一种冰糖橙橙酒的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种冰糖橙橙酒，用料包括：米酒1?3份，冰糖橙4?8份，酒曲0.02?0.06份，水1?3份，制作方法包括：煮橙，发酵，混合搅拌，二次发酵，蒸馏，陈酿，包装。本发明的冰糖橙橙酒不添加任何化学物质和色素，食用安全性高；入口醇厚、幽香、爽口，呈现甘美、橙香味十足等特点。同时风味纯正，长时间储存后不会出现香味变淡的现象，保质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。
【专利说明】
一种冰糖橙橙酒
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域，具体而言涉及一种冰糖橙橙酒。
【背景技术】
[0002] 酒是老百姓餐桌上一种常见的饮品，制作方法较多，种类也较多，果酒属于配制酒 的一种，目前市场上果酒大多采用加入香精和色素的调配方式，不仅口感差，而且其中香精 和色素不利人体健康。目前，市售的果味酒成分单一、口味差，易上头，不能满足人们对营养 和饮品多样化的需求。目前市场上也有利用果肉制备果酒的方法，但是此类果酒存在容易 上头的问题，此外这种制备果酒的方法产生大量的果皮垃圾，并不能完全制备利用，在一定 程度上造成浪费。中国专利CN1303919A公开了一种柑桔白兰地酒的加工方法，利用柑桔类 水果为原料经榨汁离心、静置澄清、调整糖酸度、低温主发酵、后酵、过滤陈酿、调配、冷冻过 滤、超高温瞬时杀菌、热灌装等工艺程序加工出柑桔发酵酒，干型柑桔发酵酒再经蒸馏，配 置过滤陈酿，调配，冷冻过滤等工艺加工成柑桔白兰地酒。该发明专利使用FMC整果榨汁机 榨汁，橙皮中的苦味物质也被榨入汁中酿酒，影响柑桔白兰地的滋味，而且其酿酒需要进行 化学降酸，影响酒的质量和物理、化学稳定性，此外加工步骤复杂，工艺参数繁多，在生产过 程中重复性难以保证。
[0003] 针对上述问题，本发明选择米酒作为原料，通过添加具有优良口感的永兴冰糖橙， 研制出一种冰糖橙橙酒，该橙酒的用料配伍合理，制作方法精细，稳定，使橙酒具有醇厚、幽 香、爽口、甘美的口感，而且饮用起来味道纯正，口感细腻。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种冰糖橙橙酒，不含香精和色素，充 分利用原料，综合利用橙的外皮和果肉的橙酒制备方法。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种冰糖橙橙酒，由下列重量份的原料制备：
[0006] 米酒1-3份，冰糖橙4-8份，酒曲0.02-0.06份，水1-3份。
[0007] 优选，由下列重量份的原料组成:米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水2份。
[0008] 本发明还提供了所述冰糖橙橙酒的制作方法，包括以下步骤:煮橙，发酵，混合搅 拌，二次发酵，蒸馏，陈酿，包装。
[0009] 优选的，所述制作方法包括以下步骤：
[0010] A:煮橙:取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙，切片至厚度小于1_，加水煮橙，其中 橙水比3:1;
[0011] B:发酵:将米酒进行发酵，酒曲添加比例分别为1-3%，发酵温度控制33-37Γ，发 酵时间1-3天；
[0012] C:混合搅拌，二次发酵:将煮好的橙果加入发酵好的米酒中，进行二次发酵，发酵 温度控制33-37 °C，发酵时间28-32天；
[0013] D:蒸馏:将二次发酵后的混合体进行蒸馏，蒸馏过程中冷却水温度低于65°C，尾酒 度数不小于10度；
[0014] E:陈酿:采用陶瓷容器进行陈酿，窖藏，密闭，阴凉，干燥环境中不少于6个月；
[0015] F:包装:根据所需规格密封包装，即为成品冰糖橙橙酒。
[0016] 优选的，所述步骤A中煮橙温度控制60-70°C，10-15min;优选65°C，12min。
[0017] 优选的，所述步骤B、C中，加入酒曲比例优选为2%，控制温度35°C，持续发酵2天。
[0018] 优选的，所述步骤D中蒸馏时冷却水温度60°C。
[0019] 优选的，所述步骤E中陈酿环境温度优选15-25Γ，时间6个月以上。
[0020] 其中，所述步骤发酵过程中酒曲由以下方法制备：
[0021] a，按下述配比备料:早稻米60%，兰花草30%，标藤10% ;
[0022] b，上述比例将打成粉，将兰花草和标藤粉碎成浆，混在一起拌匀，再加水揉匀成 团，加水量以能捏成圆球放在台面能保持原形状90%不变形为宜；
[0023] c，将揉好的混合米团分捏成直径约25mm的球状体，摆在竹镀箕上；
[0024] d，取前一批次的老酒曲，与新做酒曲用量比为50:1，打成细粉，撒在镀箕内，将镀 箕晃动，使老酒曲粉均匀的粘在新做的酒曲上；
[0025] e，镀箕上再加盖镀箕，存放在阴凉处，24小时内勿揭开和翻动；
