一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法与流程

本发明涉及食品防腐，尤其涉及一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法。

背景技术：

1、新型豆制品是一种以大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白为主要原料，以食用植物油、食用盐、香辛料、食用香精、食用色素、膳食纤维等为辅料，经挤压、膨化、烘干、切块、调料、冷却、塑形、蒸煮、切割等工序加工而成可直接食用的豆类制品，例如五香植物肉松、植物灯影牛肉丝、植物火腿片等。新型豆制品在加工、储存和运输过程中容易受到微生物的污染，导致食品变质，这不仅影响了产品的品质，还可能对消费者的健康造成威胁。因此，选择并应用适合的防腐剂以延长新型豆制品的保质期，保障其安全性，成为了新型豆制品加工行业亟待解决的关键问题。

2、目前，新型豆制品加工中常用的防腐剂主要分为化学合成防腐剂和天然防腐剂两大类。化学合成防腐剂如丙酸及其盐、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾等，以其成本低、防腐效果好、应用方便等优点在食品工业中得到了广泛应用。然而，随着人们健康意识的增强，对化学防腐剂的安全性产生了越来越多的担忧，如化学防腐剂可能存在的毒副作用、抑菌谱窄、引起食品色变和味变等问题逐渐显现。因此，寻找和开发天然、安全、高效的防腐剂成为了新型豆制品加工领域的研究热点。

3、天然防腐剂主要来源于植物、动物和微生物，具有安全无毒、符合现代人对健康食品的追求等优势。在新型豆制品加工中，已有一些天然防腐剂得到了初步应用，如乳酸链球菌素、纳他霉素等微生物源防腐剂，以及从植物中提取的紫丹参、乌梅、桂皮等天然提取物。然而，这些天然防腐剂在抑菌效果、成本及生产工艺等方面仍存在一定的局限性，难以满足新型豆制品加工行业对高效、低成本防腐剂的需求。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法。

2、本发明提供了一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，如图5所示，包括以下步骤：

3、得到并确定新型豆制品的致腐菌种；

4、采用单一天然防腐成分通过琼脂稀释法对所述致腐菌种进行抑菌效果初筛测试，得到若干的备选天然防腐成分；

5、将所述备选天然防腐成分进行第一复配，后通过常量肉汤法进行抑菌效果复筛测试，得到不同备选天然防腐成分相互间的抑菌作用关系；

6、将具有协同抑菌作用关系的备选天然防腐成分进行第二复配，后通过常量肉汤法进行抑菌效果复筛测试，得到不同备选天然防腐成分的优选协同配比；

7、根据优选协同配比结果所形成的备选天然防腐剂应用于新型豆制品进行实验验证测试，得到适用于新型豆制品的天然防腐剂。

8、进一步的，所述新型豆制品是一种以植物蛋白为主要原料并配以辅料，后经一系列工序加工而成的豆类制品。

9、进一步的，所述植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白和花生蛋白中的至少一种；所述辅料包括食用植物油、食用盐、香辛料、食用香精、食用色素和膳食纤维中的至少一种；所述一系列工序包括挤压、膨化、烘干、切块、调料、冷却、塑形、蒸煮和切割。

10、进一步的，所述新型豆制品包括五香植物肉松、植物灯影牛肉丝和植物火腿片中的至少一种。

11、进一步的，得到并确定新型豆制品的致腐菌种的步骤包括以下过程：

12、将灭菌无防腐的新型豆制品样品置于37℃培养至明显腐败，得到腐败样品；

13、从腐败样品中分离并纯化菌种，得到致腐菌种；

14、使用传代培养法将所述致腐菌种进行扩增培养，后进行致腐菌种鉴定。

15、进一步的，所述琼脂稀释法的工作条件参数包括：各单一天然防腐成分测试浓度为mic浓度、2倍mic浓度，培养条件为37℃，菌种浓度为104cfu/ml。

16、进一步的，所述第一复配的方式为不同备选天然防腐成分以(1～10):(1～10)的复配比进行两两复配。

17、进一步的，所述实验验证测试包括：1)备选天然防腐剂对于新型豆制品的感官风味影响测试；2)备选天然防腐剂对于新型豆制品的防腐效果测试。

18、进一步的，所述备选天然防腐剂对于新型豆制品的感官风味影响测试的工作条件参数包括：以重量百分数计，所述备选天然防腐剂的加入重量占新型豆制品的7～9wt％。

19、本发明提供的上述技术方案与现有技术相比至少具有如下优点：

20、本发明提供了一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，通过科学、系统的筛选流程，从多种天然防腐成分中筛选出具有高效、安全、广谱抑菌特性的天然防腐剂，为新型豆制品加工行业提供一种新型、高效的防腐解决方案。通过本发明的筛选方法，不仅可以有效延长新型豆制品的保质期，保障其安全性和口感，还可以满足消费者对健康食品的需求，推动新型豆制品加工行业的可持续发展，填补了新型豆制品专用天然防腐剂行业内的空白，为行业发展奠定了基础。

技术特征：

1.一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述新型豆制品是一种以植物蛋白为主要原料并配以辅料，后经一系列工序加工而成的豆类制品。

3.根据权利要求2所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白和花生蛋白中的至少一种；所述辅料包括食用植物油、食用盐、香辛料、食用香精、食用色素和膳食纤维中的至少一种；所述一系列工序包括挤压、膨化、烘干、切块、调料、冷却、塑形、蒸煮和切割。

4.根据权利要求1所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述新型豆制品包括五香植物肉松、植物灯影牛肉丝和植物火腿片中的至少一种。

5.根据权利要求1所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，得到并确定新型豆制品的致腐菌种的步骤包括以下过程：

6.根据权利要求1所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述琼脂稀释法的工作条件参数包括：各单一天然防腐成分测试浓度为mic浓度、2倍mic浓度，培养条件为37℃，菌种浓度为104cfu/ml。

7.根据权利要求1所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述第一复配的方式为不同备选天然防腐成分以(1～10):(1～10)的复配比进行两两复配。

8.根据权利要求1所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述实验验证测试包括：1)备选天然防腐剂对于新型豆制品的感官风味影响测试；2)备选天然防腐剂对于新型豆制品的防腐效果测试。

9.根据权利要求7所述用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，其特征在于，所述备选天然防腐剂对于新型豆制品的感官风味影响测试的工作条件参数包括：以重量百分数计，所述备选天然防腐剂的加入重量占新型豆制品的7～9wt％。

技术总结
本发明涉及一种用于新型豆制品的天然防腐剂的筛选方法，涉及食品防腐技术领域。包括以下步骤：得到并确定新型豆制品的致腐菌种；采用单一天然防腐成分通过琼脂稀释法对所述致腐菌种进行抑菌效果初筛测试，得到若干的备选天然防腐成分等步骤。该筛选方法通过科学、系统的筛选流程，从多种天然防腐成分中筛选出具有高效、安全、广谱抑菌特性的天然防腐剂，为新型豆制品加工行业提供一种新型、高效的防腐解决方案。通过本发明的筛选方法，不仅可以有效延长新型豆制品的保质期，保障其安全性和口感，还可以满足消费者对健康食品的需求，推动新型豆制品加工行业的可持续发展，填补了新型豆制品专用天然防腐剂行业内的空白，为行业发展奠定了基础。

技术研发人员：吴雁姿,刘嘉霖,夏新伟,陈亮,杜海楠
受保护的技术使用者：深圳市星期零食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/10/14