一种酸味调味酒的生产方法
【专利摘要】本发明提供了一种酸味调味酒的生产方法，该方法包括以下步骤：A)将白酒丢糟、糖化发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅；B)将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进行串蒸，得到酸味调味酒。与现有技术相比，本发明采用白酒丢糟作为原料，通过糖化发酵剂可将其转化为乙酸等有机酸，而酒尾中含有一定酒精，在丢糟中加入酒尾可为发酵提供前体物质，再用原度酒进行串蒸，可将丢糟发酵酒醅的有机酸有效提取出来，使得产物酸味调味酒的总酸含量较高，且多为乙酸等低沸点的挥发性脂肪酸，酒质干净，杂味小，勾调用量少，勾调效果明显，满足白酒产品的总酸含量要求，用于勾调可使酒质更加劲爽、醇和绵甜，后味较长，且不会使酒体产生邪杂味。
【专利说明】
一种酸味调味酒的生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于白酒勾兑技术领域，尤其涉及一种酸味调味酒的生产方法。
【背景技术】
[0002] 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类 物质，同时还含有酸、酯、醛、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾 兑，只要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进 行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道 精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在 香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密 切的关系，若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难；若基础酒质量好，调味 容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑至调味的基础，把各种不同微量成分和不 同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一。
[0003] 白酒的总酸和总酯是白酒的重要理化指标，白酒中的有机酸有许多是挥发酸，多 数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。有机酸对白酒的品质具有重要作用，是白酒最重要 的味感物质，可消除酒的苦味，增长后味，增加味道，减少或消除杂味，使酒出现甜味和回甜 感，消除燥辣感，在酒中起着协调作用，适当减轻中、低度酒的水味，并对白酒香气有衬托、 抑制和掩蔽作用。
[0004] 白酒勾兑就是要使白酒的酸酯比例达到平衡，才能使白酒达到较好的口感质量水 平。酸量不同酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不协调；酸量过多，酒质粗糙，放香差， 闻香不正，带涩等等。目前，在清香型固态白酒勾兑调味中，酸度的调节大多采用酒尾调味 酒。但由于酒尾中含有的杂味物质较多，若加入量过多，会加重酒体杂味，使酒体不干净，影 响白酒的口感质量。
[0005] 丢糟是白酒生产过程中的副产物，目前对丢糟的处理方法一般是将其烘干后用作 饲料使用，但其中尚含有一定量的淀粉，未能充分利用，作为饲料使用附加值较低。本发明 考虑将丢糟用于生产酸味调味酒。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酸味调味酒的生产方法，该方 法以丢糟为原料。
[0007] 本发明提供了一种酸味调味酒的生产方法，包括以下步骤：
[0008] A)将白酒丢糟、糖化发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅；
[0009] B)将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进行串蒸，得到酸味调味酒。
[0010] 优选的，所述糖化发酵剂的质量为白酒丢糟质量〇. 38%~0. 62%。
[0011] 优选的，所述糖化发酵剂为酿酒曲与醋酸菌。
[0012] 优选的，所述酿酒曲的质量为白酒丢糟质量的0. 08%~0. 12%。
[0013] 优选的，所述醋酸菌的质量为白酒丢糟质量的0. 3%~0. 5%。
[0014] 优选的，所述醋酸菌按照以下步骤进行制备：
[0015] 将水、葡萄糖与酒糟混合，灭菌，加入酒尾，接种，进行培养，得到醋酸菌。
[0016] 优选的，所述酒尾的质量为白酒丢糟质量的3%~5%。
[0017] 优选的，所述步骤B)具体为：
[0018] 将原度酒加入甑锅底锅内，在甑蔑上铺上所述丢糟发酵酒醅，通入蒸汽逐层探汽 上甑，进行蒸馏，得到酸味调味酒。
[0019] 优选的，所述蒸汽的压力为0· 02~0· 05MPa。
[0020] 优选的，所述步骤B)中丢糟发酵酒醅的厚度为30~40cm。
