一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域，该酿造工艺选取糖度≥190g/L、PH值为3.0～3.3的葡萄穗作为原料，经过除梗破碎、压榨及澄清后得到葡萄清汁，对该葡萄清汁进行发酵得到龙眼干白葡萄原酒，随后接种乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤2g/L、酒石酸为6～7g/L、pH值为3.0～3.4时终止苹乳发酵时，然后经过降温分离及过滤后得到龙眼干白葡萄酒成品；本发明中的工艺中，采用保留部分苹果酸含量终止苹乳发酵的方法，预留少量的苹果酸使得龙眼干白葡萄酒既避免了酸涩的口感，在加强结构感的同时，又充分保留了果香。
【专利说明】
一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺
技术领域
[0001]本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺。
【背景技术】
[0002]龙眼葡萄是中国栽培的古老品种之一，龙眼葡萄果粒呈紫红色或深玫瑰红色，皮薄而且透明，外观美丽，果汁糖粉高，浓度大，刀切而其汁不溢，吃起来味极甘美，不仅是鲜食的佳品，而且还是酿造葡萄酒的主要原料，但是现有工艺生产的龙眼干白葡萄酒香气不足、酸度较高、欠协调且易氧化不耐久存，由于上述缺陷导致龙眼干白葡萄酒被很大一部分消费者排斥，因此需要对龙眼干白葡萄酒的工艺进行改进，最终制得符合消费者口味的龙眼干白葡萄酒。
【发明内容】
[0003]本发明克服了现有工艺的不足，提供了一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，该酿造工艺使得龙眼干白葡萄酒中的酒精度、果味及酸味交织平衡，味道清新，能够被大部分消费者接受。
[0004]本发明的具体技术方案是:
[0005]—种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，关键点是，所述的酿造工艺包括以下步骤:
[0006]A、葡萄采摘
[0007]在凌晨5时至上午9时，选取龙眼葡萄树距地面1.2?1.5m处成熟的葡萄穗为采摘对象，检测葡萄穗的糖度和PH值，当糖度? 190g/L、PH值为3.0?3.3时即可采摘，采摘后的葡萄穗置于3?5°C环境中保持20?30h;
[0008]B、除梗破碎
[0009]将葡萄穗进行除梗破碎，除梗破碎的过程温度为5?7°C，得到葡萄果浆；
[0010]C、压榨
[0011]将葡萄果浆送入压榨机中进行压榨，压榨过程温度为5?7°C，得到葡萄汁；
[0012]D、澄清
[0013]在葡萄汁中加入果胶酶，并控制温度在5?7°C，然后进行葡萄汁澄清，得到葡萄清汁；
[0014]E、发酵
[0015]将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母120?200g/L，发酵温度控制为14?16°C，密闭发酵，当发酵液糖度<4.0g/L时发酵结束，静置8?12天与酵母泥分离，得到前发酵龙眼干白葡萄原酒，将温度升至20?22°C;
[0016]F、苹乳发酵
[0017]向前发酵龙眼干白葡萄原酒中接种乳酸菌，控温18?20°C进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度< 28/1、酒石酸为6?78/1、?!1值为3.0?3.4时终止苹乳发酵；
[0018]G、降温分离
[0019]经苹乳发酵后的龙眼干白葡萄原酒在13?15°C恒定的温度下静置12?20天，使酒中悬浮的酵母泥沉降，分离出清酒；
[0020]H、过滤
[0021]将分离得到的清酒置于O?5°C环境下，静置25?35天后进行过滤，所得滤液即为龙眼干白葡萄酒成品。
[0022]所述的步骤B中，在除梗破碎前，将用于葡萄穗除梗破碎的设备、输送管路及容器用他将空气排出，在除梗破碎时向每千克葡萄穗中加入80?120g干冰进行温度控制。
