麦芽醋的制备方法
【专利摘要】麦芽醋的制备方法，属于食用醋的技术领域，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序。采用固态发酵法制醋，本方法操作简单，制备出的麦芽醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麦芽香。
【专利说明】
麦芽醋的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食用醋的技术领域，涉及麦芽醋，具体涉及一种麦芽醋的制备方法，采 用固态发酵法制醋，本方法操作简单，制备出的麦芽醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓 郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麦芽香。
【背景技术】
[0002] -般情况下的食醋生产需要经过淀粉质原料的液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵等 多个生化反应阶段。根据国家标准，可以将食醋可以分为酿造食醋、配制食醋;酿造食醋是 指单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸味调味 品。食醋除了作为酸性调味品的功用以外，其具有的健康食品的属性正在展现出来:首先， 食醋作为一种碱性食品可以调节身体的酸碱平衡;其次，具有缓解疲劳、促进消化;还可以 促进胆固醇代谢、软化血管、降低血压；还可以对抗酒精，其道解酒的作用；还可以保护肝 脏，提高肝脏解毒功能等一系列的功能性。而就酿造食醋的发酵工艺分类，可以把它分为固 态发酵食醋和液态发酵食醋。
[0003] 所谓的固态发酵食醋是指食醋酿造工程中，醋酸发酵阶段是以固态醋醅的形式进 行发酵而生产出的食醋;又由于前面的发酵环节的体态形式不同，又可以分为前液后固固 态发酵食醋和全液态发酵食醋等生产工艺。其中前液后固发酵法制醋的工艺流程为:淀粉 质原料-磨粉-（1:6)加水调衆-(鼓曲）糖化-(酒母)酒精发酵-(鼓皮、稻糖、谷糖)固体 醋醅入池-醋酸发酵翻醅-成熟醋醅下盐-淋醋-陈酿贮存-成品配兑灭菌-成品。而所 谓的液态发酵食醋是指食醋生产的醋酸发酵环节是以液态或醪状下，直接或借助固定化载 体进行发酵而生产出的食醋;他又可以分化出表面发酵、液态深层、淋浇等生产工艺。就食 醋的风味而言，固态发酵食醋由于参与发酵过程的原辅料较多，涉及的微生物及酶丰富，发 酵周期长等特点，因此，其相对于液态发酵食醋而言，产品具有地域性强、口感醇厚、营养更 丰富的特点。
【发明内容】
[0004] 本发明为解决现有技术中用液态发酵法制作麦芽醋时，工序复杂，制备出的麦芽 醋口感差、涩等缺陷，供了一种无蒸煮糖化技术，以固态醋酸发酵工艺，并依托用麸曲进行 糖化，生产出口感柔和、酸甜适口、营养丰富、功能性强的麦芽醋。
[0005] 本发明为实现其目的采用的技术方案是：
[0006] 麦芽醋的制备方法，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒 精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，包括以下步骤：
[0007] A、谷物麦芽的制备工序:将经过浸泡的谷物于35-40Γ条件下进行发芽，发芽过程 中定期浇水，用流动水浇透，得到谷物麦芽，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90%即可， 打碎，备用；
[0008] B、调浆工序:将打碎的麦芽与玉米面、水混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中 加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用；
[0009] C、糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其中加入经活化过的酒精活性 干酵母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间4-5天，得到成熟酒醪，备用;酒精活性干酵母的活 化包括:1 · 5-3kg(0 · 1-0 · 2%的)酒精活性干酵母，以30-35°C水加5%白糖水活化30-40min;
[0010] D、醋酸发酵工序:将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入填充料，控制发酵温 度38-45 °C，发酵时间20-30d，醋酸发酵终止添加食盐，此后陈醅10-15天；
[0011] E、成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为淋醋时， 采用浸淋的方式，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基醋;然后进行灭菌后熟，控制灭菌温度90 ±2°C，保温时间30-40min，降温至10-30°C后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟;然后，采用不 锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液;采用灭菌温度90 ± 2°C，保温 时间30-40min，可以保证麦芽醋的菌落总数小于50个，冷却即得麦芽醋。
[0012]所述的谷物为黑小麦、荞麦、大麦或小麦。
[0013] 步骤A中，发芽过程中每7-9h浇水一次，用流动水浇透。
[0014] 步骤B中，打碎的麦芽与玉米面、水的重量比为(0.4-0.5): 1: (5-6)。
