家用酸奶发酵菌的制备方法及其使用方法
【专利摘要】本发明属于酸奶制品技术领域，涉及一种家用酸奶发酵菌的制备方法及其使用方法，该酸奶发酵菌由BB001保加利亚乳杆菌、BT006嗜热链球菌和BT008嗜热链球菌分别经培养基中扩培、离心分离、真空冻干、磨粉、菌株冻干粉标准化，然后三者按比例复配，最后稀释得到。本发明通过对不同发酵特性的菌株配比，配置而成的酸奶发酵菌，对温度适应范围广，发酵品质稳定、酸度低、粘稠，降低了白砂糖的添加量，一般添加5wt％的白砂糖，即可达到市售酸奶10wt％白砂糖添加量所需达到的酸甜度，降低了因喝高糖酸奶而龋齿或者发胖的风险，尤其适合儿童食用。
【专利说明】
家用酸奶发酵菌的制备方法及其使用方法
技术领域
[0001] 本发明设及酸奶制品技术领域，特别设及一种适合家庭自制适合儿童酸奶的酸奶 发酵菌的制备方法及其使用方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是一种广为接受的大众饮品。但是市售酸奶因为含有较多添加剂，货架期长， 不够新鲜等缺点，给儿童食用令家长不放屯、。为了避免W上情况，很多家庭消费者选择在家 自制酸奶，但由于家庭消费者不具备酸奶工厂专业的设备和人员，发酵过程中的溫度差异 大(从牛奶的溫度一般15°C逐步升溫到40°C，运个升溫过程需要花费的时间大约为3~5个 小时），因此现有的工业酸奶菌种用于家庭自制酸奶时存在发酵状态不稳定，口感差异大 (比如过酸，需要添加很多白砂糖才能达到合适的酸甜口感)等缺点。所W，研究一款可W在 粗放条件下操作，并且发酵状态稳定，口感好适合家庭发酵酸奶的酸奶发酵菌是十分必要 的。
[0003] 本发明就是为了提供一种酸奶发酵菌技术来解决W上问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的主要目的在于提供一种适合家庭自制适合儿童酸奶的家用酸奶发酵菌 的制备方法及其使用方法。
[0005] 本发明通过如下技术方案实现上述目的：一种家用酸奶发酵菌的制备方法，步骤 为：
[0006] ①培养基配置:将葡萄糖、水解蛋白腺、奶粉、乳糖、酵母膏、K也P〇4兑水配置成培养 基，培养基初始pH调节至5~6;
[0007] ②菌株扩培:将BB001保加利亚乳杆菌、BT006嗜热链球菌和BT00別蓄热链球菌分别 在步骤①所得培养基中，通过2级扩培，接种到发酵罐中培养增殖，培养溫度为35~42°C，当 发酵罐中乳酸菌活菌数达到1 X 109~1 X lO^c化/mL时停止增殖；
[000引③离屯、分离:用离屯、机离屯、发酵液，收集得到=种菌泥；
[0009] ④冻干保护剂配置:将奶粉、PVP-K30、维生素 C、维生素 E、淀粉、乳糖和甘油兑水配 置成冻干保护剂；
[0010] ⑤真空冻干:将步骤③收集到的=种菌泥分别与步骤④所得的冻干保护剂按照1: 0.1~100的比例混合均匀，重新形成菌悬液，然后真空冷冻干燥为S种冻干菌；
[0011] ⑥磨粉:将步骤⑤所得的=种冻干菌各自磨成菌株冻干粉。
[0012] ⑦菌株冻干粉标准化:对步骤⑥得到的=种菌株冻干粉分别测定其活菌含量，通 过添加麦芽糊精的方式将每株菌的冻干粉活菌含量统一调配为1 X 1〇11~1 X l〇i2c化/g;
[001引⑧复配:按照40wt % BB001保加利亚乳杆菌冻干粉、20wt % BT006嗜热链球菌冻干 粉和40wt % BT008嗜热链球菌冻干粉复配成酸奶发酵菌浓缩冻干粉；
[0014]⑨稀释:将所述步骤⑧所得复配浓缩酸奶发酵菌加辅料稀释成标准家用酸奶发酵
[0016] 困。[0015] 具体的，所述步骤①所用培养基的配方为：
[0017] 果护剂的配方为：
