专利名称：活性酒及其制造方法
技术领域：
本发明涉及酒的酿造方法，特别是酿酒用水的处理方法。
迄今，人类酿酒都是采用自然界的水，如井水、矿泉水或自来水等。这类水中不可避免会含有泥砂微粒、有机物及溶于水中的矿物质如钙、镁、汞、铅、酚和硫酸盐、氯化物等，含盐量过高往往使饮水具有苦涩味或咸味，对酒的风味影响很大。近年来日益严重的工、农业污染，农药、化肥、酸雨等，更造成水质急剧下降，不但危害人类健康，也严重影响酿酒质量。由于自然界水溶解的杂质多，含氧量低、溶解度差，因而活性低。这种水用于酿酒效果很差，使得无法品出酒的纯正香味。特别是金属离子对菌种繁殖十分不利。经多年反复试验证明，最佳酿酒用水应选择清洁、矿物质含量少的纯净水，且要求具有活性。蒸馏水虽属纯净水，但蒸馏法对低沸点的有毒物质如三氯甲烷等无法彻底分离，在液相中浓缩的杂质容易附着在水蒸汽的小水滴上一起搬运，学术上称为飞沫同伴现象，造成有害物无法彻底分离。更为不利的是蒸馏法会将溶于原水中的宝贵氧气加热后除去，形成无氧水，其口感甚差。蒸馏水由于是无氧水，活性低，连鱼都无法存活，对酿酒中的有益微生物繁殖不利，故不宜于酿酒。从经济角度来讲，蒸馏水耗能高，需要大量冷却水，产量有限，成本较高。人体所需的矿物质养分主要从食物和饮水中获得。人的饮酒量相对较小，喝酒仅仅是为了品酒的香味，议论酿酒用水是否含矿物质营养显然毫无意义。水中任何矿物质的存在，不论有益或有害，对酒的香味均有不利影响。经大量分析研究，许多酒的质量、口感不好，都与含盐和各种杂质有密切关系。
本发明的目的旨在克服现有酿酒用水的上述缺点，为酿酒提供一种新型水质，以利酿造出品位纯正的活性酒，能真正品出酒的醇香。
本发明是通过如下措施实现的采用经过反渗透处理的富氧活性水作为酿酒用水。最好采用超滤膜加反渗透膜联合制备。
经多年反复试验证明，最佳酿酒用水应选择清洁、矿物质含量少的纯净水，方能品出酒的纯正香味。若用蒸馏水酿酒，一方面成本高、来源少，另一方面蒸馏水无溶解氧，活性低，不利于有益微生物存活，因而酿不出好品质的酒。
以下结合实施例详细描述本发明的水处理方法。
如果酿酒用原水较为清洁，主要对其进行除盐处理。可以单独采用逆渗透法，以美星集团的水处理机械为例，该装置主要包括高压泵和逆渗透膜组件两部分。逆渗透膜为醋酸纤维素中空纤维膜或芳香族聚酰胺膜，经处理使其带有强正电荷以吸附和过滤带负电荷的微生物及其它有机物质。在高压情况下，除水分子以外，水中的其它杂质如矿物质、有机物、微生物等几乎都被拒于膜外，并被高压水流冲走。渗透到另一面的水即是纯净的水。如果采用超滤膜加逆渗透膜则效果更好，能使整个水处理系统有良好的适应性，操作稳定且更为经济合理。
逆渗透制水工艺由原水预处理系统、逆渗透脱盐处理系统和后处理系统组成。原水预处理系统由过滤单元和软化单元组成，过虑单元多采用多介质过滤和活性炭过滤，以去除水中悬浮颗粒，铁胶体等物质，降低原水浊度和污染指数，活性炭过滤用于吸附水中有机物和余氯等物质，以防止逆渗透膜被污染和伤害。硬度较高的原水应考虑软化处理，软化处理多采用树脂软化和药剂软化，以防止R.O膜面形成硬度盐垢。经过上述处理，水中的矿物质、有机物、细菌、病毒等都被逆渗透膜挡住，无法穿过，只有水分子可以穿过，因而可以确保纯净水的质量。纯净水在制造过程中无相变，由于氧气的直径比水小，所以过滤过程中氧可以被保留下来。由于纯水不耗氧，所以逆渗透所获纯净水是富含氧气的水，具有明显活性。