[0026] f, 24小时后揭开，晃动2分钟，然后不要加盖，让其自然风干；后续每隔4小时晃动 一次;连续4天；
[0027] g，连同镀箕一起放到露天下太阳晒，晒到用木棒能碾压成细粉则可储藏备用；优 选晒4-5天；
[0028] h，用保鲜袋装好扎住密封，存于阴凉处备用。
[0029]其中，本发明选取优质永兴冰糖橙，对其进行深加工，充分扩展了冰糖橙非鲜食的 食用方法，充分提高了其时令性，在非供应期，也可进行充分应用，美味享受不尽，一年四季 皆有供应，不受时令所限。
[0030] 此外，发酵过程中，选用本发明特制的酒曲，可将冰糖橙及米酒充分发酵，并且对 不同的原料选用的发酵酒曲种类和用量均相同，可以达到同时对二者最佳的发酵效果。
[0031] 加入米酒搅拌后，对于发酵程度的判定十分重要，要达到轻捏橙果内皮后即呈现 污泥状最佳，如此生产的橙酒更加醇厚。
[0032] 本发明人经过长期研究发现，采用本发明配比和制作方法制作冰糖橙橙酒，利用 特殊的酒曲对冰糖橙及米酒进行发酵，能够很好的控制橙果与米酒的酸涩、苦感，并且通过 对工艺过程中温度、时间、甚至酒曲制作过程的控制，可以将其制备成醇厚、幽香、爽口、甘 美，口感具有橙香特点的橙酒。
[0033] 本发明制作的冰糖橙橙酒，不添加任何化学物质和色素，食用安全性高，该方法制 备的橙酒香味和颜色均来自于原料本身，更加健康、自然、原汁原味。果肉经过发酵、蒸馏等 一系列工艺流程，可很好的控制原料中的酸涩物质及残渣，橙果中独有的清香物质和营养 成分保留在馏分中。馏分经过蒸馏等工艺后仍能保持稳定的风味，使入口醇厚、幽香、爽口， 呈现甘美、橙香味十足等特点。同时风味纯正，长时间储存后不会出现香味变淡的现象，保 质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。
【具体实施方式】
[0034] 下面结合实施例对本发明的冰糖橙橙酒作详细说明。但本领域的技术人员应该明 白，以下的优选实施例仅用于示例，而不构成对本发明的限制。
[0035] 在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均 可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规 方法。
[0036] 本发明各实施例、对比例中所使用的单位均以kg为例，以下将结合实施例对本发 明作进一步详细说明。
[0037] 实施例1
[0038]使用的材料包括米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水2份。制备方法为：
[0039] A:煮橙:取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙，切片至厚度小于1_，加水煮橙，其中 橙水比3:1;煮橙温度控制65°C，12min。
[0040] B:发酵:将米酒进行发酵，酒曲添加比例分别为2%，发酵温度控制35°C，发酵时间 2天；
[0041] C:混合搅拌，二次发酵:将煮好的橙果加入发酵好的米酒中，进行二次发酵，发酵 温度控制35 °C，发酵时间30天；
[0042] D:蒸馏:将二次发酵后的混合体进行蒸馏，蒸馏过程中冷却水温度60°C，尾酒度数 不小于10度；
[0043] E:陈酿:采用陶瓷容器进行陈酿，窖藏，密闭，阴凉，干燥环境中不少于6个月，陈酿 环境温度20 °C;
[0044] F:包装:根据所需规格密封包装，即为成品冰糖橙橙酒。
[0045] 其中，酒曲为说明书中方法制备得到的酒曲。
[0046] 对比例1
[0047]对比例1使用的材料包括米酒2份，酒曲0.04份，水2份，制备方法同实施例1。
[0048] 对比例2
[0049] 对比例2使用的材料包括米酒2份，冰糖橙6份，酒曲0.04份，水1份，制备方法同实 施例1。
[0050] 对比例3
[0051] 对比例3使用的材料包括米酒2份，冰糖橙4份，酒曲0.04份，水2份，制备方法同实 施例1。
[0052] 对比例4
[0053] 对比例4使用的材料包括米酒1份，冰糖橙6份，市售酒曲0.04份，水2份，制备方法 同实施例1。
[0054] 对比例5
[0055] 对比例5使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤A中煮橙温度80°C，时间 lOmin，其余步骤同实施例1。
[0056] 对比例6
[0057]对比例6使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤C二次发酵35天，其余步骤同 实施例1。
[0058] 对比例7
[0059] 对比例7使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤E中陈酿温度25°C，其余步骤 同实施例1。
