本发明涉及食品加工，具体涉及一种提升牛油蘑菇风味的方法及蘑菇风味的牛油。
背景技术：
1、随着畜牧业的发展以及人们生活水平的提高，人们对牛肉的需求量越发增加，而屠宰获取牛肉会产生较多牛油，现如今，牛油的消耗主要靠制备火锅底料，现有技术公开了许多对牛油风味提升的制备方法，但是主要是整体性对风味进行提升，且主要提升的是脂香味，这是因为现有的火锅底料通常是制作红油底料，在炒制时会使用较多的其他香料一起进行复合炒制，牛油的其他风味会被其他香料的风味掩盖，仅能够突出脂香味；但是还有许多消费者无法接受红油底料的辣味，虽然我国西南地区对牛油进行不少的消耗，但是仍会有不少的余量。特别是潮汕地区，大量牛肉的使用，产生较多生牛脂，储存运送至其他地区会造成成本的增加，且容易导致生牛脂出现变质的情况。
2、现有技术公开知晓牛油本身是拥有其他如蘑菇风味、奶香味的，如果能够将这些风味进行突出表达，那么牛油不仅仅能够运用在红油底料的制备中，还可以使得牛油在清汤底料或者其他食品的制作中进行运用，然而现有技术中并没有特征性提升牛油单一风味的方法。
技术实现思路
1、针对现有技术的上述不足，本发明提供了一种提升牛油蘑菇风味的方法及蘑菇风味的牛油。
2、为达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：
3、提供一种提升牛油蘑菇风味的方法及蘑菇风味的牛油，其包括如下步骤：
4、s1：将生牛脂低温硬化，将硬化的生牛脂破碎为粒度1-5cm的颗粒；
5、s2：将生牛脂颗粒与磷酸缓冲液以0.8-1.2mg∶1ml的比例混合，并将混合物加热，使生牛脂颗粒软化后与磷酸缓冲液预溶，得到预制牛脂；
6、s3：向预制牛脂中加入猪胰脂肪酶，混合搅拌均匀后保持恒温40-50℃下进行酶解，将酶解后的产物进行灭酶后炼制，炼制条件为在90-120℃下持续100-120min；
7、s4：炼制完成后进行固液分离；取分离的液体进行油水分离，完成蘑菇风味的提升。
8、进一步的，磷酸缓冲液由柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠混合得到，且质量比为1-3∶7-10∶2-4。
9、进一步的，磷酸缓冲液由柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠以为1∶10∶3的质量比混合得到。
10、进一步的，步骤s2中将混合物加热至50-55℃，并恒温保持30-40min进行预溶，预溶过程持续搅拌。
11、进一步的，步骤s3中酶解的时间为5-8h，且酶解过程中持续进行搅拌。
12、进一步的，搅拌转速为60-80r/min。
13、进一步的，灭酶具体为在90-100℃下持续10-15min。
14、进一步的，猪胰脂肪酶的酶活力为300-500u/g，且加入的猪胰脂肪酶与生牛脂的质量比为1:100。
15、本发明还提供了一种采用上述的方法制备的蘑菇风味的牛油。
16、本发明的有益效果为：
17、本发明通过对生牛脂使用磷酸缓冲液预处理后，使用猪胰脂肪酶进行酶解，并且经过较现有技术更低的温度进行炼制后，能够极大的突出牛油的蘑菇风味，且其他风味提升不明显，使得牛油不论在红油的还是清汤的火锅底料中使用，都能够使火锅的风味得到提升，且能够运用在其他的食品制作中。
技术特征：1.一种提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述磷酸缓冲液由柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠混合得到，且质量比为1-3∶7-10∶2-4。
3.根据权利要求2所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述磷酸缓冲液由柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠以为1∶10∶3的质量比混合得到。
4.根据权利要求1所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述步骤s2中将混合物加热至50-55℃，并恒温保持30-40min进行预溶，预溶过程持续搅拌。
5.根据权利要求1所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述步骤s3中酶解的时间为5-8h，且酶解过程中持续进行搅拌。
6.根据权利要求5所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述搅拌转速为60-80r/min。
7.根据权利要求1所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述灭酶具体为在90-100℃下持续10-15min。
8.根据权利要求1所述的提升牛油蘑菇风味的方法，其特征在于，所述猪胰脂肪酶的酶活力为300-500u/g，且加入的猪胰脂肪酶与生牛脂的质量比为1：100。
9.一种采用权利要求1-8任一所述的方法制备的蘑菇风味的牛油。
技术总结本发明公开了一种提升牛油蘑菇风味的方法及蘑菇风味的牛油，涉及食品加工技术领域，本发明通过对生牛脂使用磷酸缓冲液预处理后，使用猪胰脂肪酶进行酶解，并且经过较现有技术更低的温度进行炼制后，能够极大的突出牛油的蘑菇风味，且其他风味提升不明显，使得牛油不论在红油的还是清汤的火锅底料中使用，都能够使火锅的风味得到提升，且能够运用在其他的食品制作中。
技术研发人员：王强,向小凤,黄杰,王锴,汪强强,王操
受保护的技术使用者：重庆第二师范学院
技术研发日：技术公布日：2024/12/17