高，更容易产生回色现象。因此，食用油脂的回色问题越来越受到油脂加工行业的重视。

4、在对玉米胚芽提油的过程中，其品质和活性成分极易受到影响，从而使得内源性酶活提高，引起脂质氧化酸败，使得玉米胚芽极不稳定，最终影响其风味和食用安全性，因此对玉米胚芽进行稳态化处理是提升玉米胚芽油品质、控制其回色的关键。

5、在目前工业上采用的稳态化处理方式主要有干热法、湿热法、微波法和挤压膨化法。但不同稳态化处理方式会对油脂的色泽，风味以及营养成分造成不同程度的影响。因此，为了提升玉米胚芽油品质、控制其回色，一般通过物理或化学方式对其进行稳态化处理，以期达到预期效果。

6、目前，用于玉米胚芽热处理的方式主要是蒸炒(设备：预榨机，目的是通过温度和水分的作用，使料坯在微观结构、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率级改善油脂和饼粕的质量)。但该方法耗能、效率等都比较大，一般处理温度为75℃、15-20min，与此同时油脂品质处于一般水平。目前玉米胚芽油非常容易回色，诸多措施控制效果不佳。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种控制玉米胚芽油回色的方法，通过过热蒸汽处理玉米胚芽，提油后发现油脂品质大幅提升，色泽稳定性好，不易回色。

2、为解决上述技术问题，本发明提供了一种控制玉米胚芽油回色的方法，包括以下步骤：

3、(1)将玉米胚芽原料平铺于平盘中，玉米胚芽平铺的厚度≤2cm；

4、(2)将过热蒸汽炉预热至150～210℃，然后将盛有玉米胚芽的平盘置于过热蒸汽炉中；

5、(3)向过热蒸汽炉中通入过热蒸汽处理玉米胚芽原料，过热蒸汽从水平相对的两个方向通入过热蒸汽炉中，处理温度为150～210℃，处理时间为30～120s，使得过热蒸汽与玉米胚芽充分接触；

6、(4)以步骤(3)处理后的玉米胚芽移至干燥器中冷却至室温，然后进行提油操作，即可得到不易回色的玉米胚芽油。

7、本发明的优点：本发明针对玉米胚芽这种易酸败的油料，率先尝试过热蒸汽处理，得出优异的处理参数，用于生产高品质玉米胚芽油。所得油脂品质相较于未处理样品得到显著提升，油脂氧化指标显著降低，回色得到控制。

技术特征：

1.一种控制玉米胚芽油回色的方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结
一种控制玉米胚芽油回色的方法，包括以下步骤：将玉米胚芽原料平铺于平盘中，玉米胚芽平铺的厚度≤2cm；将过热蒸汽炉预热至150～210℃，然后将平盘置于过热蒸汽炉中；过热蒸汽从水平相对的两个方向通入过热蒸汽炉中，处理温度为150～210℃，处理时间为30～120s，处理后的玉米胚芽移至干燥器中冷却至室温，然后进行提油操作，即可得到不易回色的玉米胚芽油。本方法通过过热蒸汽处理玉米胚芽，提油后发现油脂品质大幅提升，色泽稳定性好，不易回色。

技术研发人员：郑立友,郭红艳,朱淼淼,谢亮亮,谢丹
受保护的技术使用者：安徽工程大学
技术研发日：
技术公布日：2024/6/23