[0060] 为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的橙酒的性能进行说明。其 中对橙香、苦涩感、细腻度、醇厚感、180天后颗粒析出现象等的评价结果，分别是经由100人 对实施例1及对比例1-9中的橙酒的上述指标进行评分后的平均结果，在此，以文字描述替 代评分实验中的分数值，从而更直观的说明评价结果。
[0061 ]表1各实施例、对比例的橙酒性能对比表
[0064] 对比例1中将配方中冰糖橙省略，制得的橙酒口味单一，苦涩感明显，口感偏涩，放 置后。对比例2、3中将配方中调节冰糖橙煮橙时橙水的比例，制得的橙酒虽然富有橙香味， 但是橙味偏淡，苦涩感明显，并且存放时间较长后有物质析出。对比例4中将配方中酒曲替 换为市售酒曲，制得的橙酒橙味浓郁，但苦涩感明显，并且存放时间较长后有物质析出。对 比例5中调整煮橙时间温度、二次发酵时间以及蒸馏温度，制得的橙酒或橙香问偏淡，或苦 涩感明显，或存放时间较长后有物质析出。
[0065] 采用本发明配比和制备方法制得的橙酒的用料配伍合理，制作方法精细，稳定，使 橙酒具有醇厚、幽香、爽口、甘美的口感，而且饮用起来味道纯正，口感细腻。
[0066]
[0067]值得注意的是，虽然本发明在对橙酒进行性能口感评价时，仅记载了单一条件进 行变换时对于口感和性能的影响，但本领域技术人员很容易理解，其实际研发过程中，为了 得到上述适宜的、最佳的配方及操作参数，不能仅仅如上述实施例及对比例中进行单一调 节，而是需要综合考虑各条件的影响，通过大量实验及口感评价才可以优化出最佳配比及 实验条件，而为节约篇幅，在此并未进行一一列举。
[0068]上文对本发明优选的【具体实施方式】和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于 上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明 构思的前提下作出各种变化。
【主权项】
1. 一种冰糖橙橙酒，用料包括:米酒1-3份，冰糖橙4-8份，酒曲0.02-0.06份，水1-3份。2. 根据权利要求1所述的冰糖橙橙酒，由下列重量份的原料组成:米酒2份，冰糖橙6份， 酒曲0.04份，水2份。3. -种权利要求1-2任一项所述冰糖橙橙酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 煮橙，发酵，混合搅拌，二次发酵，蒸馏，陈酿，包装。4. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： A:煮橙:取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙，切片至厚度小于1_，加水煮橙，其中橙水 比 3:1; B:发酵:将米酒进行发酵，酒曲添加比例分别为1-3%，发酵温度控制33-37Γ，发酵时 间1-3天； C:混合搅拌，二次发酵:将煮好的橙果加入发酵好的米酒中，进行二次发酵，发酵温度 控制33-37 °C，发酵时间28-32天； D:蒸馏:将二次发酵后的液体进行蒸馏，蒸馏过程中冷却水温度低于65 °C，尾酒度数不 小于10度； E:陈酿:采用陶瓷容器进行陈酿，窖藏，密闭，阴凉，干燥环境中不少于6个月； F:包装:根据所需规格密封包装，即为成品冰糖橙橙酒。5. 根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A中煮橙温度控制60-70°C， 10-15min;优选 65°C，12min。6. 根据权利要求4-5之一所述的制作方法，其特征在于，所述步骤B、C中，加入酒曲比例 优选为2 %，控制温度35 °C，持续发酵2天。7. 根据权利要求4-6之一所述的制作方法，所述步骤D中蒸馏时冷却水温度60°C。8. 根据权利要求4-7之一所述的制作方法，所述步骤E中陈酿环境温度优选15-25 °C，时 间6个月以上。9. 根据权利要求4-7之一所述的制作方法，所述步骤发酵过程中酒曲由以下方法制备： a，按下述配比备料:早稻米60 %，兰花草30 %，标藤10 % ; b，上述比例将打成粉，将兰花草和标藤粉碎成浆，混在一起拌匀，再加水揉匀成团，加 水量以能捏成圆球放在台面能保持原形状90%不变形为宜； c，将揉好的混合米团分捏成直径约25mm的球状体，摆在竹镀箕上； d，取前一批次的老酒曲，与新做酒曲用量比为50:1，打成细粉，撒在镀箕内，将镀箕晃 动，使老酒曲粉均匀的粘在新做的酒曲上； e，镀箕上再加盖镀箕，存放在阴凉处，24小时内勿揭开和翻动； f，24小时后揭开，晃动2分钟，然后不要加盖，让其自然风干;后续每隔4小时晃动一次； 连续4天； g，连同镀箕一起放到露天下太阳晒，晒到用木棒能碾压成细粉则可储藏备用；优选晒 4-5 天； h，用保鲜袋装好扎住密封，存于阴凉处备用。
【文档编号】C12G3/02GK105886303SQ201610421408
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年6月15日
【发明人】曾坤亮
【申请人】曾坤亮