一种降血压保健醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种降血压保健醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]醋是我国的一种传统调味品，虽然历经上千年的发展，但是其产品形式依旧十分单一，常见的主要是陈醋和香醋，产品类型无法满足消费者的需求。现今，“三高”人群的比例呈持续增长趋势，高血压已成为威胁大众身体健康的一大病因，临床使用的降压药物存在一定的禁忌和局限，人们急切期望通过食疗来防治高血压的发生。
[0003]氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统的一种主要抑制性递质，具有多种重要的生理功能，如降低血压和增强记忆等，每天摄入30mg的GABA可以起到很好的降血压作用。传统酿造的醋中GABA的含量通常在0.05g/L,无法满足降血压保健作用的需要。发明专利(CN101603000)虽然提出了一种增加醋中GABA的方法，但产品中的GABA含量依然很低，仅为lg/L，每天需要摄入33mL醋才能起到降血压的作用。因此，只有进一步提高醋中GABA的含量，才能让醋真正成为具有降血压作用的保健食品。
【发明内容】
[0004]本发明通过2株乳酸菌协同发酵，即在酒精发酵阶段添加耐酒精并有较高GABA合成水平的乳酸菌一起发酵，在醋酸发酵阶段添加耐酸并有较高GABA合成水平的乳酸菌一起发酵，在不改变现有酿造工艺的基础上，大大提高醋中GABA的含量，使醋中的GABA含量大于15g/L，每天只需摄入2mL该保健醋就能起到降血压的作用。同时选用具有降血压作用的绿豆作为酿造原料，可进一步提高该保健醋的食疗效果。
[0005]本发明的一种降血压保健醋的生产方法，包括以下工艺步骤。
[0006]( 1)原料的糖化:将淀粉质原料粉碎，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。
[0007](2)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，并加入L-谷氨酸钠，30°C发酵3-4天，至酒精度达7度，得到酒醅。
[0008](3)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌和乳酸菌菌液，并加入L-谷氨酸钠，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。
[0009](4)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0010](5)成品加工:生醋经煎醋、陈酿、调配、灭菌、包装后得到具有降血压保健功能的醋制品。
[0011]步骤(1)所述的淀粉质原料为糯米和绿豆,两者的比例为9:1至1:9。
[0012]步骤(2)所述的乳酸菌为耐酒精和产谷氨酸脱羧酶的菌株，该菌株是短乳杆菌，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC 1.12。
[0013]步骤(2)所述的乳酸菌菌液培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.5克、硫酸镁0.2克、水1升。
[0014]步骤(2)中L-谷氨酸钠的添加量为糖化液量的1-5%，优选2%。
[0015]步骤(3)所述的乳酸菌为耐酸和产谷氨酸脱羧酶的菌株，该菌株是植物乳杆菌植物亚种，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC 1.555。
[0016]步骤(3)所述的乳酸菌菌液培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、食醋5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.2克、硫酸镁0.2克、水1升。
[0017]步骤(3)中L-谷氨酸钠的添加量为酒麸混合物量的0.2-2%，优选0.5%。
[0018]步骤(5)所述的降血压主要成分是Y-氨基丁酸，醋中Y-氨基丁酸的含量大于15克/升。
[0019]本发明与现有技术相比具有如下优点:
通过2株乳酸菌协同发酵，在酒精发酵阶段添加耐酒精和产谷氨酸脱羧酶的短乳杆菌(CGMCC 1.12) 一起发酵，在醋酸发酵阶段添加耐酸和产谷氨酸脱羧酶的植物乳杆菌植物亚种(CGMCC 1.555) 一起发酵，在不改变传统酿造工艺的基础上，使醋中GABA的含量大于15g/L，该醋可以用来生产各种保健醋饮料等新产品。
[0020]通过分段添加底物L-谷氨酸钠，在酒精发酵阶段添加较高浓度的L-谷氨酸钠(2%)，在醋酸发酵阶段添加较低浓度的L-谷氨酸钠(0.5%)，促进底物的充分转化，L-谷氨酸钠的转化率大于90%，可有效避免过量残留L-谷氨酸钠对醋口感的影响。
[0021]通过益生菌高效合成具有降血压作用的GABA，每天只需摄入2mL该保健醋就能起到降压作用，同时选用具有降血压作用的绿豆作为酿造原料，使该醋制品的保健功效进一步提闻。
【附图说明】
[0022]图1为本发明所得GABA的高效液相色谱图；
图2为酒精发酵时L-谷氨酸钠添加量与GABA合成的关系；
图3为醋酸发酵时L-谷氨酸钠添加量与产品中L-谷氨酸钠残留量的关系。
【具体实施方式】
[0023]本发明通过以下实施例作进一步地说明。
[0024]实施例1。
[0025](1)原料的糖化:将糯米和绿豆粉碎，两者按7:3混合，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。
[0026](2)菌液培养:短乳杆菌(CGMCC 1.12)的培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.5克、硫酸镁0.2克、水1升。植物乳杆菌植物亚种(CGMCC 1.555)的培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、食醋5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.2克、硫酸镁0.2克、水1升。两者分别在30°C 培养 20h。
[0027](3)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和5%的短乳杆菌菌液，并加入糖化液量2%的L-谷氨酸钠，30°C发酵4天，酒精度达7度，得到酒醅，产物经高效液相色谱分析为GABA(图1)，L-谷氨酸钠不同添加量的研究表明2%为最优添加量(图2)。
