专利名称：使生面食具有固有稳定性的方法和装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种使生面食具有固有稳定性的方法，此时该生面食由含水量约为28%至35%的生面团模压而成，加热到较高温度，并干燥到低于13%，以在室温下存放。
传统的生面食干燥是以公知的热力学为基础进行的，据此，热量可按下列三种方式传输即一辐射热一通过空气输送的对流一导热(对生面食干燥没有意义)本发明具体目的在于有一个最佳的干燥过程。该过程除了控制生面食和空气温度以外主要是控制生面食的含水量和空气的相对温度。要是生面食一空气在平衡温度中有差别，则生面食温度愈高，干燥过程就进行愈快。对每个外行来说根据在厨房洗涤的经验很快可以作出的回答是，干燥应在尽量高的温度下进行，因为湿度传送在较高温度时进行最快。但是生面食专业人员知道，他不控制和遵守各种合适的条件时就只能得到失败。最新经验表明，温度超过70℃，特别是超过80℃时所有的干燥条件必需要精确地控制。在室验室甚至借助于大批量试验证明，可抵制另一种强化干燥过程的有一种“音障”。要是越过该音障，则例如一种其所有质量标准均为最佳值的生面食，在干燥后直接放置在台子上，没有外力的作用仍可碎成多块。这种破碎情况部分出现在几分钟后，而部分则出现在几小时或几天后。
对本发明提出的任务是，使所制定的这种方法，虽在高温下并用最短的干燥时间而对产品质量并不造成“更多损害”，因此这种最好的生产管理可以有效而最节约地应用。
解决本发明任务的措施其特征在于，在干燥终端区生面食还处于热态时提高其外层的含水量，特别是通过对其表面加水。实际上甚至是在极限气候控制下就在按本发明干燥的生面食上进行，而且在长的生面食上和在短的生面食上完全一样进行，都没有出现任何更多损害。
同时进行的并且是在相同的气候条件下，但生面食未按本发明作加水处理，随试验出现的损害程度可使生面食完全破碎。这种情况可以归因于特别是在干燥终端或临近干燥终端的冷却阶段生面食内的应力差大或呈极限所致，因为进行传统的干燥时生面食表面干燥快于其心部。通过蒸发的干燥在最后干燥时特别是在冷却区中进行很快，致使太少的水可以从生面食内部流到最外层。已知将纯汽油放到手上时其挥发过程的作用是强烈的，此时迅速挥发抽走手的热量，这个情况显然是冷却。针对生面食的情况就是抽走生面食的蒸发热量。这还使边缘层发生过干燥和断裂。因而在冷却时生面食心部相对于外层出现时间上滞后的收缩过程，因此，产生的断裂应力是现在变成干硬表皮的最外层不再能承受的。
有针对性地提高外层的含水量可阻止象软垫那样，使生面食的里里外外能均匀地减少湿度和温度。为此提出的措施是借助于在表面上加水特别是在冷却阶段使其应力达到平衡。水在高温下极为迅速地渗入到表面内，而且还使其最外层出现塑性或弹性状态。按上述方法就可使温度在较短时间内例如从90℃降到25℃时完全避免发脆和开裂。可使干燥过程一直在所要求的终值下进行，因此生面食一般在加水后就重新具有所要求的最终含水量。本发明的中心构思在于，在高温干燥过程后对生面食迅速降温，使该生面食表面湿润，这就是说，使围绕生面食的气候温度降至产生湿润气候。
本发明可以有各种不同、特别有利的其他设置构思，建议对整个生面食可以加0.1%至2%，最好是至少0.4%至1.2%的水。
甚至是在干燥很急速的情况下也可取得最好的结果，其中加水是在生面食温度最好为45℃以上，一般为60℃以上，特别有利的是在75℃以上时进行。在过程中将挤压后长的生面食在少于一个小时内加热到80℃以上，并在2至4小时内在高温中大致干燥到湿度13%，短的生面食在相似气候条件下在少于30分的时间内被加热到80℃以上，并在高温中干燥1至3小时。