[001 引
[0019] 具体的，所述步骤⑤真空冷冻干燥的条件为:先在-30~-40°C预冻1小时，再抽真 空至8~15化。
[0020] 具体的，所述辅料中包括低聚果糖、DHA藻油、乳双歧杆菌冻干粉、长双歧杆菌冻干 粉、婴儿双歧杆菌冻干粉、菊粉、麦芽糊精中的一种或多种。
[0021 ]具体的，所述家用酸奶发酵菌标准为每克可发酵500~lOOOmL牛奶。
[0022] -种家用酸奶发酵菌的使用方法，步骤包括：
[0023] ①混匀:将纯鲜奶加热至37~45°C，然后所述家用酸奶发酵菌和纯鲜奶混合均匀， 得到混合液，其中酸奶发酵菌和纯鲜奶的质量比1:0.5~5;
[0024] ②发酵:将所述混合液保持原溫度发酵6~11小时，完成酸奶制备。
[0025] 本发明技术方案的有益效果是：
[0026] 1、通过对不同发酵特性的菌株配比，配置而成的酸奶发酵菌，对溫度要求低，发酵 品质稳定、酸度低、粘稠，降低了白砂糖的添加量，一般添加5wt%的白砂糖，即可达到市售 酸奶lOwt%白砂糖添加量所需达到的酸甜度，降低了因喝高糖酸奶而離齿或者发胖的风 险，尤其适合儿童食用；
[0027] 2、产品W冻干粉的形式存在，抗逆性能好，能满足家庭的常溫存储条件，常溫保存 12个月；
[0028] 3、当牛奶酸度降低到凝固点附近时，产酸变慢、产黏增加，保证了延长发酵时间酸 度也增加不大的特性；
[0029] 4、辅料一方面调节每克家用酸奶发酵菌的含菌数，方便定量，使口感稳定;另一方 面可W加入更多利于儿童吸收的营养物质，提高酸奶的营养价值。
【附图说明】
[0030] 图1为家用酸奶发酵菌的制备方法的流程图；
[0031] 图2为鲜牛奶中加入实施例酸奶发酵菌在37°C、42°C、45°C溫度下家用酸奶发酵菌 的抑-时间产酸曲线图。
【具体实施方式】
[0032] 如图1所示，本发明提供一种家用酸奶发酵菌的制备方法，步骤为：
[0033] ①培养基配置:将葡萄糖、水解蛋白腺、奶粉、乳糖、酵母膏、K出K)4兑水配置成培养 基，培养基初始pH调节至5~6;
[0034] ②菌株扩培:将BB001保加利亚乳杆菌、BT006嗜热链球菌和BT00別蓄热链球菌分别 在步骤①所得培养基中，通过2级扩培，接种到发酵罐中培养增殖，培养溫度为35~42°C，当 发酵罐中乳酸菌活菌数达到1 X 109~1 X lO^c化/mL时停止增殖；
[0035] ③离屯、分离:用离屯、机离屯、发酵液，收集得到=种菌泥；
[0036] ④冻干保护剂配置:将奶粉、PVP-K30、维生素 C、维生素 E、淀粉、乳糖和甘油兑水配 置成冻干保护剂；
[0037] ⑤真空冻干:将步骤③收集到的=种菌泥分别与步骤④所得的冻干保护剂按照1: 0.1~100的比例混合均匀，重新形成菌悬液，然后真空冷冻干燥为S种冻干菌；
[0038] ⑥磨粉:将步骤⑤所得的=种冻干菌各自磨成菌株冻干粉。
[0039] ⑦菌株冻干粉标准化:对步骤⑥得到的=种菌株冻干粉分别测定其活菌含量，通 过添加麦芽糊精的方式将每株菌的冻干粉活菌含量统一调配为1 X 1〇11~1 X l〇i2c化/g;
[0040] ⑧复配:按照40wt%BB001保加利亚乳杆菌冻干粉、20wt%BT006嗜热链球菌冻干 粉和40wt % BT008嗜热链球菌冻干粉复配成酸奶发酵菌浓缩冻干粉；
[0041] ⑨稀释:将所述步骤⑧所得复配浓缩酸奶发酵菌加辅料稀释成标准家用酸奶发酵 困。
[0042] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
[0043] 实施例1
[0044] 培养基:葡萄糖Iwt%，水解蛋白腺Iwt%，奶粉Iwt%，乳糖0.5wt%，酵母膏Iwt%， K出K)4 0.5wt %，余量为水，初始pH为5;