[0015]步骤B中，所述麸曲以黑曲霉As3 · 758制曲所得，麸曲中糖化酶活力2 800μ。
[0016]步骤B中，麸曲与混合浆料的质量比是(0.08-0.12): 1。
[0017]步骤C中，向发酵罐中加入浆醪质量0.卜0.2%经活化过的酒精活性干酵母。
[0018] 步骤 D 中，所述填充料包括质量比为（0.8-1.2):(0.8-1.2):(1.8-2.2):(2.8-3.2): (7.8-8.2)的谷物麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮，填充料的加入量为谷物麦芽与玉米面 总重量的1.5-2.5倍。其中谷壳是小米脱下的外皮，稻壳是大米脱下的外皮。
[0019] 醋酸发酵终止添加谷物与玉米面总重量的食盐。
[0020] 本发明的有益效果是：
[0021] 按本发明制备方法生产的麦芽醋，经检测总酸（以醋酸计）2 5.6g/100ml、不挥发 酸（以乳酸计）2 1 · 8g/100ml、氨基酸态氮2 0 · 42g/100ml，主料出品率折合3 · 50g/100ml的 食醋10.5kg/kg以上。
[0022] 与普通的酿造食醋相比，麦芽醋除了具有食醋的功能性外，还较好的保留了麦芽 中的功能性成分，使产品营养更丰富，口感上有了固态发酵食醋的厚重及回口，更易于消费 者的接受，使产品既可以作为调味品，又可兼做健康直饮(或加温水稀释)的功能性产品。
[0023] 与单纯采用液态发酵工艺的麦芽醋相比，采用无蒸煮糖化生产工艺，可有效避免 高温对麦芽中营养成分的破坏，强化了产品的功能性、适口性，降低了产品的相对成本;与 单纯的液态法生产的麦芽醋相比，摆脱了液态醋直酸、回口差的先天不足。
[0024] 本发明制备的麦芽醋色泽呈明亮的黄色或琥珀色澄清透明，无肉眼可见杂质或沉 淀物，香气突出，持续时间能达到30s以上;香气浓郁，有明显的层次，麦芽醋应有的特征香 气突出，乙酸香气浓郁，无刺激性，整体香气中有麦香，尾香中更加凸显;味道强烈，有鲜味， 持续时间达25s以上，进口和缓，稍后酸味凸显，麦芽醋应有的特征味道突出，无异味，酸味 较强，占主导，无刺激性酸味，有谷物麦的味道，尤其后口，吞咽之时更加明显，具有麦芽特 征味道和香气，给食者留下难忘的记忆。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0026] 其中，麦芽醋的制备可以采用下述本发明的制备方法，也可以采用现有的或传统 的液态发酵法，以麦芽为原料，发酵制得。液态麦芽醋的发酵：以麦芽为淀粉质原料，采用液 化糖化法水解后，添加酒精酵母进行酒精发酵，酒精醪过滤后使用德国Fr ings发酵罐，生产 总酸10.5mg/1 OOml的液态深层发酵醋。
[0027]实施例1(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)
[0028]麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：
[0029] A、谷物麦芽的制备工序:先将小麦浸泡12小时，然后将经过浸泡的小麦于36 °C条 件下进行发芽，发芽过程中每隔8h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率 在70-90 %，即可得到小麦麦芽，打碎，备用；
[0030] B、调浆工序:将打碎的麦芽429kg与玉米面1071kg、水5355kg混合，得到混合浆料， 然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸 曲中糖化酶活力2 800μ;麸曲与混合浆料的质量比是0.08:1;
[0031] C、糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.1 %的酒精 活性干酵母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间4天，得到成熟酒醪，备用；
[0032] D、醋酸发酵工序:将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入小麦麦芽与玉米面 总重量2.5倍的填充料，填充料包括质量比为0.8:0.8:1.8:2.8:7.8的小麦麦芽、谷壳、谷 糠、稻壳、麸皮，控制发酵温度39-44Γ，发酵时间23d，醋酸发酵终止添加小麦麦芽与玉米面 总重量13%的食盐，此后陈醅15天；
[0033] E、成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：
[0034]淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0035] 灭菌后熟时，控制灭菌温度90°C，保温时间30min，降温至15°C后，置于室外后陈罐 中沉淀、后熟；
[0036]过滤:采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即 得麦芽醋。
[0037] 该方法制备的麦芽醋，总酸（以醋酸计)达5.7g/100mL，出品率达11.2kg/kg。
[0038] 实施例2(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)
[0039] 麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：
[0040] A、谷物麦芽的制备工序:先将大麦浸泡13小时，然后将经过浸泡的小麦于37°C条 件下进行发芽，发芽过程中每隔9h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率 在70-90 %，即可得到大麦麦芽，打碎，备用；
