一种蒜汁桑葚酒的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蒜汁桑葚酒。
【背景技术】
[0002] 醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据 传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中 常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。 其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
[0003] 大蒜是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。它有解毒杀虫，消肿止痛，止 泻止痢，治肺，驱虫的功效，此外还有温脾暖胃。治疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳， 蛔虫蛲虫，饮食积滞，水肿胀满。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发 现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的 形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方 面也有着不可低估的作用。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌 等的含量为高。
[0004] 桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质 油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖； 含有￥8 1^2^3^5^6、￥(3^等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及?6工&、211等矿物元 素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦 丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等 功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物一一鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会 影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑 树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分 进行分解或转化成为另一种物品的主体。
[0005] 通过检索国内外现有技术发现，目前有大蒜醋，如CN 102787047公开了一种桑葚 酒的制作方法，取原料桑葚白糖偏重亚硫酸钾酵母果胶酶放入发酵罐内，搅拌均匀;进行主 发酵，分离皮渣，制得发酵液;发酵液继续发酵，将上层发酵液倒入消毒罐中，密封陈酿得陈 酿液;陈酿液倒入消毒罐中，密封陈酿，然后倒入消毒罐中，取样测定酒度，酿造液进行澄清 处理，向酿造液内加入胶，冷处理用硅藻土过滤;滤液灭菌再过滤，包装后即得原浆桑葚酒。 采用此法制成的酒口味较为单一，口感不够香浓醇厚，不能满足现在人们对营养风味的要 求。。现还没有木耳菌黑大蒜酒的相关文献。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感醇厚柔滑，酒香清香沁人，而且 营养价值丰富，还具有保健功能的蒜汁桑葚酒。
[0007] 本发明目的的实现方式为，一种蒜汁桑葚酒，是用下述方法制备的，制备的具体步 骤如下：
[0008] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70°C高温下发酵15-19天，制得黑蒜；用胶体磨将 黑蒜磨成黑蒜楽·;
[0009] 2)将80-100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁质量比为5:1 添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·;
[0010] 3)将步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，添加蒜汁桑葚混合浆液质量 0.4-0.7%的甜酒曲搅拌混匀，在28-32°C下发酵72h;待发酵罐表面不再有气泡冒出；
[0011] 4)在步骤3)所得的发酵液中，添加发酵液质量4-6%的清香型黄水，在28-32°C下 进行二次发酵，发酵20d，得二次发酵液；
[0012] 5)将步骤4)所得二次发酵液过滤得到酒液，酒液密封后在4_8°C存放3-4个月得蒜 汁桑葚酒。
[0013] 与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步：
[0014] 1、将黑蒜汁与甜桑葚进行混合发酵，黑蒜汁的抗氧化能力能很好的去除甜桑葚中 的鞣酸，减少酒的涩感，使酒的口感更加柔滑，酒香清香沁人；
[0015] 2、第二次发酵添加了清香型黄水，利用黄水中多种微生物发酵，使酒的风味物质 得到了进一步的提高，使黑蒜汁桑葚酒的酒香更浓，口感更为醇厚。
【具体实施方式】
[0016] 本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜，用胶 体磨将黑蒜磨成黑蒜浆;甜桑葚用胶体磨磨浆，按重量比5:1添加黑蒜蒜浆，得蒜汁桑葚混 合浆;蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，加甜酒曲搅拌混匀发酵;发酵液加清香型黄水，进 行二次发酵;发酵液过滤得到酒液，微氧负压下存放3-4个月得蒜汁桑葚酒。
[0017] 步骤3)中所述甜酒曲为安琪甜酒曲。
[0018] 步骤4)中所述清香型黄水为清香型劲酒酒糟黄水，清香型劲酒酒糟黄水中有酵母 菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌总数为3.0 X 109~5.0 X 1012个/g。
[0019] 下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
[0020] 实施例1
[0021] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60°C高温下发酵19天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨 成黑蒜楽·;
[0022] 2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5:1添加 黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·;
