一种乳酸片球菌菌株及其在制备食醋中的应用

本发明属于微生物领域，具体涉及到一种乳酸片球菌菌株及其在制备食醋中的应用。

背景技术：

1、食醋主要使用大米或高梁为原料，经过微生物的发酵可使含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受醋酸菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。在醋酸发酵阶段前期，尤其是液态发酵，体系中能够含有4％～10％的乙醇。酿造食醋醋酸菌起主要作用，但产乙酸是其主要作用，极易产生尖酸刺激的口感。有大量的多样性分析结果表明，除醋酸菌外，乳酸菌在醋酸发酵阶段的作用不容小觑。因此，本领域急需一株耐醇产酸的乳酸菌。

2、专利(申请号cn110343635 b)虽然公开了一株发酵酱增香的乳酸片球菌，作为功能菌剂运用于豆瓣酱、酱油、食醋、豆酱、面酱、豆豉等传统发酵食品工业中，可优化工艺，改善产品风味，提高产品品质。但其核心是将菌剂应用在耐盐耐酸环境中，在食醋领域的应用不突出，并且其未提出关于应用食醋的实例。

3、然而，目前在酿造食醋中添加产酸乳酸菌的研究较多，而在发酵过程中添加耐醇产酸乳酸菌的研究相对较少。因此，筛选耐醇产酸乳酸菌菌株，制成适合醋酸发酵阶段耐醇产酸的专用菌株，并将其运用到酿造过程中，对于传统发酵酿造食醋中多种风味物质的形成具有重要作用。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、本发明鉴于现有工业化生产酿造食醋中可应用的耐醇产酸菌种品种少，以及生产的酿造食醋尖酸突出的问题，提供了一株酿造食醋耐醇产酸的乳酸片球菌，该菌种耐醇，可在高醇酿造环境下生长繁殖，能产生草酸、酒石酸、苹果酸等风味物质，将其运用到酿造食醋的醋酸发酵过程中，可显著提高传统发酵食品的品质。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2，于2024年4月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m2024764，保藏地址为中国·武汉·武汉大学；该酿造食醋耐醇乳酸菌pediococusacidilacticihmr-j2能在4℃-50℃条件下生长良好，高温更利于其生长，在37℃-45℃生长速度最快；能耐受12％的醇，可在含0％-8％的醇浓度条件下正常生长；在ph为4～6的酸性条件下均能生长。

5、作为本发明所述乳酸片球菌的一种优选方案，其中：所述乳酸片球菌ph＝4.5、8％乙醇w/w环境中生长，抗胁迫能力强。

6、本发明的再一个目的，克服现有技术的不足，提供乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2在制备食醋中的应用。

7、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述乳酸片球菌高产草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸具有柔和性能的不挥发酸。

8、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述乳酸片球菌促进食醋发酵产酸后具有柔和效果。

9、本发明的另一个目的，克服现有技术的不足，提供所述乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2在缓解酿造食醋中产尖酸中应用。

10、本发明的再一个目的，克服现有技术的不足，提供所述乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2在酿造食醋中实现增香效果中的应用。

11、本发明的有益效果：

12、(1)本发明提供的乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2，于2024年4月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m2024764，保藏地址为中国·武汉·武汉大学，此乳酸片球菌菌株在8％醇浓度下生长情况良好，在10％盐浓度条件下仍能保持一定的生长量，本发明的乳酸片球菌菌株的乙醇耐受性强，完全适合工业上高醇酿造环境；该乳酸片球菌在接种2h后，便进入了生长对数期，接种10h后就进入了生长稳定期，这说明该菌环境适应能力强，且生长繁殖速度快。

13、(2)本发明乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2，运用到酿造食醋培养基的醋酸发酵阶段的过程中，高产草酸、酒石酸、柠檬酸。得到的醋液产品感官上尖酸减弱，酸味柔和；其理化及风味等指标都优于传统发酵产品。

14、(3)本发明乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2运用到酿造食醋原料的醋酸发酵过程，得到的产品营养丰富，产品质量符合国家标准，其中不挥发酸含量得到明显提高，优于不添加本发明菌株的普通酿造产品；风味物质种类和含量也得到大幅度提升，其中有机酸含量，如草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸提升最为明显；菌株的使用，对于酿造食醋产品的风味改善效果显著，可降低发酵周期。

15、(4)本发明通过添加乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2到酿造食醋的醋酸发酵阶段，便可实现原料中蛋白质、淀粉等大分子物质的利用率增加，成品中风味物质种类增多，产品香气得到提升；该菌剂的使用可改善液态发酵酿造食醋中尖酸突出，口感单一的现状，提高了传统发酵食醋的风味与产品质量。

技术特征：

1.乳酸片球菌(pediococusacidilactici)hmr-j2，于2024年4月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m2024764，保藏地址为中国·武汉·武汉大学。

2.如权利要求1所述的乳酸片球菌，其特征在于：所述乳酸片球菌在ph＝4.5、8％乙醇w/w环境中生长，抗胁迫能力强。

3.权利要求1或2所述的乳酸片球菌在制备食醋中的应用。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述乳酸片球菌高产草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸具有柔和性能的不挥发酸。

5.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述乳酸片球菌促进食醋发酵产酸后具有柔和效果。

6.权利要求1或2所述的乳酸片球菌在缓解酿造食醋中产尖酸中应用。

7.权利要求1或2所述的乳酸片球菌在酿造食醋中实现增香效果中的应用。

技术总结
本发明公开了一种乳酸片球菌菌株及其在制备食醋中的应用，所述乳酸片球菌(Pediococusacidilactici)HMR‑J2，于2024年4月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2024764，保藏地址为中国·武汉·武汉大学。本发明提供的HMR_J2具有较强的耐乙醇能力，能在含8％乙醇浓度的环境中生长，并且具有较强的代谢乙醇能力。本发明乳酸片球菌HMR_J2，具有产草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸的能力，同时可以缓解食醋发酵后的尖酸、提升食醋品质的效果，促进食醋品质稳定、提升感官品质方面具有良好的效果，具有广泛的应用前景。

技术研发人员：赵国忠,贺梦茹,姚云平,董彬
受保护的技术使用者：天津科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/8/15