[00411 B、调浆工序:将打碎的麦芽500kg与玉米面1000kg、水6000kg混合，得到混合浆料， 然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸 曲中糖化酶活力2 800μ;麸曲与混合浆料的质量比是0.12:1;
[0042] C、糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.2%的酒精 活性干酵母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间5天，得到成熟酒醪，备用；
[0043] D、醋酸发酵工序:将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入大麦麦芽与玉米面 总重量1.5倍的填充料，填充料包括质量比为1.2:1.2:2.2:3.2:8.2的大麦麦芽、谷壳、谷 糠、稻壳、麸皮控制发酵温度40-43Γ，发酵时间25d，醋酸发酵终止添加大麦麦芽与玉米面 总重量12%的食盐，此后陈醅13天；
[0044] E、成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：
[0045]淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0046] 灭菌后熟时，控制灭菌温度91°C，保温时间40min，降温至20°C后，置于室外后陈罐 中沉淀、后熟；
[0047]过滤:采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即 得麦芽醋。
[0048] 该方法制备的麦芽醋，总酸（以醋酸计)达5.8g/100mL，出品率达10.8kg/kg。
[0049] 实施例3(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)
[0050] 麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：
[0051] A、谷物麦芽的制备工序:先将荞麦浸泡11小时，然后将经过浸泡的小麦于39°C条 件下进行发芽，发芽过程中每隔7h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率 在70-90 %，即可得到荞麦麦芽，打碎，备用；
[0052] B、调浆工序:将打碎的麦芽466kg与玉米面1034kg、水5687kg混合，得到混合浆料， 然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸 曲中糖化酶活力2 800μ;麸曲与混合浆料的质量比是0.09:1;
[0053] C、糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.15%的酒精 活性干酵母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间4.5天，得到成熟酒醪，备用；
[0054] D、醋酸发酵工序:将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入荞麦麦芽与玉米面 总重量2倍的填充料，填充料包括质量比为0.9:1:2:3:8的荞麦麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮 控制发酵温度41-42Γ，发酵时间27d，醋酸发酵终止添加荞麦麦芽与玉米面总重量11%的 食盐，此后陈醅14天；
[0055] E、成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：
[0056]淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0057] 灭菌后熟时，控制灭菌温度89°C，保温时间35min，降温至18°C后，置于室外后陈罐 中沉淀、后熟；
[0058]过滤:采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即 得麦芽醋。
[0059]该实施例中，谷物麦芽的制备工序有效的提高了荞麦中黄酮类化合物的含量，进 而提高了荞麦芽醋的保健功效，发芽处理后可溶性糖含量增加，有利于糖化的进行，在醋酸 发酵终止添加荞麦麦芽与玉米面总重量11 %的食盐，此后陈醅14天，可使醋酸溶液中的离 子强度增大，离子活度降低，使黄酮类化合物的溶解度增大，提高了荞麦醋中黄酮类化合物 的利用率，成品麦芽醋中总黄酮含量达25mg/100ml以上，总酸（以醋酸计)达5.9g/100mL，出 品率达11.6kg/kg。
[0060] 实施例4(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)
[0061] 麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：
[0062] A、谷物麦芽的制备工序:先将黑小麦浸泡15小时，然后将经过浸泡的小麦于40 °C 条件下进行发芽，发芽过程中每隔7.5h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发 芽率在70-90%，即可得到黑小麦麦芽，打碎，备用；
[0063] B、调浆工序:将打碎的麦芽452kg与玉米面1048kg、水5555kg混合，得到混合浆料， 然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸 曲中糖化酶活力2 800μ;麸曲与混合浆料的质量比是0.1:1;