[0021] 本发明提供了一种酸味调味酒的生产方法，该方法包括以下步骤:A)将白酒丢 糟、糖化发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅；B)将所述丢糟发酵酒醅与原度 酒进行串蒸，得到酸味调味酒。与现有技术相比，本发明采用白酒丢糟作为原料，其含有 5%~10%的残余淀粉，通过糖化发酵剂可将其转化为乙酸等有机酸，而酒尾中含有一定酒 精，在丢糟中加入酒尾可为发酵提供前体物质，再用原度酒进行串蒸，可将丢糟发酵酒醅的 有机酸有效提取出来，使得产物酸味调味酒的总酸含量较高，且多为乙酸等低沸点的挥发 性脂肪酸，酒质干净，杂味小，勾调用量少，勾调效果明显，满足白酒产品的总酸含量要求， 用于勾调可使酒质更加劲爽、醇和绵甜，后味较长，且不会使酒体产生邪杂味，对提高清香 型白酒的品质具有重要作用。
[0022] 由实验可知，采用本发明方法得到的酸味调味酒的总酸含量可达5. Og/L。
【具体实施方式】
[0023] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0024] 本发明提供了一种酸味调味酒的生产方法，包括以下步骤:A)将白酒丢糟、糖化 发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅；B)将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进行 串蒸，得到酸味调味酒。
[0025] 本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制，可为市售，也可为自制。
[0026] 将白酒丢糟、糖化发酵剂与酒尾混合，本发明中此步骤具体为：在白酒丢糟中接入 糖化发酵剂，然后泼洒酒尾。其中所述白酒丢糟的温度优选为30°C~35°C ;所述糖化发酵 剂的质量优选为白酒丢糟质量的〇. 38%~0. 62%;所述糖化发酵剂的种类优选为酿酒曲与 醋酸菌；其中所述酿酒曲的质量优选为白酒丢糟质量的0. 08%~0. 12% ;所述醋酸菌的质 量优选为白酒丢糟质量的〇. 3%~0. 5%。
[0027] 所述醋酸菌优选按照以下方法进行制备：将水、葡萄糖与酒糟混合，灭菌，加入酒 尾，接种，进行培养，得到醋酸菌。其中，所述葡萄糖的质量与水和酒尾体积和的比优选为 (10~30) g :1L ;所述酒糟的质量与水和酒尾体积和的比优选为（100~150) g :1L ;灭菌的 压力优选为〇. IMPa ;灭菌的时间优选为15~25min ;所述酒尾加入的量优选至培养基的酒 精浓度为5%~7% ;接种后，进行培养，得到醋酸菌，其中所述培养的温度优选为30°C~ 32°C ;培养的时间优选为20~24h。
[0028] 固态白酒丢糟中含有5 %~10 %的残余淀粉，用酿酒曲中的酶可将其转化为可发 酵的还原糖后，再利用酿酒曲中的酒精活性酵母进行酒精发酵，接入醋酸菌可将酒精和还 原糖等转化为乙酸等有机酸。
[0029] 所述酒尾的质量优选为白酒丢糟质量的3%~5%。由于酒尾中含有一定量的酒 精，丢糟中加入较量酒尾可为醋酸菌发酵提供前体物质。
[0030] 混合后，优选翻拌入窖压紧，然后密封发酵。所述发酵的时间优选为15~20天， 得到丢糟发酵酒醅。
[0031] 将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进行串蒸。由于有机酸易溶于乙醇，因此用基础酒 进行串蒸，可将丢糟发酵酒醅中的有机酸有效提取出来。按照本发明，此步骤具体为：将 原度酒加入甑锅底锅内，在甑蔑上铺上所述丢糟发酵酒醅，通入蒸汽逐层探汽上甑，进行蒸 馏，得到酸味调味酒。
[0032] 其中，所述原度酒优选为原度基础酒；所述原度酒的质量与丢糟发酵酒醅质量的 比优选为（1~1. 5) :1。
[0033] 在甑蔑上铺上所述丢糟发酵酒醅，优选均匀疏松地铺上丢糟发酵酒醅；所述丢糟 发酵酒醅的厚度优选为30~40cm，更优选为35~40cm。
[0034] 铺上丢糟发酵酒醅后，通入蒸汽，所述蒸汽的压力优选为0· 02~0· 05MPa，更优选 为 0· 03 ~0· 04MPa。
[0035] 丢糟发酵酒醅厚度越薄或蒸汽压力过大，蒸酒速度快，酒醅中的酸夹带少，导致最 终酸味调味酒中酸含量低；丢糟发酵酒醅越厚或蒸汽压力过小，蒸酒速度慢，蒸酒时间长， 酒尾长，也会导致酸味调味酒中酸含量低。
[0036] 通入蒸汽后，逐层探汽上甑，每甑流酒的速度优选每分钟小于10公斤，流酒的温 度优选低于30°C，进行蒸馏。
[0037] 蒸馏后所得的酒优选贮存3~4个月，更优选贮存4个月，得到酸味调味酒。
[0038] -般酒尾的总酸含量只有2. Og/L左右，多为高沸点的非挥发性高级脂肪酸，且杂 味较重，而清香型白酒勾兑主要需要的是乙酸等低沸点的挥发性脂肪酸，酒尾因总酸含量 相对较低，用量少，达不到效果，用量多则会增加酒体杂味。本发明采用白酒丢糟作为原料， 其含有5 %~10 %的残余淀粉，通过糖化发酵剂可将其转化为乙酸等有机酸，而酒尾中含 有一定酒精，在丢糟中加入酒尾可为发酵提供前体物质，再用原度酒进行串蒸，可将丢糟发 酵酒醅的有机酸有效提取出来，使得产物酸味调味酒的总酸含量较高，且多为乙酸等低沸 点的挥发性脂肪酸，酒质干净，杂味小，勾调用量少，勾调效果明显，满足白酒产品的总酸 含量要求，用于勾调可使酒质更加劲爽、醇和绵甜，后味较长，且不会使酒体产生邪杂味，对 提高清香型白酒的品质具有重要作用。
