一种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]葡萄富含糖类、各种有机酸(苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等)、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响:如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；特别是酿造工艺，它实际是多种微生物的应用过程，对葡萄酒的品质起着重要的影响，参与酿造工艺的微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，如何更好的发挥这些微生物菌种的优势作用，研究不同菌种对葡萄酒香气物质的影响，进而提高葡萄酒的感官品质和安全品质是需要主要研究的。
【发明内容】
[0003]本发明针对葡萄酒开发需求，提出一种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
[0005]—种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:普洱茶浓缩液30-60、葡萄180-200、大豆异黄酮3_6、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉2.6-3.4、酿酒酵母3.0-3.2、酵母多糖4.5_5、草酸4.3-4.7、亚硫酸氢钠0.8-1.2、糖醛2.3-2.9、半乳糖5_7、羟基肉桂酸脱羧酶1.2-1.6、热改性皂土 1.8_2、壳聚糖-硅藻土多孔材料1.6-1.8、干酪素1.3-1.8、适量的水。
[0006]—种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0007](I)取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中，加入大豆异黄酮以及总重量15-25倍的水，打浆6-10min并均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在38_45°C下混合搅拌酶解40-45min，得葡萄浆酶解液，过滤之后在86-95°C灭酶10_16min，得葡萄汁备用；
[0008](2)将葡萄汁中加入普洱茶浓缩液搅拌至均匀，加入半乳糖搅拌均匀，调节糖度为17.0-21.0° Bx，加入草酸搅拌至均匀，调节PH为4.0-5.0，在加入亚硫酸氢钠在38_45°C搅拌杀菌10-14min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
[0009](3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的酿酒酵母和酵母多糖，在22.4-24.6°C下密封搅拌发酵8-13d，在通过吸收的方式，加入糖醛、活化富含β -葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉，在20.5-22.5°C下密封搅拌发酵15-22d，得发酵液备用；
[0010](4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入羟基肉桂酸脱羧酶和热改性皂土，每天中午快速搅拌32-40min,之后进入中期，加入壳聚糖-娃藻土多孔材料，每天中午搅拌22_30min，后期加入干酪素，每天中午搅拌12-20min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
[0011](5)将陈酿液采用超滤膜在0.35-0.65MPa、25.5-28.5°C下过滤40_50min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
[0012]本发明的有益效果体现在:
[0013]本发明采用普洱茶浓缩液配比葡萄制备了具有有助于缓解人体疲劳的高品质葡萄酒，在酿制的过程中，通过顺序接种酿酒酵母和非酿酒酵母，加快底物的竞争分解，促进发酵香气的产生，采用的非酿酒酵母富含葡萄糖苷酶，对制品的风味起到定向修饰的作用；在陈酿阶段，通过快速搅拌，促进失活菌体的破裂和溶解，在通过吸附除去浑浊物，最后加入稳定剂，三步处理，丰富了制品的陈酿香气，一起提高了制品的色香味以及口感。
【具体实施方式】
[0014]实施例
[0015]—种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:普洱茶浓缩液30-60、葡萄180-200、大豆异黄酮3_6、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉2.6-3.4、酿酒酵母3.0-3.2、酵母多糖4.5_5、草酸4.3-4.7、亚硫酸氢钠0.8-1.2、糖醛2.3-2.9、半乳糖5_7、羟基肉桂酸脱羧酶1.2-1.6、热改性皂土 1.8_2、壳聚糖-硅藻土多孔材料1.6-1.8、干酪素1.3-1.8、适量的水。
[0016]—种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0017](I)取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中，加入大豆异黄酮以及总重量15-25倍的水，打浆6-10min并均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在38_45°C下混合搅拌酶解40-45min，得葡萄浆酶解液，过滤之后在86-95°C灭酶10_16min，得葡萄汁备用；
[0018](2)将葡萄汁中加入普洱茶浓缩液搅拌至均匀，加入半乳糖搅拌均匀，调节糖度为17.0-21.0° Bx，加入草酸搅拌至均匀，调节PH为4.0-5.0，在加入亚硫酸氢钠在38_45°C搅拌杀菌10-14min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
[0019](3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的酿酒酵母和酵母多糖，在22.4-24.6°C下密封搅拌发酵8-13d，在通过吸收的方式，加入糖醛、活化富含β -葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉，在20.5-22.5°C下密封搅拌发酵15-22d，得发酵液备用；
[0020](4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入羟基肉桂酸脱羧酶和热改性皂土，每天中午快速搅拌32-40min,之后进入中期，加入壳聚糖-娃藻土多孔材料，每天中午搅拌22_30min，后期加入干酪素，每天中午搅拌12-20min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
[0021](5)将陈酿液采用超滤膜在0.35-0.65MPa、25.5-28.5°C下过滤40_50min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
【主权项】
1.一种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:普洱茶浓缩液30-60、葡萄180-200、大豆异黄酮3_6、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉2.6-3.4、酿酒酵母3.0-3.2、酵母多糖4.5_5、草酸4.3-4.7、亚硫酸氢钠0.8-1.2、糖醛2.3-2.9、半乳糖5_7、羟基肉桂酸脱羧酶1.2-1.6、热改性皂土 1.8_2、壳聚糖-硅藻土多孔材料1.6-1.8、干酪素1.3-1.8、适量的水。2.一种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中，加入大豆异黄酮以及总重量15-25倍的水，打浆6-10min并均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在38_45°C下混合搅拌酶解40-45min，得葡萄浆酶解液，过滤之后在86_95°C灭酶10_16min，得葡萄汁备用； (2)将葡萄汁中加入普洱茶浓缩液搅拌至均匀，加入半乳糖搅拌均匀，调节糖度为.17.0-21.0° Bx，加入草酸搅拌至均匀，调节PH为4.0-5.0，在加入亚硫酸氢钠在38_45°C搅拌杀菌10-14min，得待发酵葡萄汁复合液备用； (3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的酿酒酵母和酵母多糖，在22.4-24.6°C下密封搅拌发酵8-13d，在通过吸收的方式，加入糖醛、活化富含β -葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉，在20.5-22.5°C下密封搅拌发酵15-22d，得发酵液备用； (4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入羟基肉桂酸脱羧酶和热改性皂土，每天中午快速搅拌32-40min，之后进入中期，加入壳聚糖-硅藻土多孔材料，每天中午搅拌22-30min，后期加入干酪素，每天中午搅拌12-20min，直至陈酿结束，得陈酿液备用； (5)将陈酿液采用超滤膜在0.35-0.65MPa、25.5-28.5°C下过滤40_50min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
【专利摘要】本发明公开一种有助于减缓人体疲劳的顺序接种发酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：普洱茶浓缩液、葡萄、大豆异黄酮、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉、酿酒酵母、酵母多糖、草酸、亚硫酸氢钠、糖醛、生物素、羟基肉桂酸脱羧酶、热改性皂土、壳聚糖-硅藻土多孔材料、干酪素、适量的水。本发明采用普洱茶浓缩液配比葡萄制备了具有有助于缓解人体疲劳的高品质葡萄酒，在酿制的过程中，通过顺序接种酿酒酵母和非酿酒酵母，加快底物的竞争分解，促进发酵香气的产生，采用的非酿酒酵母富含β-葡萄糖苷酶，对制品的风味起到定向修饰的作用；在陈酿阶段，通过三步处理，丰富了制品的陈酿香气，一起提高了制品的色香味以及口感。
【IPC分类】C12R1/865, C12G1/022
【公开号】CN105087221
【申请号】CN201510469322
【发明人】支传华
【申请人】叶集试验区富民高新葡萄种植专业合作社
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月4日