[0045] 培养溫度:35°C;
[0046] 冻干保护剂：Iwt % 奶粉，Iwt % PVP-K30，0.0Iwt % 维生素 C，0 . Iwt % 维生素 E， 2wt %淀粉，0.5wt %乳糖，0.5wt %甘油，余量为水；
[0047] 冻干条件:-30°C预冻1小时，抽真空至8Pa。
[004引实施例2
[0049] 培养基:葡萄糖1.5wt%，水解蛋白腺1.5wt%，奶粉1.5wt%，乳糖0.8wt%，酵母膏 1.6wt%，K出P04lwt%，余量为水，初始pH5.6;
[0050] 培养溫度:39。。
[0051 ]冻干保护剂：24wt % 奶粉，3wt %PVP-K30，0 . Iwt % 维生素 C，0.7wt % 维生素 E， 4wt %淀粉，2.6wt %乳糖，3.%甘油，余量为水；
[0化2] 冻干条件:-35。(：预冻1小时，抽真空至11化。
[0化3]实施例3
[0054] 培养基：葡萄糖%，水解蛋白腺%，奶粉%，乳糖Iwt %，酵母膏%， K出K)4 2wt%，余量为水，初始pH 6;
[0化5] 培养溫度:42 r;
[0056] 冻干保护剂：30wt %奶粉5wt % PVP-K30，Iwt %维生素 C，Iwt %维生素 E，5wt %淀 粉，5wt %乳糖，5wt %甘油，余量为水；
[0化7 ] 冻干条件:-40 r预冻1小时，抽真空至15化。
[0058] 因为产品W冻干粉的形式存在，抗逆性能好，能满足家庭的常溫存储条件。而且由 于菌株在冷冻干燥工艺过程中添加了特别的保护剂，本酸奶发酵菌在常溫下的存储活力也 得到了保证，在常溫下阴凉干燥条件下储存12个月。
[0059] 辅料中包括低聚果糖、DHA藻油、乳双歧杆菌冻干粉、长双歧杆菌冻干粉、婴儿双歧 杆菌冻干粉、菊粉、麦芽糊精中的一种或多种。辅料的加入一方面调节每克家用酸奶发酵菌 的含菌数，使家庭使用者加 Ig就能发酵500mL或lOOOmL的牛奶，方便定量，口感稳定；另一方 面可W加入更多利于儿童吸收的营养物质，提高酸奶的营养价值。
[0060] 将实施例1~3按照如下步骤如下方法制备酸奶，然后进行产酸和产黏两项测试： [0061 ]①混匀:将纯鲜奶加热至37~45°C，然后所述家用酸奶发酵菌和纯鲜奶混合均匀， 得到混合液，其中酸奶发酵菌和纯鲜奶的质量比1:0.5~5;
[0062] ②发酵:将所述混合液保持原溫度发酵11小时，完成酸奶制备。
[0063] (1)产酸能力测试：
[0064] 使用抑计对比测试了本产品在不同溫度下的抑值，绘成如图2的不同溫度下的抑- 时间产酸曲线图。
[0065] (2)产黏能力测试：
[0066] 将实施例1~3与纯鲜奶发酵11小时所得酸奶按照《GB/T 22235-2008液体黏度的 测定》进行黏度测定。
[0067] 具体控制条件和参数如表1:
[006引 表1:
[0069]
0070 1 由图2和表1可知，本发明酸奶发酵菌发酵6小时后抑基本能达到5W下，9-11小时 的发酵性能稳定，最终的产黏能力相差不大，因此可W适应家庭粗放操作条件下自制酸奶 的需要。
[0071] 本发明利用了株菌各自的生长特性:先是嗜热链球菌BT006生长，发酵1-2小时后， 保加利亚乳杆菌BB001开始生长，并大量产酸；当酸度增加到酸奶凝固点附近时嗜热链球菌 BT008菌株开始大量生长并产黏;在牛奶酸度降低到凝固点附近时，产酸变慢、产黏增加，保 证了延长发酵时间酸度也增加不大的特性。由于酸度低，达到一般市售酸奶lOwt%白砂糖 添加量所需达到的酸甜度只需添加5wt%的白砂糖，降低了糖的摄入量和因喝高糖酸奶造 成離齿的风险，特备适合儿童。
