专利名称：一种鲍鱼果酥糖及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鲍鱼果酥糖及其制备方法。
背景技术：
鲍鱼果即巴西栗的种子，因其食用部分形似鲍鱼而得名。其种仁肥白香润，有香气，吃起来酥脆可口，特别香美，回味香浓；营养丰富，含有14 %的蛋白质，11 %的碳水化合物，67%的脂肪。脂肪中约有25%是饱和脂肪，54%是单元不饱和脂肪，34%是多元不饱和脂肪。在坚果类食品中，鲍鱼果是饱和脂肪含量最高的坚果，其所含的饱和脂肪甚至比澳洲胡桃更高。同时鲍鱼果又含有丰富的硒、镁、维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素等，是当今已知富含有机硒素最高的坚果，经常食用可增强大脑记忆能力，解酒护肝，是旅游休闲佳品和馈赠亲友之高档礼品。鲍鱼果行销全球，每年贸易额5000万美元以上。目前国内对深加工主要集中在干果和西点制作。受鲍鱼果原料价格较高、酥糖成型较差和容易氧化哈败等因素限制，酥糖方面的加工应用近乎空白。如何在降低产品成本、优化生产工艺是原味鲍鱼果酥糖生产的两大瓶颈难题。直至本发明之前，没有任何解决该问题的技术方案被报道过。
发明内容
本发明的目的在于提供成本较低、鲍鱼果仁含量较高、风味奇特且保质期较长的一种原味鲍鱼果酥糖及其制备方法，从而实现鲍鱼果在酥糖方面的加工应用。本发明的原味鲍鱼果酥糖配方包括如下比例的原料(以原料总重计算):鲍鱼果30 35%、花生25 28%、葡萄糖糖浆20 25%、白砂糖10 12%、纯净水5 8%、食用油1.5 2%、大豆磷脂I 1.5%，小苏打0.5 1.5%、食盐0.1 0.3%、单硬脂肪酸甘油酯0.1 0.2%、柠檬酸0.05 0.1 %、苹果酸0.05 0.1%。原味鲍鱼果酥糖的制备方法如下:1、鲍鱼果及花生仁加工1.1拣选:拣选颗粒饱满、完好、干燥、无霉变的鲍鱼果仁和花生仁。1.2烘炒:将鲍鱼果果仁加热至果仁表面呈现乳黄色后取出冷却，再次精选，剔除变质的鲍鱼果仁。将花生果仁加热至果仁表面呈现乳白色后取出冷却，再次精选，剔除变质的花生仁后在脱皮机中脱皮。1.3破碎:用将鲍鱼果仁和花生仁分别破碎为大小均匀一致的小颗粒。1.4混合:按配方比例将鲍鱼果颗粒和花生颗粒混合均匀，获得混合颗粒。2、混合颗粒预热将步骤1.4获得的混合颗粒预热至中心温度为100 120°C。3、熬糖3.1化糖:在锅内放入配方所述重量配比的白砂糖和纯净水后加热，白砂糖充分溶解后，即加入配方所述重量配比的葡萄糖糖浆，形成糖液。
3.2滤糖:将步骤3.1获得的糖液过滤除去杂质。3.3熬制:对步骤3.2获得的纯净糖液继续低速搅拌加热(搅拌速度低于IOrmp)，糖液逐渐变稠形成糖膏。当糖膏中心温度达到130°C时，加入配方所述重量配比的食用油、大豆磷脂、食盐、单硬脂肪酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸，并搅匀后继续加热。当糖膏中心温度达到155°C时，加入配方所述重量配比的小苏打，快速搅拌I分钟(搅拌速度为40 50rmp),糖膏出锅。4、拌料成型4.1拌料:将步骤3.3获得的糖膏和步骤2获得的混合颗粒在保温搅拌机中搅拌均匀。4.2成型:将步骤4.1获得的糖体迅速转移至模具中碾压成型，待糖体表面温度冷却至50 60°C时切割成小块，即获得原味鲍鱼果酥糖裸糖。5、包装5.1单颗酥糖包装:包装材料为BOPP (28)/镀铝VMCPP (25);采用氮气浓度彡99%的充氮包装方式。