一种提高植物油脂氧化稳定性的方法

本发明属于油脂改性，具体涉及一种提高植物油脂氧化稳定性的方法。

背景技术：

1、油脂是人们每日膳食的必需品，能为人体提供能量和必需脂肪酸，参与人体生长代谢。然而，由于油脂中富含丰富的不饱和脂肪酸，在油脂加工和储藏过程中，经常受到光、热、氧、以及水分和酶的影响而产生“哈喇”味，即发生氧化酸败，不仅引起风味变化、营养价值下降，而且还会产生有害物质。

2、抗氧化剂作为一种有机物质添加到油脂中可以延缓其自氧化过程，延长食品保质期。长期以来食品工业为了保鲜和防止氧化，一直使用合成抗氧化剂，如bha、bht和tbhq等，由于较多的副作用在许多国家受到限制，寻找和开发天然抗氧化剂已成为该领域的热门话题。

3、天然抗氧化剂主要来源于植物多酚，植物多酚的酚羟基结构(邻苯二酚或邻苯三酚)中的邻位酚羟基很容易被氧化成醌类结构，消耗环境中的氧，同时对活性氧等自由基具有很强的捕捉能力，这使多酚具有较强的抗氧化性以及清除自由基的能力。

4、现有技术中油溶性多酚常以油悬液剂型使用，随放置时间延长，多酚容易结晶析出，沉淀增多，造成分布不匀，会出现上下分层，上层会成为清澈的油相，下层为多酚结晶析出沉淀，食品中出现晶体色斑或沉淀等问题，对食品品质造成不利影响。

5、类胡萝卜素(carotenoids)是一类重要的天然色素的总称,普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。类胡萝卜素是体内维生素a的主要来源，同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。

6、没食子酸(gallic acid)，化学名称为3,4,5-三羟基苯甲酸，是一种多酚类有机化合物，广泛存在于掌叶大黄、大叶桉、山茱萸等植物中，没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性，在食品、生物、医药、化工等领域有广泛的应用。

7、通常，植物及植物种子中含有较多的微量元素，如铁、钙、镁、锌、锰等，通常以复盐形态存在。在油脂制取和精炼过程中，通过风选、脱胶，碱炼、水洗、脱色等步骤，精炼油脂中常见的金属离子如铁、铜等离子都在未检出。油脂中游离态金属离子存在，特别是铁、铜离子存在，会导致油脂快速氧化，根据报道，当存在0.1ppm的铁或铜离子时，油脂氧化诱导时间就大幅缩短。因此，寻求一种物质与金属离子发生反应，能够抑制油脂氧化，提高油脂稳定性是十分有必要的。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是提供一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，具体包括以下步骤：s1.向植物油脂中加入多酚、类胡萝卜素和没食子酸，乳化，得到混合油溶液；s2.向混合油溶液中加入稳定剂和结晶抑制剂，制得透明油溶液；s3.向透明油溶液中加入硫酸铁溶液和硫酸铜溶液，即得高氧化稳定性植物油脂。本发明中添加多酚类物质以及类胡萝卜素，可以改善油脂的氧化稳定性；利用油脂中的磷脂与金属离子络合，提升油脂的抗氧化性；另外，多酚、类胡萝卜素、没食子酸与金属离子形成络合物，发挥协同作用，增强油脂抗氧化性，在食品等领域扩大应用范围。

2、技术方案：一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，包括以下步骤：

3、s1.向植物油脂中加入多酚、类胡萝卜素和没食子酸，乳化，得到混合油溶液；

4、s2.向混合油溶液中加入稳定剂和结晶抑制剂，搅拌均匀，静置，过滤，即得透明油溶液；

5、s3.向透明油溶液中加入硫酸铁溶液和硫酸铜溶液，120-150℃反应8-10h，搅拌均匀，即得高氧化稳定性植物油脂。

6、进一步的，所述步骤s1中植物油脂包括番茄籽油、百香果籽油、油瓜油和蒜头果油；所述多酚包括香草酸、槲皮素、姜黄素和油溶性茶多酚。

7、进一步的，所述步骤s1中多酚与植物油脂的质量体积比为1:(100-200)；多酚与类胡萝卜素、没食子酸的质量比为1:(0.8-1.2):(0.05-0.1)。