此外，重要的事实是，加水是经过一段短的3至20分钟时间，最好是5至10分钟进行的，因此只有较小百分比的水渗入到表面上，并且不是分布在整个横截面上，这样就可使干燥时间延长。假定例如，水在加水时间内仅渗入到生面食厚度层的1/10内，例如一种细长面条厚度层的1/10，加水1%在仅是1/10的生面食上就形成10%润湿。这意味着一种例如干燥到12.5%的生面食在最外层加水后就有一个相应的含水量。将生面食温度在加水后立即降到60℃以下，最好是降到30℃以下或甚至降到环境温度，此时加水是在干燥终端进行。换句话说，加水是在最后干燥前，生面食湿度低于18%时进行。
对于特别有断裂危险的制品，可以在基本干燥后或在最后干燥前，此时生面食湿度低于15%，对表面补加水5至10分钟。此时因而是进行两次加水。加水可以用水蒸气或水雾通过循环空气进行，此时最后使进入加水区的气候在相对湿度80%以上，温度在60℃以上。
此外本发明还涉及一种使生面食有固有稳定性的装置，该装置具有一个压面机、一个连续工作的隧道式干燥器，该干燥器设有可控制气候的装置或区段，其特征在于，在最后干燥时，最好在干燥终端配置一个加水装置。此时特别重要的是，给湿润装置设置控制装置，因此可使加水时间上受到限制，而水量以及气候则可在控制下保持准确。
此外，重要的还有，加水装置具有保持高温气候条件的装置，这可以在最后干燥的始端和终端各设置一个湿润装置。对于整个干燥过程的最佳控制来说，最好是在终端干燥器的始端和终端各设置一个取样装置。
下面借助于一些实施例对本发明的细节作进一步说明。其中
图1表示一种长的生面食的干燥;
图2表示图1的一种变型;
图3表示对长的生面食加水的分级降温;
图4表示一种两次加水的长生面食的干燥;
图5表示一种短的生面食的干燥;
图6表示一种简易加水装置;
图7表示一种适用于最高要求的加水装置。
现在下面涉及到图1，此时在下半图中用线条示有主要干燥参数，在上半图中则示意性地示有一个生面食生产线。
一个长的生面食压机21安装在一个机架22上。未示出的长生面食还通过一个吊挂23，一个由空调区1-6组成的加热区24。一个主干燥器25由主干燥区7和8构成，而一个终端干燥器26则包含一个空调区9。在终端干燥器26的后面有一个带有空调区10的加水装置27，紧接着是一个空调闸门28和一个带有空调区11和12的冷却器29。
在图表上用连接线示有空气温度T，用虚线示有空气的相对温度r.F，而用点划线则示有生面食的含水量或制品湿度Pf。
按图1的图表加热区24被分成6个不同的空调区1至6。主干燥器25具有两个气候的主干燥区7和8。在空调区8后使温度由约90℃降至约82℃，此时制品湿度在该部位已降到14%以下。紧接在主干燥器25后面的是终端干燥器26，其内温度保持恒定约82℃，而相对空气湿度r.F则在约80%(空调区9)。在加水装置27内进行对生面食轻度湿润，此时气候例如为70℃，而相对湿度则为95%(空调区10)。在空调闸门28后是冷却器29。在第一冷却区11内将温度降至50℃以下，而在第二冷却区12内则降至略高于室温。
图2表示另一种处理方式。加热区24被分成4个空调区101至104。主干燥器25由空调区105和106组成。在终端干燥器26内设有一个加水装置27，空调区107。该加水装置27的作用是在最后干燥开始和终止时加水。冷却器29具有如图1所示的同一作用，也有两个空调区109和110，其中第二空调区110在图表中未完全示出。
图3示有另一个有利的设置。此时将生面食的温度分级地在降温区208，209，210和211内由约80℃降为约40°-30℃，加水在区209内进行，其温度约为60℃。
图4表示两个分开的加水装置27(空调区308和310)直接设在主干燥器后面和带有空调区311和312的冷却器29前面。