5.2成品包装:包装材料为PET (12)/Ae (6)/SURLYN(30);每0.5kg为I袋成品包装；每袋成品包装中添加I袋活性化铁粉脱氧剂(脱氧剂每袋尺寸为6.4X4.5cm，重量为6g)。本发明的优点:(I)由于本发明在原味鲍鱼果酥糖中添加了花生仁，使鲍鱼果使用量从50 60%降低至30 35%，即保持了鲍鱼果在酥糖中的特有风味，又彻底改变了原有鲍鱼果为主料的产品组成结构，原味鲍鱼果酥糖获得良好成型效果的同时有效降低了生产成本。(2)在本发明中，产品包装材料的选择和包装方法的处理，可延缓原味鲍鱼果酥糖中不饱和脂肪酸氧化酸败，抑制产品品质劣变，能有效延长产品保质期。(3)本发明提供的配方和制备方法简单可行，设备投资少，操作场地小，可适用于工业上的批量生产。
具体实施例方式以下通过实施例对本发明作进一步的说明。实施例1:(I)按照如下重量配比(以原料总重计算)称取各原料备用:鲍鱼果35%、花生23%、葡萄糖糖浆20%、白砂糖10%、纯净水5%、食用油1.5%、大豆磷脂1%，小苏打1.5%、食盐0.3%、单硬脂肪酸甘油酯0.1%、柠檬酸0.05%、苹果酸0.1%。(2)鲍鱼果及花生仁加工:拣选颗粒饱满、完好、干燥、无霉变的鲍鱼果仁和花生仁。将鲍鱼果果仁加热至果仁表面呈现乳黄色后取出冷却，再次精选，剔除变质的鲍鱼果仁。将花生果仁加热至果仁 表面呈现乳白色后取出冷却，再次精选，剔除变质的花生仁后在脱皮机中脱皮。将鲍鱼果仁和花生仁分别破碎为大小均匀一致的小颗粒后，按配方比例将鲍鱼果颗粒和花生颗粒混合均匀，获得混合颗粒。再将混合颗粒预热至中心温度为100°c。(3)熬糖:在锅内放入白砂糖和纯净水后加热，白砂糖充分溶解后，即加入葡萄糖糖浆，形成糖液，再将糖液过滤除去杂质后继续低速搅拌加热(搅拌速度为IOrmp)。糖液逐渐变稠形成糖膏。当糖膏中心温度达到130°C时，加入食用油、大豆磷脂、食盐、单硬脂肪酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸，搅拌混合均匀后继续加热。当糖膏中心温度达到155°C时，加入小苏打，快速搅拌I分钟(搅拌速度为40rmp)，糖膏出锅。(4)拌料成型:将步骤(3)获得的糖膏和步骤(2)获得的混合颗粒在保温搅拌机中搅拌均匀后迅速转移至模具中碾压成型，待糖体表面温度冷却至55°C时切割成小块，即获得原味鲍鱼果酥糖裸糖。(5)包装:单颗酥糖采用氮气浓度>99%的充氮包装，其包装材料为BOPP (28)/镀铝VMCPP(25);每0.5kg为I袋成品包装，成品包装材料为PET(12)/Ae (6)/SURLYN(30);每袋成品包装中添加I袋活性化铁粉脱氧剂(脱氧剂每袋尺寸为6.4X4.5cm，重量为6g)。
权利要求
1.一种鲍鱼果酥糖，其特征在于它包括如下比例的原料(以原料总重计算):鲍鱼果30 35 %、花生25 28 %、葡萄糖糖浆20 25 %、白砂糖10 12 %、纯净水5 8 %、食用油1.5 2%、大豆磷脂I 1.5%，小苏打0.5 1.5%、食盐0.1 0.3%、单硬脂肪酸甘油酯0.1 0.2%、柠檬酸0.05 0.1 %、苹果酸0.05 0.1%。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼果酥糖的制备方法，它包括下列步骤: (1)取权利要求1中的原料备用。
(2)鲍鱼果及花生仁加工:将鲍鱼果果仁加热至果仁表面呈现乳黄色后取出冷却破碎备用。将花生果仁加热至果仁表面呈现乳白色后取出冷却脱皮后破碎备用。将鲍鱼果颗粒和花生颗粒混合均匀预热。