[0028](4)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌和5%的植物乳杆菌植物亚种菌液，并加入酒麸混合物量0.5%的L-谷氨酸钠，不同添加量将会影响到产物中L-谷氨酸钠的残留量(图3)，综合考虑产率和残留率，选择0.5%的添加量，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质，发酵后L-谷氨酸钠的转化率达95%。
[0029](5)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0030](6)成品加工:生醋经煎醋、陈酿、灭菌、包装后得到具有降血压保健功能的醋，产品中氨基丁酸的含量为15.8克/升。
[0031]实施例2。
[0032](1)原料的糖化:将糯米和绿豆粉碎，两者按7:3混合，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。
[0033](2)菌液培养:短乳杆菌(CGMCC 1.12)的培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.5克、硫酸镁0.2克、水1升。植物乳杆菌植物亚种(CGMCC 1.555)的培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、食醋5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.2克、硫酸镁0.2克、水1升。两者分别在30°C 培养 20h。
[0034](3)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和5%的短乳杆菌菌液，并加入糖化液量2%的L-谷氨酸钠，30°C发酵4天，酒精度达7度，得到酒醅。
[0035](4)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌和5%的植物乳杆菌植物亚种菌液，并加入酒麸混合物量0.5%的L-谷氨酸钠，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。
[0036](5)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0037](6)调配加工:生醋经煎醋、陈酿后，加入糖水和10%的草莓果汁，经灭菌、包装后得到具有降血压保健功能的果汁醋饮料，产品中Y-氨基丁酸的含量为1克/升。
【主权项】
1.一种降血压保健醋的生产方法，包括以下工艺步骤: (1)原料的糖化:将淀粉质原料粉碎，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液； (2)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，并加入L-谷氨酸钠，30°C发酵3-4天，至酒精度达7度，得到酒醅； (3)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌和乳酸菌菌液，并加入L-谷氨酸钠，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质； (4)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋； (5)成品加工:生醋经煎醋、陈酿、调配、灭菌、包装后得到具有降血压保健功能的醋制品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的淀粉质原料为糯米和绿豆，两者的比例为9:1至1:9。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的乳酸菌为耐酒精和产谷氨酸脱羧酶的菌株，该菌株是短乳杆菌，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC 1.12。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的乳酸菌菌液培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.5克、硫酸镁0.2克、水1升。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中L-谷氨酸钠的添加量为糖化液量的1_5%，优选2%。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的乳酸菌为耐酸和产谷氨酸脱羧酶的菌株，该菌株是植物乳杆菌植物亚种，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为 CGMCC 1.555。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的乳酸菌菌液培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、食醋5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、L-谷氨酸钠0.2克、硫酸镁0.2克、水1升。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中L-谷氨酸钠的添加量为酒麸混合物量的0.2-2%，优选0.5%。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述的降血压主要成分是Υ-氨基丁酸，醋中氨基丁酸的含量大于15克/升。
【专利摘要】本发明通过2株乳酸菌协同发酵，在酒精发酵阶段添加耐酒精和产谷氨酸脱羧酶的短乳杆菌（CGMCC？1.12），在醋酸发酵阶段添加耐酸和产谷氨酸脱羧酶的植物乳杆菌植物亚种（CGMCC？1.555），同时通过分段添加底物L-谷氨酸钠，促进底物的充分转化，在不改变传统酿造工艺的基础上，使醋中γ-氨基丁酸（GABA）的含量大于15g/L，得到具有降血压保健功能的新型醋制品。
【IPC分类】C12J1/04, C12R1/25, C12R1/24
【公开号】CN105482981
【申请号】CN201410528648
【发明人】张锦林, 蔡晓华, 蔡正飞
【申请人】镇江市恒康调味品厂
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年10月10日