一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用。

背景技术：

1、鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，不仅含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐等矿物质，还含有维生素a、维生素d及b族维生素。鱼肉中还含有多种不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。因此，鱼产品是改善膳食结构，提高人体健康水平的重要肉品之一。但是鱼类易腐败，不利常温销售和储存，因而将鱼肉生产成罐头是一种常见的选择。将鱼肉制成罐头后，因为罐头密封严实，可以防止空气和细菌的进入，从而避免食物腐烂，可以延长其保质期，这对于需要长时间保存或运输鱼的情况非常实用。其次，将鱼肉制成罐头后更方便食用。鱼罐头是一种便捷的食品选择，因为它不需要额外的烹饪或处理步骤，可以直接开罐即食。这使得鱼罐头适合作为旅行纪念产品或野外活动中的紧急食品，或者在没有厨房设备的环境中食用，具有一定的市场需求。但是，鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115～121℃的高温高压下灭菌。而高温高压处理后的鱼肉口感和风味会受到很大的影响。灭菌后鱼罐头中的鱼肉往往结构松散，硬度增加，弹性丧失，且会产生明显的蒸煮味，严重制约着鱼罐头的可接受度。

2、马克斯克鲁维酵母是一种能够抗菌、抗病毒、抗氧化、有助于提升免疫力的复杂真菌微生物，对人体健康有很大益处，能预防感染、延缓衰老、保护人体免疫系统、降低胆固醇、血糖，改善内分泌和营养失调等。该酵母是制备药物和食品添加剂的好原料，在营养品、保健品、化妆品、护肤品、中草药及精油等行业中被广泛应用。谷胺酰转氨酶(tg酶)是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。tgase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。但使用马克斯克鲁维酵母与谷胺酰转氨酶联合使用改善鱼肉质构未见报道。

技术实现思路

1、本发明的目的在于解决灭菌鱼罐头中鱼肉松散、肉质变硬、弹性丧失的问题，提供了一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种复合制剂，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4的保藏编号为cctcc no:m 20221052。

4、优选的，所述菌剂的制备方法，包括如下步骤：

5、s1.挑取克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4单菌落，接种至液体培养基中，于28～32℃活化培养24～36h；

6、s2.将s1中的菌液按照0.8～1.2％的接种量接种至液体培养基中，于28～32℃培养24～36h；

7、s3.将s2中的菌液离心，洗涤后收集菌泥；

8、s4.将菌泥与冻干保护剂混合，于-42～-38℃预冻10～15h后，真空冷冻干燥，获得所述菌剂。

9、优选的，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、海藻糖和甘油分别占冻干保护剂质量的10～15％、5～8％、2～5％，余量为水。

10、优选的，所述真空冷冻干燥的条件为：冷阱温度-63～-58℃，真空度0.8～1.2pa，真空冷冻干燥45～50h。

11、本发明还提供了所述的复合制剂在改良鱼肉罐头质构中的应用。

12、优选的，利用复合制剂改良鱼肉罐头质构包括以下步骤：

13、(1)将鱼块与所述的复合制剂混合，进行真空滚揉；

14、(2)将真空滚揉后的鱼块于45～55℃烘制2.5～3.5h；

15、(3)将烘制后的鱼块与辅料、调味汤汁按照质量比220～250：80～100：100～120混合，获得用于制备罐头的原料。

16、优选的，所述复合制剂的添加量为鱼块质量的0.03～0.045％。

17、优选的，所述真空滚揉的真空度为0.06～0.08mpa，所述真空滚揉的转速为8～12rpm，所述真空滚揉的时间为2～3h。

18、优选的，所述辅料包括笋、猪肉、洋葱、彩椒和杏鲍菇中的一种或多种。

19、优选的，所述调味汤汁由以下方法制备：将干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角用油炒香后，加入豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖和水，煮开后继续熬煮10～20min，加入淀粉后再熬煮5～10s，获得汤汁；所述干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角、豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖、淀粉和水的质量体积比为：20～30g：40～50g：40～50g：18～23g：3～7g：5～10g：70～90g：35～45g：35～45g：10～20：8～12g：15～25g：40～60g：20～30g：1l。

20、通过采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：本发明将马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4菌剂与谷氨酰胺转氨酶按照15～25:15～20的质量比添加到鱼肉中，然后经过滚揉和风干预处理后，可显著改善鱼肉在高温灭菌后鱼肉变硬、松散、失去弹性等质构劣变，可以在鱼罐头加工中广泛应用。

21、生物保藏说明

22、马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国.武汉.武汉大学，保藏日期为2022年07月07日，保藏编号为cctccno：m 20221052。

技术特征：

1.一种复合制剂，其特征在于，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4的保藏编号为cctcc no:m 20221052。

2.根据权利要求1所述的复合制剂，其特征在于，所述菌剂的制备方法包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、海藻糖和甘油在冻干保护液质量分数分别为10～15％、5～8％、2～5％，余量为水。

4.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述真空冷冻干燥的条件为：冷阱温度-63～-58℃，真空度0.8～1.2pa，真空冷冻干燥45～50h。

5.权利要求1所述的复合制剂在改良鱼肉罐头质构中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，利用所述复合制剂改良鱼肉罐头质构包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述复合制剂的添加量为鱼块质量的0.03～0.045％。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述真空滚揉的真空度为0.06～0.08mpa，所述真空滚揉的转速为8～12rpm，所述真空滚揉的时间为2～3h。

9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述辅料包括笋、猪肉、洋葱、彩椒和杏鲍菇中的一种或多种。

10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述调味汤汁由以下方法制备：将干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角用油炒香后，加入豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖和水，煮开后继续熬煮10～20min，加入淀粉后再熬煮5～10s，获得汤汁；所述干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角、豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖、淀粉和水的质量体积比为：20～30g：40～50g：40～50g：18～23g：3～7g：5～10g：70～90g：35～45g：35～45g：10～20：8～12g：15～25g：40～60g：20～30g：1l。

技术总结
本发明提供了一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用，属于食品加工技术领域。本发明的复合制剂由马克斯克鲁维酵母菌Kluyveromyces marxianus MY4菌剂与谷氨酰胺转氨酶按照15～25:15～20的质量比混合而成。将所述复合制剂添加到鱼肉中，经过滚揉和风干预处理后，可显著改善高温灭菌后鱼肉变硬、松散、失去弹性等质构劣变。本发明的复合制剂可以在鱼罐头加工中广泛应用。

技术研发人员：鄢嫣,周迎芹,谢宁宁,张福生,黄晶晶,李皖梅,殷俊峰
受保护的技术使用者：安徽省农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/11/11