[0023]所述的步骤C中，压榨机为气囊压榨机，压榨过程中加入干冰进行温度控制，并且在零压力下截取葡萄汁。
[0024]所述的步骤H中，首先，将分离得到的清酒装于透明瓶中并封口，置于O?5°C环境中，直立堆放自然澄清，当观察瓶中液体澄清透明，沉淀物凝聚紧密时打开瓶口，该过程一般需要静置30天，然后，人工和缓倒出瓶中清酒，集中过滤，最后，还能够经冷冻处理去除酒石酸盐类，即在酒的冰点0.5°C以上冷处理7天，冷处理结束后过滤得到龙眼干白葡萄酒成品O
[0025]本发明的有益效果是:本发明采摘离地面1.2-1.5m处的成熟度高、酸甜适口、果香浓郁的葡萄穗为原料，这是酿造优质葡萄酒的重要前提;利用干冰控温控氧，在5-7°C较低温度下破碎、榨汁，减少了香味物质的散失，防止葡萄中多酚等抗氧化物质的氧化损失;龙眼葡萄中含有二元酸-苹果酸，通过苹乳发酵，二元酸经过脱羧作用变成一元酸-乳酸，降低了酸度，当苹乳发酵进行到苹果酸的浓度<28凡、酒石酸为6?78/1、？田直为3.0?3.4时终止苹乳发酵，葡萄中的一部分苹果酸被保留下来，增强葡萄酒的清爽度，保持原有的果香，并且酸度大大下降，龙眼干白葡萄酒的口感较为均衡，既具有酸味，又具有甜味，避免了酸涩的感觉，在加强了结构感的同时又散发出龙眼葡萄原有的果香。
【具体实施方式】
[0026]本发明涉及一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，该工艺中对采摘的龙眼葡萄依次进行除梗破碎、压榨、澄清、发酵、苹乳发酵、降温分离及过滤的操作，最终制得口味极佳的龙眼干白葡萄酒。
[0027]具体实施例，所述的龙眼干白葡萄酒酿造工艺的具体步骤如下:
[0028]A、葡萄采摘
[0029]选取怀涿盆地龙眼葡萄种植区中百年以上的龙眼葡萄树，所选龙眼葡萄树生长期间不得施化肥、不得喷洒除草剂，养分来源为农户提供的农家肥，采用除草车进行除草作业，在葡萄成熟时节，凌晨5时至上午9时，选取龙眼葡萄树距地面1.2?1.5m处成熟度高的葡萄穗为采摘对象，糖酸适中，检测葡萄穗的糖度和PH值，当糖度2 190g/L、PH值为3.0?3.3时即可采摘，采摘后的葡萄穗置于4°C环境中保持24h，随后运输至酒庄进行酿造；
[0030]B、除梗破碎
[0031]人工选出果粒饱满、色泽艳丽的葡萄穗，在除梗破碎前，用N2将用于葡萄穗除梗破碎的设备、输送管路及容器中的空气排出，在除梗破碎时向每千克葡萄穗中加入10g干冰，控制温度为6°C，然后将葡萄穗进行除梗破碎，得到葡萄果浆；
[0032]C、压榨
[0033]将葡萄果浆送入气囊压榨机中进行压榨，压榨过程中加入干冰，控制温度为6°C，并且在零压力下截取自流葡萄汁，得到葡萄汁；
[0034]D、澄清
[0035]在葡萄汁中加入CL高效果胶酶，控制温度6°C环境下进行葡萄汁澄清，得到葡萄清汁；
[0036]E、发酵
[0037]将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，发酵酒精度以自然的葡萄糖分所得，不添加任何外来糖源，同时加入酵母150g/L，发酵温度控制为15°C，密闭发酵，当发酵液糖度<4.0g/L时发酵结束，静置10天与酵母泥分离，得到前发酵龙眼干白葡萄原酒，将温度升至21°C;
[0038]F、苹乳发酵
[0039]向前发酵龙眼干白葡萄原酒中接种乳酸菌，控温19°C进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度<28/1、酒石酸为6?78/1、?!1值为3.0?3.4时，结合口感终止苹乳发酵；
[0040]G、降温分离
[0041]经苹乳发酵后的龙眼干白葡萄原酒在14°C恒定的温度下静置15天，使酒中悬浮的酵母泥沉降，分离出清酒；
[0042]H、过滤