[0039] 为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种酸味调味酒的生产 方法进行详细描述。
[0040] 以下实施例中所用的试剂均为市售。
[0041] 实施例1
[0042] 1. 1在一定量的水中，添加葡萄糖10g与酒糟100g，混勾，0.0 IMPa灭菌20分钟，加 入酒尾调制培养基的酒精浓度为5% (水与酒尾的体积共1L)，接种醋酸菌，培养24h，得到 醋酸菌液。
[0043] 1.2将400kg出窖后的白酒丢糟摊晾冷却至30~35°C，接入320g酿酒曲与 1. 2kgl. 1中得到的醋酸菌液，然后泼洒12kg酒尾后翻拌入窖踩紧，密封发酵20天后起窖， 得到丢糟发酵酒醅。
[0044] 1. 3将400kg原度基础酒加入甑锅底锅内，在甑蔑上均匀疏松铺上一层40cml. 2中 得到的丢糟发酵酒醅后，通入压力为0. 〇3MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟 小于10公斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即得酸味调味酒。
[0045] 实施例2
[0046] 2. 1将400kg出窖后的白酒丢糟摊晾冷却至30~35 °C，接入400g酿酒曲与1. 6kg 实施例1中得到的醋酸菌液，然后泼洒20kg酒尾后翻拌入窖踩紧，密封发酵20天后起窖， 得到丢糟发酵酒醅。
[0047] 2. 1将400kg原度基础酒加入甑锅底锅内，在甑蔑上均匀疏松铺上一层40cm2. 1中 得到的丢糟发酵酒醅后，通入压力为0. 〇3MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟 小于10公斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即得酸味调味酒。
[0048] 实施例3
[0049] 3. 1将400kg出窖后的白酒丢糟摊晾冷却至30~35 °C，接入480g酿酒曲与2. 0kg 实施例1中得到的醋酸菌液，然后泼洒20kg酒尾后翻拌入窖踩紧，密封发酵20天后起窖， 得到丢糟发酵酒醅。
[0050] 3. 2将400kg原度基础酒加入甑锅底锅内，在甑蔑上均匀疏松铺上一层40cm3. 1中 得到的丢糟发酵酒醅后，通入压力为0. 〇3MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分 钟小于10公斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即得酸味调味酒。
[0051] 利用酸碱中和滴定法对实施例1~实施例3中得到的酸味调味酒中的总酸含量进 行测定，测定结果如表1所示。
[0052] 表1酸味调味酒中的总酸含量测定结果
[0053]
【主权项】
1. 一种酸味调味酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： A) 将白酒丢糟、糖化发酵剂与酒尾混合，密封发酵，得到丢糟发酵酒醅； B) 将所述丢糟发酵酒醅与原度酒进行串蒸，得到酸味调味酒。2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述糖化发酵剂的质量为白酒丢糟 质量 0· 38%~0· 62%。3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述糖化发酵剂为酿酒曲与醋酸菌。4. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述酿酒曲的质量为白酒丢糟质量 的 0· 08%~0· 12%〇5. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述醋酸菌的质量为白酒丢糟质量 的 0· 3%~0· 5%〇6. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述醋酸菌按照以下步骤进行制备： 将水、葡萄糖与酒糟混合，灭菌，加入酒尾，接种，进行培养，得到醋酸菌。7. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述酒尾的质量为白酒丢糟质量的 3%~5%〇8. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤B)具体为： 将原度酒加入甑锅底锅内，在甑蔑上铺上所述丢糟发酵酒醅，通入蒸汽逐层探汽上甑， 进行蒸馏，得到酸味调味酒。9. 根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，所述蒸汽的压力为0. 02~0. 05MPa。10. 根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，所述步骤B)中丢糟发酵酒醅的厚度 为 30 ~40cm。
【文档编号】C12G3/12GK105985877SQ201510075450
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年2月12日
【发明人】艾金忠, 马美荣, 吴嘉
【申请人】北京红星股份有限公司