(3)熬糖:在锅内放入配方所述重量比例的白砂糖和纯净水后加热至白砂糖充分溶解，即加入配方所述重量比例的葡萄糖糖浆，形成糖液。再将糖液过滤除去杂质后继续低速搅拌(搅拌速度为5 IOrmp)加热至形成糖膏。当糖膏中心温度达到130°C时，加入配方所述重量比例的食用油、大豆磷脂、食盐、单硬脂肪酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸，搅拌混合均匀后继续加热。当糖膏中心温度达到155°C时，加入配方所述重量比例的小苏打，快速搅拌I分钟(搅拌速度为40 50rmp)，糖膏出锅。
(4)拌料成型:将步骤(3)获得的糖膏和步骤(2)获得的混合颗粒搅拌均匀后迅速转移至模具中碾压成型，待糖体表面冷却后切割成小块，即获得鲍鱼果酥糖裸糖。
(5)包装:单颗酥糖包装后，按每0.5kg称量为I袋成品包装；每袋成品包装中添加I袋脱氧剂后密封，即获得鲍鱼果 酥糖成品。
3.根据权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于鲍鱼果仁及花生仁加工阶段花生仁颗粒最大的要小于花生仁的1/4，鲍鱼果颗粒的大小与花生仁颗粒一致。
4.根据权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于鲍鱼果仁及花生仁加工阶段获得的混合颗粒的预热温度为100 120°C。
5.根据权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于拌料成型阶段糖膏与混合颗粒搅拌优先采用不锈钢保温搅拌锅。
6.根据权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于拌料成型阶段糖体表面温度冷却至50 60°C方可切割成块。
7.权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于包装阶段单颗酥糖采用氮气浓度彡99%的充氮包装，其包装材料为BOPP (28) /镀铝VMCPP (25)。
8.权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于包装阶段成品包装材料为 PET(12)/Ae(6)/SURLYN(30)。
9.权利要求2所述的一种鲍鱼果酥糖的制备方法，其特征在于包装阶段采用脱氧剂为活性化铁粉，每小袋脱氧剂尺寸为6.4X4.5cm,重量为6g。
全文摘要
本发明公开了一种鲍鱼果酥糖及其制备方法。它包括如下比例的原料(以原料总重计算)鲍鱼果30～35％、花生25～28％、葡萄糖糖浆20～25％、白砂糖10～12％、纯净水5～8％、食用油1.5～2％、大豆磷脂1～1.5％，小苏打0.5～1.5％、食盐0.1～0.3％、单硬脂肪酸甘油酯0.1～0.2％、柠檬酸0.05～0.1％、苹果酸0.05～0.1％，通过配料、鲍鱼果及花生仁加工、熬糖、混合颗粒预热、拌料成型、包装步骤制得。本发明方法制作的鲍鱼果酥糖松脆酥软，具有鲍鱼果特殊风味，富含不饱和脂肪酸，且镁、硒等微量元素含量高于一般酥糖产品，适用儿童和老人食用。
文档编号B65D81/26GK103082073SQ201310059440
公开日2013年5月8日 申请日期2013年2月26日 优先权日2013年2月26日
发明者丁捷, 陈韬, 李秀铎 申请人:丁捷, 陈韬, 李秀铎