[0064] C、糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.13%的酒精 活性干酵母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间5天，得到成熟酒醪，备用；
[0065] D、醋酸发酵工序:将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入黑小麦麦芽与玉米 面总重量1.8倍的填充料，填充料包括质量比为1: (0.8-1.2):0.9:2.9:7.9的黑小麦麦芽、 谷壳、谷糠、稻壳、麸皮控制发酵温度40-42Γ，发酵时间21d，醋酸发酵终止添加黑小麦麦芽 与玉米面总重量11 %的食盐，此后陈醅12天；
[0066] E、成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：
[0067]淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0068] 灭菌后熟时，控制灭菌温度90°C，保温时间32min，降温至25°C后，置于室外后陈罐 中沉淀、后熟；
[0069]过滤:采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即 得麦芽醋。
[0070] 该方法制备的麦芽醋，总酸（以醋酸计)达5.8g/100mL，出品率达11.3kg/kg。
[0071 ]实施例5(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)
[0072]麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：
[0073] A、谷物麦芽的制备工序:先将大麦浸泡14小时，然后将经过浸泡的小麦于35°C条 件下进行发芽，发芽过程中每隔8.5h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽 率在70-90 %，即可得到大麦麦芽，打碎，备用；
[0074] B、调浆工序:将打碎的麦芽480kg与玉米面1020kg、水5916kg混合，得到混合浆料， 然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸 曲中糖化酶活力2 800μ;麸曲与混合浆料的质量比是0.11:1;
[0075] C、糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.18%的酒精 活性干酵母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间4天，得到成熟酒醪，备用；
[0076] D、醋酸发酵工序:将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入大麦麦芽与玉米面 总重量2.3倍的填充料，填充料包括质量比为1. 1: 1. 1: 2.1: 3.1:8.1的大麦麦芽、谷壳、谷 糠、稻壳、麸皮控制发酵温度41-43Γ，发酵时间26d，醋酸发酵终止添加大麦麦芽与玉米面 总重量15%的食盐，此后陈醅10天；
[0077] E、成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：
[0078]淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到2 5.3g/100ml酸度的基 醋；
[0079] 灭菌后熟时，控制灭菌温度92°C，保温时间38min，降温至18°C后，置于室外后陈罐 中沉淀、后熟；
[0080]过滤:采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即 得麦芽醋。
[0081 ] 该方法制备的麦芽醋，总酸（以醋酸计)达6.0g/100mL，出品率达11.7kg/kg。
[0082]对比实施例1
[0083] 一种麦芽醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：
[0084] ⑴粉碎:将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即Al和A2,将Al粉碎后过 30目筛得大麦芽粉A;
[0085] ⑵调浆:向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B;
[0086] ⑶糖化:B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制 曲后得到的曲料，于60-65 °C下糖化30-45min，得C，其中复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和 根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1:1:1;
[0087] ⑷酒精发酵:C中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38°C下发酵60-72h，得 到D;
[0088] (5)醋酸发酵:D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸 菌和5重量份的乳酸菌，于25-35 °C下发酵40-48h，得到E;
[0089] (6)后熟:E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F;