图5表示一条短的生面食的生产线，压面机31竖放在机架32上，将切好的短生面食直接转给前置干燥器33(空调区401)，该短的生面食由该处通过一个振动装置34加到一个筒式干燥器35内(空调区402和403)。由一个筒式干燥器35将生面食提升到一个短的生面食的终端干燥器36内(空调区404)，并在终端干燥器36的出口后面转送到一个短的生面食的加水装置37内(空调区405)，由该装置将短的生面食转给一个冷却器38(空调区406)。
图6中示有一个加水装置27。在一个用板件40隔离的壳体内，制备空调所需的装置，例如鼓风机41、加热元件42、新鲜空气和废气导管43和44以及一个输入湿润空气所需的水或蒸气用的环形管路45均设在处理腔46内。
图7示意性地表示带有一个外加空调制备系统50的加水装置27，该系统也叫做涡轮系统。借助于该系统通过一个鼓风机51在处理腔52外而可导引一股定量空气，并在一个湿润段53内进行预加工。此外，属于上述涡轮系统的还有一个废气鼓风机54以及一个带有所需调节阀56的新鲜空气55的加热元件。
权利要求
1.一种使生面食具有固有稳定性的方法，此时该生面食由含水量约为28%-35%的生面团模压而成，加热到较高温度，并干燥到低于13%，其特征在于，在干燥终端区生面食还处于热态时，提高其外层的含水量，特别是通过对其表面加水。
2.按权利要求1的方法，其特征在于，对整个生面食加有至少0.1%，最多2%，最好是0.4%-1.2%的水。
3.按权利要求1或2的方法，其特征在于，加水是在生面食温度最好为45℃以上，特别有利的是在75℃以上时进行。
4.按权利要求1至3之一的方法，其特征在于，长的生面食在少于1个小时内加热到80℃以上，并在高温中干燥2-4小时。
5.按权利要求1至3之一的方法，其特征在于，短的生面食在少于30分钟内加热到80℃以上，并在高温中干燥1-3小时。
6.按权利要求1至5之一的方法，其特征在于，加水是通过3至20分钟时间，最好是5-10分钟进行的。
7.按权利要求1至6之一的方法，其特征在于，生面食的温度在加水后立即降到60℃以下，最好是降到30℃以下。
8.按权利要求1至7之一的方法，其特征在于，加水是在最后干燥前，生面食湿度低于18%时进行。
9.按权利要求1至7之一的方法，其特征在于，生面食在基本干燥后，其湿度低于15%时以5-10分钟对其表面加水。
10.按权利要求1至9之一的方法，其特征在于，使围绕生面食的气候温度降至产生湿润气候。
11.按权利要求1至10之一的方法，其特征在于，加水是用水蒸汽或水雾通过循环空气进行的，此时最好使进入加水区的气候在相对湿度80%以上，温度在60℃以上。
12.使生面食具有固有稳定性的装置，该装置设有一个压面机、一个连续的直通干燥器，该干燥器设有可控制气候的装置或区段，其特征在于，在最后干燥时最好在干燥终端配置一个加水装置。
13.按权利要求12的装置，其特征在于，在最后干燥区内配置有两个或多个加水装置。
14.按权利要求12或13的装置，其特征在于，在最后干燥的始端和终端各设置一个加水装置。
15.按权利要求12或14的装置，其特征在于，加水装置具有保持高温气候条件的装置。
全文摘要
本发明涉及一种使生面食具有固有稳定性的方法和一种适用的装置，其中生面食包括长的和短的。对还热的生面食表面在干燥终端或在一个加水装置(27)的空调区(9)内加少量的水，例如0.4％—1.2％，然后在一个冷却器(29)内冷却该生面食。接着将生面食用传统方式放置在一个使其稳定的堆垛装置上，这对紧接着的包装置过程是必要的。甚至干燥是在极限气候条件下进行，而且干燥时间较短，用该方法就可以避免以前尚未搞清楚而以后又常发生的开裂现象。
文档编号F26B21/08GK1065379SQ9210228
公开日1992年10月21日 申请日期1992年4月3日 优先权日1991年4月3日
发明者J·曼瑟, F·埃格, W·塞勒 申请人:比勒股份公司