[0023] 3)将步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，添加蒜汁桑葚混合浆液质量 的0.4%甜酒曲搅拌混匀，在32°C下发酵72h;待发酵罐表面不再有气泡冒出；
[0024] 4)步骤3)所得的发酵液，添加发酵液质量的4%的清香型黄水，在28°C下进行二次 发酵，发酵20d，得二次发酵液；
[0025] 5)将步骤4)所得二次发酵液过滤得到酒液，酒液密封后在4°C存放4个月得蒜汁桑 葚酒。
[0026] 对比实例1、同实施例1，不同的是，
[0027] 1)无，
[0028] 2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆；
[0029] 3)将步骤2)的桑葚浆液加入发酵罐中，添加桑葚浆液质量的0.4%甜酒曲搅拌混 匀，在32°C下发酵72h;
[0030] 4)步骤3)所得的发酵液，添加发酵液质量的4%的清香型黄水二次发酵，得二次发 酵液；
[0031] 5)将步骤4)所得二次发酵液过滤得到酒液，酒液密封后在4°C存放4个月得桑葚 酒。
[0032]实施例2、同实施例1，不同的是，
[0033] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，70°C高温下发酵15天，制得黑蒜；
[0034] 2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，甜桑葚浆添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑葚混合浆；
[0035] 3)将步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，添加蒜汁桑葚混合浆液质量 的〇. 7 %甜酒曲搅拌混匀，在28°C下发酵72h;
[0036] 4)步骤3)所得的发酵液，添加发酵液质量的6%的清香型黄水，在32°C下进行二次 发酵得二次发酵液；
[0037] 5)将步骤4)所得二次发酵液过滤得到酒液，酒液密封后在8°C存放3个月得蒜汁桑 葚酒。
[0038] 对比实例2、同实施例2,不同的是，
[0039] 1)无
[0040] 2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆；
[0041] 3)将步骤2)得到的桑葚浆液加入发酵罐中，添加桑葚浆液质量的0.7%甜酒曲搅 拌混匀，在28°C下发酵72h;
[0042] 4)步骤3)所得的发酵液，添加发酵液质量的6%的清香型黄水二次发酵；
[0043] 5)酒液密封后在8°C存放3个月得桑葚酒。
[0044] 实施例3、同实施例1，不同的是，
[0045] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，65°C高温下发酵17天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨 成黑蒜楽·;
[0046] 2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5:1添加 黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·;
[0047] 3)将步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，添加蒜汁桑葚混合浆液质量 的0.5 %甜酒曲搅拌混匀，在30°C下发酵72h;待发酵罐表面不再有气泡冒出；
[0048] 4)步骤3)所得的发酵液，添加发酵液质量的5%的清香型黄水，在30°C下进行二次 发酵，发酵18d，得二次发酵液；
[0049] 5)将步骤4)所得二次发酵液过滤得到酒液，酒液密封后在6°C存放3个月得蒜汁桑 葚酒。
[0050] 表1产品的色泽、香味、口感评分标准
[0052] 表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
[0053]
[0054]由表2的感官评价可知，桑葚浆添加黑蒜汁后，所得蒜汁桑葚酒在风味上得到了极 大的提升。而且黑蒜中也富含多种微量元素，增强了酒的营养价值，满足了人们对营养与风 味的高要求。
【主权项】
1. 一种蒜汁桑葚酒，其特征在于:是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下： 1) 取大蒜带皮放入培养箱中，60-70°C高温下发酵15-19天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜 磨成黑蒜浆； 2) 将80-100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁质量比为5:1添加 黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·; 3) 将步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，添加蒜汁桑葚混合浆液质量0.4- 0.7 %的甜酒曲搅拌混匀，在28-32°C下发酵72h;待发酵罐表面不再有气泡冒出； 4) 在步骤3)所得的发酵液中，添加发酵液质量4-6%的清香型黄水，在28-32°C下进行 二次发酵，发酵20d，得二次发酵液； 5) 将步骤4)所得二次发酵液过滤得到酒液，酒液密封后在4-8°C存放3-4个月得蒜汁桑 葚酒。2. 根据权利要求1所述的一种蒜汁桑葚酒，其特征在于:步骤3)中所述甜酒曲为安琪甜 酒曲。3. 根据权利要求1所述的一种蒜汁桑葚酒，其特征在于:步骤4)中所述清香型黄水为清 香型劲酒酒糟黄水，清香型劲酒酒糟黄水中有酵母菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌总数 为3 · 0 X 109~5 · 0 X 1012个/g。
【专利摘要】本发明涉及一种蒜汁桑葚酒，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜，用胶体磨将黑蒜磨成黑蒜浆；甜桑葚用胶体磨磨浆，按重量比5：1添加黑蒜蒜浆，得蒜汁桑葚混合浆；蒜汁桑葚混合浆液加入发酵罐中，加甜酒曲搅拌混匀发酵；发酵液加清香型黄水，进行二次发酵；发酵液过滤得到的酒液，密封后存放3-4个月得蒜汁桑葚酒。本发明采用新鲜甜桑葚与黑蒜汁混合发酵，第二次发酵添加清香型黄水，在发酵过程中黑蒜拥有较高的抗氧化活性能力，能很好的去除甜桑葚中的鞣酸，减少涩味的产生。既提高酒的口感和风味，又强化了黑蒜汁桑葚酒的保健功效，从而使得酒的保健功效和品质大幅提升。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105567497
【申请号】CN201610084165
【发明人】汪超, 李桀骜, 汪月银, 李冬生, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周梦舟, 李玮
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年2月6日