[0043]首先，将分离得到的清酒装于透明瓶中并封口，置于O?5°C环境中，直立堆放自然澄清，当观察瓶中液体澄清透明，沉淀物凝聚紧密时打开瓶口，该过程一般需要静置30天，然后，人工和缓倒出瓶中清酒，集中过滤，最后，还能够经冷冻处理去除酒石酸盐类，即在酒的冰点0.5°C以上冷处理7天，冷处理结束后过滤得到龙眼干白葡萄酒成品。
[0044]本发明选取的龙眼葡萄原料品质好，果香浓郁，营养丰富，特别适合制作龙眼干白葡萄酒，且选取的龙眼葡萄糖度适中，PH值偏酸性，酸度较高，从葡萄采摘一直到最终的产品，期间均在低温环境中进行各步骤操作，在葡萄采摘、除梗破碎及压榨期间均用干冰保持低温状态，保留葡萄中的苹果酸，同时避免葡萄中酸度过高影响口感，本发明在龙眼葡萄的酿造工艺中采用保留部分苹果酸含量终止苹乳发酵，预留少量的苹果酸使得龙眼干白葡萄酒既避免了酸涩的口感，加强了结构感的同时，又充分保留了果香。
【主权项】
1.一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺包括以下步骤: A、匍萄米摘 在凌晨5时至上午9时，选取龙眼葡萄树距地面1.2?1.5m处成熟的葡萄穗为采摘对象，检测葡萄穗的糖度和PH值，当糖度2 190g/L、PH值为3.0?3.3时即可采摘，采摘后的葡萄穗置于3?5°C环境中保持20?30h; B、除梗破碎 将葡萄穗进行除梗破碎，除梗破碎的过程温度为5?7°C，得到葡萄果浆； C、压榨 将葡萄果浆送入压榨机中进行压榨，压榨过程温度为5?7°C，得到葡萄汁； D、澄清 在葡萄汁中加入果胶酶，并控制温度在5?7°C，然后进行葡萄汁澄清，得到葡萄清汁； E、发酵 将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母120?200g/L，发酵温度控制为14?16°C，密闭发酵，当发酵液糖度<4.0g/L时发酵结束，静置8?12天与酵母泥分离，得到前发酵龙眼干白葡萄原酒，将温度升至20?22°C; F、苹乳发酵 向前发酵龙眼干白葡萄原酒中接种乳酸菌，控温18?20°C进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度< 28/1、酒石酸为6?78/1、?!1值为3.0?3.4时终止苹乳发酵； G、降温分离 经苹乳发酵后的龙眼干白葡萄原酒在13?15°C恒定的温度下静置12?20天，使酒中悬浮的酵母泥沉降，分离出清酒； H、过滤 将分离得到的清酒置于O?5°C环境下，静置25?35天后进行过滤，所得滤液即为龙眼干白葡萄酒成品。2.根据权利要求1所述的一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，其特征在于:所述的步骤B中，在除梗破碎前，将用于葡萄穗除梗破碎的设备、输送管路及容器用N2将空气排出，在除梗破碎时向每千克葡萄穗中加入80?120g干冰进行温度控制。3.根据权利要求1所述的一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，其特征在于:所述的步骤C中，压榨机为气囊压榨机，压榨过程中加入干冰进行温度控制，并且在零压力下截取葡萄汁。4.根据权利要求1所述的一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，其特征在于:所述的步骤H中，首先，将分离得到的清酒装于透明瓶中并封口，置于O?5°C环境中，直立堆放自然澄清，当观察瓶中液体澄清透明，沉淀物凝聚紧密时打开瓶口，该过程一般需要静置30天，然后，人工和缓倒出瓶中清酒，集中过滤，最后，还能够经冷冻处理去除酒石酸盐类，即在酒的冰点.0.5°C以上冷处理7天，冷处理结束后过滤得到龙眼干白葡萄酒成品。
【文档编号】C12G1/022GK105861209SQ201610278790
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】罗建华, 杨辉, 师学峰, 李敬川, 罗飞, 梁戈飞, 王忠霞, 李建
【申请人】怀来县贵族庄园葡萄酒业有限公司