[0090] (7)灭菌:将F 于85-95Γ 蒸汽灭菌 15-30min，得G;
[0091 ] (8)过滤:采用藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。
[0092]该制备的麦芽醋出品率达4 · 6kg/kg_6 · 3kg/kg。
[0093] 对比实施例2
[0094] -种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0095] 1)先将荞麦种子浸泡处理后进行发芽，再将发好芽的荞麦芽脱皮后进行烘干、粉 碎处理，得到荞麦芽粉，然后向荞麦芽粉中加水进行糊化处理，制得荞麦芽糊;所述的浸泡 处理是选取子粒饱满且过20目筛的荞麦种子洗净后，用2-3倍质量的水浸泡12-24h;所述的 发芽是采用豆芽机进行发芽，发芽时间为60-96h;所述的烘干是在40-60°C下处理6-8h;所 述的粉碎处理是将烘干后的荞麦芽粉碎后过40-80目筛;所述的糊化处理是按1:(5-15)的 质量比，向荞麦芽粉中加水，糊化15_40min;
[0096] 2)向荞麦芽糊中加入黑曲霉进行糖化处理，糖化结束后灭菌，再添加酵母菌进行 酒精发酵，得到酒精发酵液;糖化所用的黑曲霉的添加量为荞麦芽粉质量的〇.5%-2.0%， 糖化处理是在25-35°C下糖化24-48h;酒精发酵所用酵母菌的添加量为荞麦芽粉质量的 0.5 % -1.5 %，发酵温度为25-35 °C，发酵时间为3-5天；
[0097] 3)向酒精发酵液中加入醋酸菌及NaCl溶液，进行醋酸发酵，醋酸发酵所用醋酸菌 的添加量为荞麦芽粉质量的2%_4%，发酵温度为30-40°C，发酵时间为5-7天;所述NaCl溶 液的添加量是酒精发酵液体积的10%-20%，且添加的NaCl溶液的质量浓度为3%-5% ;
[0098] 4)醋酸发酵结束后，向醋酸发酵菌液中添加食盐进行后熟，再经过滤、灭菌，制得 荞麦芽醋，所述食盐的添加量为每IOOmL醋酸发酵菌液中添加 l-2g食盐;所述后熟时间为1-3天。
[0099] 该方法制备的麦芽醋，总酸（以醋酸计)达(3.5-4.5)g/IOOmL，出品率达3.5kg/kg-4.3kg/kg，总黄酮达(20_23)mg/100mL，。
[0100]将上述制得的麦芽醋进行性能检测，结果如下：
【主权项】
1. 麦芽醋的制备方法，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精 发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，其特征在于，包括以下步骤： A、 谷物麦芽的制备工序:将经过浸泡的谷物于35-40Γ条件下进行发芽，发芽过程中定 期浇水，用流动水浇透，得到谷物麦芽，打碎，备用； B、 调浆工序:将打碎的麦芽与玉米面、水混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入 麸曲混合均匀，得到浆醪，备用； C、 糖化、酒精发酵工序:将浆醪加入到发酵罐中，向其中加入经活化过的酒精活性干酵 母，控制发酵温度30±2°C、发酵时间4-5天，得到成熟酒醪，备用； D、 醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入填充料，控制发酵温度 38-45 °C，发酵时间20-30d，醋酸发酵终止添加食盐，此后陈醅10-15天； E、 成品制备工序:将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋。2. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:所述的谷物为黑小麦、荞麦、 大麦或小麦。3. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤A中，发芽过程中每7-9h 饶水一次，用流动水饶透。4. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤B中，打碎的麦芽与玉米 面、水的重量比为(0.4-0.5):1: (5-6)。5. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤B中，所述麸曲以黑曲霉 As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力2 800μ。6. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤Β中，麸曲与混合浆料的 质量比是(〇.〇8-〇.12):1。7. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤C中，向发酵罐中加入浆 醪质量〇. Κ. 2%经活化过的酒精活性干酵母。8. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:步骤D中，所述填充料包括质 量比为(0.8-1.2) :(0.8-1.2) :(1.8-2.2) :(2.8-3.2) :(7.8-8.2)的谷物麦芽、谷壳、谷糠、 稻壳、麸皮，填充料的加入量为谷物与玉米面总重量的1.5-2.5倍。9. 根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于:醋酸发酵终止添加谷物麦芽 与玉米面总重量11 %-15%的食盐。
【文档编号】C12R1/685GK105861272SQ201610481677
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】张志强, 曹丽娜, 何华, 郭文堂
【申请人】郸豪调味品酿造有限公司