本发明采用的反渗透膜可以是醋酸纤维膜或芳香族聚酰胺膜等。这种过滤方法具有单位面积透水速度快，脱盐率高等优点。酿酒需要的水量较大，为了提高膜的透水速度，增加纯净水的产量，应选择合适的反渗透膜材料及相应的操作压力和温度。试验证明其操作压力最好为15～30MPa。逆渗透膜的透水速度随原液温度提高而增加，对于此类膜，原液温度应控制在20～40℃为最佳。
在上述活性水制备工艺中，不但采用了矿泉水必须的过滤、软化等工艺，更关键的是利用了孔径仅为1/10000μm的反渗透膜。其孔径相当于大肠杆菌的1/60000，病毒的1/3000，可将各种盐分、重金属、细菌、病毒等杂质全部予以清除，从而得到品质纯净，口味甘甜的活性水。反渗透法由于分离过程不需加热，没有相的变化，具有耗能少、设备体积小、操作简单、经济等优点。
采用逆渗透法制出合格的水后，按常规的各种酿酒工艺进行即可。包括菌种培养、糖化、蒸煮、淀粉水解、蒸馏等用水过程，全部采用纯净水。酿出的酒更加清彻透明，无异味、甘醇可口，品位纯正。
水质纯度越高，溶解能力越高。由于高纯水是一种很强的溶剂，如同处于饥饿状态，能够迅速溶入酿酒过程中的各种物质如糖类、糊精、酒精等，从而加速水解和蒸煮的过程，并有利于提高质量。据研究，活性水因溶解度高而易于为人体细胞所吸收，能延缓乙醇的吸收并使之加速排泄，因而不易喝醉，并有解酒功效。
用富氧活性水酿酒，有利于菌种生长，加速发醇，并具有明显催陈效果，酿出的酒更为醇香。能使酒的色、香、味与自然老熟3～6个月的酒基本相同，缩短了酒的陈酿期。这一事实说明，纯净水中的活性氧具有催陈效果。
本发明的酿酒用水适用于白酒、果酒或啤酒等广泛酒类。
采用逆渗透膜制得的纯净水，在高压情况下可以截留水分子以外的所有杂质，同时保留了水中的溶解氧。用这种纯净水酿酒较之其它水质具有明显优点1.彻底消除了任何有机质和盐类产生的异味和苦涩，因而能品出酒的纯正香味。
2.富氧活性水因不含金属离子，有利于菌种的繁殖生长，能加快酿酒过程，提高酒的质量。
3.具有明显的催陈效果。
4.活性水能延缓乙醇的吸收，并使之加速排泄，因而不易喝醉。
权利要求
1.一种活性酒，其特征在于酿酒所用之水是经过反渗透处理的富氧活性水。
2.如权利要求1所述活性水的制备方法，其特征在于采用超滤膜加反渗透膜进行过滤。
3.如权利要求2所述活性水的制备方法，其特征在于所说反渗透膜是醋酸纤维素中空纤维膜或芳香族聚酰胺膜，其操作压力为15～30MPa，原液温度控制在20～40℃。
全文摘要
一种活性酒,其特征在于酿酒所用之水是经过反渗透处理的富氧活性水。可采用超滤膜加反渗透膜联合制备。用纯净水酿酒彻底消除了任何有机质和盐类产生的异味,因而能品出纯正的酒香。
文档编号C02F1/44GK1180736SQ97108680
公开日1998年5月6日 申请日期1997年10月20日 优先权日1997年10月20日
发明者黄伊男 申请人:西安美星环保产品有限公司