玉米醋的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿造领域，具体涉及到玉米醋的生产工艺。
【背景技术】
[0002]食醋是中国传统的酸味调味品，它以粮食、糖类或酒糟等为重要原料经发酵而成。食醋在烹饪时具有其独特的功用，中国食醋品种很多，但大多以大米为主要原料而酿造。玉米含有丰富的维生素和不饱和脂肪酸、氨基酸以及硒、镁等营养成分，玉米是酿醋的良好原料。目前国内以玉米酿醋的厂家极少，因为涉及研究较少，技术不完善。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种玉米醋的生产工艺。
[0004]本发明是通过以下方式来实现:
玉米醋的生产工艺，其特征在于，其工艺流程为:
(1)将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻壳，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，在30?32°C条件下发酵48小时，然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5%?10%，充分搅拌均匀，在30?35°C条件下进行醋酸发酵，7— 8天左右即成醋坯；
(2)用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚3-4厘米，于20°C以下的温度陈酿I?2个月；
(3)将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出为生醋，然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；
(4)将生醋加热至70?75°C，保温30分钟，进行杀菌处理，冷却后成品。
[0005]所述的淋醋器是用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6?10厘米处放置滤板，铺上滤布。
[0006]本发明有益效果:玉米醋比其他粮食酿造的营养成分高，工艺简单，适合范围广，具有良好的经济效益。
【具体实施方式】
[0007]醋坯:将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻壳或预先煮熟的米糠，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，酒母的用量与酿米酒差不多。在30?32°C条件下发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5%?10%，充分搅拌均匀，在30?35°C条件下进行醋酸发酵，约7天左右即成醋坯。
[0008]陈酿:用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚约3厘米。于20°C以下的温度陈酿I?2个月即可。
[0009]淋醋:将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出，即为生醋。然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。
[0010]杀菌:将生醋加热至70?75°C，保温30分钟，进行杀菌处理。冷却后装瓶即为成品ο
【主权项】
1.玉米醋的生产工艺，其特征在于，其工艺流程为: (1)将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻壳，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，在30?32°C条件下发酵48小时，然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5%?10%，充分搅拌均匀，在30?35°C条件下进行醋酸发酵，7— 8天左右即成醋坯； (2)用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚3-4厘米，于20°C以下的温度陈酿I?2个月； (3)将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出为生醋，然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用； (4)将生醋加热至70?75°C，保温30分钟，进行杀菌处理，冷却后成品。
2.根据权利要求1所述的玉米醋的生产工艺，其特征在于，所述的淋醋器是用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6?10厘米处放置滤板，铺上滤布。
【专利摘要】本发明涉及玉米醋的生产工艺，其技术工艺为：将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母进行发酵，然后在发酵料中加入熟醋坯，充分搅拌均匀；用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，陈酿1～2个月；将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出为生醋，然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；将生醋加热，保温30分钟，进行杀菌处理，冷却后成品。本发明有益效果为其制作方法简单实用，降低运作成本，产品可替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量，同时提高经济效益。
【IPC分类】C12J1-04
【公开号】CN104560602
【申请号】CN201310489124
【发明人】不公告发明人
【申请人】刘俊
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月18日