[0072] W上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不 脱离本发明创造构思的前提下，还可W做出若干变形和改进，运些都属于本发明的保护范 围。
【主权项】
1. 一种家用酸奶发酵菌的制备方法，其特征在于步骤为： ① 培养基配置:将葡萄糖、水解蛋白胨、奶粉、乳糖、酵母膏、KH2p〇4兑水配置成培养基， 培养基初始pH调节至5~6; ② 菌株扩培:将BB001保加利亚乳杆菌、BT006嗜热链球菌和BT008嗜热链球菌分别在步 骤①所得培养基中，通过2级扩培，接种到发酵罐中培养增殖，培养温度为35~42°C，当发酵 罐中乳酸菌活菌数达到1 X 109~1 X 101()cfu/mL时停止增殖； ③ 离心分离:用离心机离心发酵液，收集得到三种菌泥； ④ 冻干保护剂配置:将奶粉、PVP-K30、维生素C、维生素E、淀粉、乳糖和甘油兑水配置成 冻干保护剂； ⑤ 真空冻干:将步骤③收集到的三种菌泥分别与步骤④所得的冻干保护剂按照1:0.1 ~100的比例混合均匀，重新形成菌悬液，然后真空冷冻干燥为三种冻干菌； ⑥ 磨粉:将步骤⑤所得的三种冻干菌各自磨成菌株冻干粉。 ⑦ 菌株冻干粉标准化:对步骤⑥得到的三种菌株冻干粉分别测定其活菌含量，通过添 加麦芽糊精的方式将每株菌的冻干粉活菌含量统一调配为1 x 1011~1 X 1012cfu/g; ⑧ 复配：按照40wt%BB001保加利亚乳杆菌冻干粉、20wt%BT006嗜热链球菌冻干粉和 40wt % BT008嗜热链球菌冻干粉复配成酸奶发酵菌浓缩冻干粉； ⑨ 稀释:将所述步骤⑧所得复配浓缩酸奶发酵菌加辅料稀释成标准家用酸奶发酵菌。2. 根据权利要求1所述的家用酸奶发酵菌的制备方法，其特征在于:所述步骤①所用培 养基的配方为： 葡萄糖 1~2wt%， 水解蛋白胨Hwt%， 奶粉 1~.2wt.%:， 乳糖 0. iTlwd 酵母膏 广:2wt%:， KIL.PO, 0? 5 ~2wt%， 余星为水。3. 根据权利要求1所述的家用酸奶发酵菌的制备方法，其特征在于:所述步骤④所述冻 干保护剂的配方为： 奶粉 l~30wt%， PVP-K30 r〇wl%, 维生素 C 0, Ol ^ lwl%, 维生素 E 0. Tlwi%, 淀粉 2飞wt%， 乳糖 0. 5~5wt%:， 甘油 0. ?T5wl%, 余里I为水。4. 根据权利要求1所述的家用酸奶发酵菌的制备方法，其特征在于:所述步骤⑤真空冷 冻干燥的条件为:先在-30~_40°C预冻1小时，再抽真空至8~15Pa。5. 根据权利要求1所述的家用酸奶发酵菌的制备方法，其特征在于:所述辅料中包括低 聚果糖、DHA藻油、乳双歧杆菌冻干粉、长双歧杆菌冻干粉、婴儿双歧杆菌冻干粉、菊粉、麦芽 糊精中的一种或多种。6. 根据权利要求1所述的家用酸奶发酵菌的制备方法，其特征在于:所述家用酸奶发酵 菌标准为每克可发酵500~1 OOOmL牛奶。7. 利用权利要求1至6任一项权利要求所述的家用酸奶发酵菌的使用方法，其特征在于 步骤包括： ① 混匀:将纯鲜奶加热至37~45°C，然后所述家用酸奶发酵菌和纯鲜奶按照1:0.5~5 的质量比混合均匀，得到混合液； ② 发酵:将所述混合液保持原温度发酵6~11小时，完成酸奶制备。8. 根据权利要求7所述的家用酸奶发酵菌的使用方法，其特征在于：发酵时间为9~11 小时。
【文档编号】C12N1/04GK106047756SQ201610474979
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】喻扬
【申请人】昆山佰生优生物科技有限公司