8、进一步的，所述步骤s1中乳化条件为在70-120℃温度下搅拌20-40min。

9、进一步的，所述步骤s2中稳定剂为甘油或山梨糖醇；所述结晶抑制剂为吐温、磷脂或蔗糖脂肪酸酯。

10、进一步的，所述多酚、稳定剂和结晶抑制剂的质量比为1:(0.5-2.5):(0.02-2)。

11、进一步的，所述步骤s2中搅拌转速为300-600r/min，搅拌时间为30-60min。

12、进一步的，所述步骤s3中硫酸铁溶液中铁离子含量为0.0005-0.001ppm；所述硫酸铜溶液中铜离子含量为0.0002-0.0008ppm。

13、进一步的，所述的方法所获得的高氧化稳定性植物油脂。

14、进一步的，所述的高氧化稳定性植物油脂在降糖、降脂产品中的用途。

15、有益效果：

16、1.本发明中向植物油脂中加入多酚类物质，能有效延缓植物油脂的氧化；类胡萝卜素的加入对油脂也可起到抗氧化作用，多酚与类胡萝卜素还具有降糖降脂的功效；没食子酸作为多酚与类胡萝卜素的增效剂，发挥协同作用，提升油脂的氧化稳定性；

17、2.本发明向体系中添加稳定剂及结晶抑制剂，制备得到均一的透明油溶液，避免了多酚随着放置时间的延长，出现结晶或沉淀的现象，加入稳定剂及结晶抑制剂后能够提高食品体系的均一性，从而提升食品品质；

18、3.本发明向植物油脂中添加有益金属离子铁离子和铜离子，高温条件下油脂中溶解的氧气较少，金属离子可以与其中的氧气发生反应，导致与油脂发生反应的氧气含量减少，降低油脂过氧化值；同时油脂中磷脂与金属离子的络合使得磷脂具有抗氧化性，作为一种增效剂，能够增强生育酚等抗氧化剂的作用效果，从而进一步提升油脂的氧化稳定性；另外，有益金属离子的添加也可以补充人体必需的微量元素，维持人体新陈代谢；

19、4.本发明中添加的多酚、类胡萝卜素与没食子酸均可与金属离子发生络合反应，形成稳定的多元络合物，构成了一种金属网络体系，有利于提高金属离子的稳定性与生物利用度，避免油脂的快速氧化，多种物质发挥协同作用，提升油脂的稳定性与抗氧化性，延长食品的保质期。

技术特征：

1.一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤s1中植物油脂包括番茄籽油、百香果籽油、油瓜油和蒜头果油；所述多酚包括香草酸、槲皮素、姜黄素和油溶性茶多酚。

3.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤s1中多酚与植物油脂的质量体积比为1:(100-200)；多酚与类胡萝卜素、没食子酸的质量比为1:(0.8-1.2):(0.05-0.1)。

4.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤s1中乳化条件为在70-120℃温度下搅拌20-40min。

5.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤s2中稳定剂为甘油或山梨糖醇；所述结晶抑制剂为吐温、磷脂或蔗糖脂肪酸酯。

6.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述多酚、稳定剂和结晶抑制剂的质量比为1:(0.5-2.5):(0.02-2)。

7.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤s2中搅拌转速为300-600r/min，搅拌时间为30-60min。

8.根据权利要求1所述的一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤s3中硫酸铁溶液中铁离子含量为0.0005-0.001ppm；所述硫酸铜溶液中铜离子含量为0.0002-0.0008ppm。

9.根据权利要求1-8任一项所述的方法所获得的高氧化稳定性植物油脂。

10.根据权利要求9所述的高氧化稳定性植物油脂在降糖、降脂产品中的用途。

技术总结
本发明提供了一种提高植物油脂氧化稳定性的方法，具体包括以下步骤：S1.向植物油脂中加入多酚、类胡萝卜素和没食子酸，乳化，得到混合油溶液；S2.向混合油溶液中加入稳定剂和结晶抑制剂，静置过滤，制得透明油溶液；S3.向透明油溶液中加入硫酸铁溶液和硫酸铜溶液，即得高氧化稳定性植物油脂。本发明中添加多酚类物质、类胡萝卜素和没食子酸，协同增效，改善油脂的氧化稳定性；利用油脂中的磷脂与金属离子络合，提升油脂的抗氧化性；另外，多酚、类胡萝卜素、没食子酸与金属离子形成络合物，增强油脂抗氧化性，在食品等领域扩大应用范围。

技术研发人员：王晶,冯凤琴,赵敏洁
受保护的技术使用者：浙江大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/12