专利名称：一种以氧化脂肪超临界萃取物为原料的肉味香精制备方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种利用氧化脂肪超临界CO2萃取物发生热反应以制备肉味香精的新方法。
背景技术：
肉味香精不仅满足人们的肉味口感，又不易致人发胖，越来越受到人们的青睐。肉味香精应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟肉制品、香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。肉味香精主要通过热反应制备。用脂肪作原料，将脂肪控制氧化产物参与热反应，是一种近年来逐渐兴起的肉味香精制备方法。脂肪控制氧化产物中的小分子醛、酮等含羰基化合物是热反应制备肉味香精的重要前体物质。这些小分子醛、酮及其与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物热反应的产物具有较强的挥发性，是构成不同种类特征肉香风味如牛肉和羊肉的膻味、猪肉的脂香风味的重要组分。以脂肪控制氧化—热反应技术制备的肉味香精具有像真性强，肉香味浓郁和谐，不同种类肉的特征性香味明显突出等优点。这种氧化脂肪中含有小分子醛、酮等重要肉香味前体物质，可将其直接参与热反应制备肉味香精，也可将其含有的小分子醛、酮等重要肉香味前体物质先分离出来再进行热反应，制备肉味香精。
超临界CO2萃取技术已广泛用于食品、医药、化工等领域，具有萃取效率高、萃取条件温和、萃取过程绿色环保、萃取物无溶剂残留等优点。
以超临界CO2萃取氧化脂肪，得到的萃取物再参与热反应制备的肉味香精，肉香味更加浓郁、特征性风味更加突出，且其脂肪所占份额小、热量低、无油腻感、货架寿命长。
发明内容
本发明的目的是提供一种先利用超临界CO2技术将氧化脂肪进行萃取分离，得到富含小分子醛、酮等肉香味前体物的萃取物，再以该萃取物为原料发生热反应制备肉味香精的新方法。此法得到的肉味香精具有肉香味浓郁、不同种类肉香风味突出、脂肪所占份额小、热量低、无油腻感、货架寿命长等优点。
具体地说，本发明提供的肉味香精制备方法，包括以下几个步骤(1)按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法制备氧化脂肪，其过氧化值5-1000meq/kg脂肪，茴香胺值1.0-252，酸值为0.5-10mg(KOH)/g脂肪，总羰基含量为0.1％-5％。
(2)在萃取剂为CO2，萃取釜温度40-55℃，萃取釜压力15MPa-40MPa，分离釜温度40-50℃，分离釜压力2-7MPa，CO2流量1.5-2.1kg/h(20℃)，萃取时间0.5-3h，得到氧化脂肪超临界萃取物，萃取率0.2％-8％。
(3)按质量份数，在反应釜中，加入超临界萃取物0.01-0.1份，糖2-20份，氨基酸2-20份，水1-10份，将混合物加热搅拌，反应温度70-140℃，搅拌速度100-1000转/分钟，反应时间0.5-3h，得到肉味香精产品。
在步骤(1)中，氧化脂肪的制备及其各项技术指标，将按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法进行。所涉及的动物脂肪可为牛脂、猪脂、鸡脂、羊脂等。所采用的氧化脂肪应与所制备的肉味香精种类相对应，如制备牛肉香精，采用氧化牛脂为原料。
在步骤(2)中，超临界CO2萃取较佳工艺条件为萃取釜温度45-50℃，萃取釜压力20-35MPa，分离釜温度45-50℃，分离釜压力3.5-6MPa，CO2流量1.7-2.0kg/h(20℃)，萃取时间1-2h，萃取率0.6-5％。
在步骤(3)中，按质量份数，在反应釜中，加入超临界萃取物0.03-0.07份、糖6-15份、氨基酸5-15份、水4-8份、加热搅拌，反应温度80-120℃，搅拌速度500-800转/分钟，反应时间0.8-2h，为较佳条件。
在步骤(3)中，糖可为核糖、蔗糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖或其它单糖或多糖。
在步骤(3)中，所用氨基酸可为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸和色氨酸等常见氨基酸的一种或其任意组合，或由动物蛋白或植物蛋白水解得到的含各种氨基酸的混合物。
以本发明利用氧化脂肪超临界萃取物发生热反应制备的肉味香精，具有风味饱满、香气浓郁、热量低、无油腻感、货架寿命长等优点。
具体实施例实施例1将按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法制备氧化猪脂，其过氧化值350meq/kg脂肪，茴香胺值140，酸值0.90mg(KOH)/g脂肪，总羰基含量为2％。将氧化猪脂100g采用超临界CO2萃取，萃取釜温度46℃，萃取釜压力25MPa，分离釜温度45℃，分离釜压力4.5MPa。CO2流量1.8kg/h(20℃)，萃取时间2h，得到萃取物3g。取萃取物0.5g、加入胱氨酸盐酸盐10g、甘氨酸50g、葡萄糖100g，水60g，120℃加热搅拌，搅拌速度800转/分钟，0.8h后停止反应，冷却，得到猪肉香精。
实施例2将按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法制备氧化羊脂。其过氧化值272meq/kg脂肪，茴香胺值193，酸值0.80mg(KOH)/g脂肪，总羰基含量为1.0％。将氧化羊脂200g采用超临界CO2萃取，萃取釜温度47℃，萃取釜压力26MPa，分离釜温度47℃，分离釜压力3.8MPa。CO2流量以1.9kg/h(20℃)，萃取时间1.5h，得到萃取物4g。取萃取物0.3g、加入胱氨酸盐酸盐20g、谷氨酸10g、甘氨酸90g、精氨酸30g、葡萄糖80g，果糖20g、木糖40g、水60g、110℃加热搅拌，搅拌速度500转/分钟，2h后停止反应，冷却，得到羊肉香精。
实施例3将按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法制备氧化鸡脂，其过氧化值560meq/kg脂肪，茴香胺值238，酸值0.68mg(KOH)/g脂肪，总羰基含量为3.4％。将150g氧化鸡脂采用超临界CO2萃取，萃取釜温度48℃，萃取釜压力30MPa，分离釜温度46℃，分离釜压力5MPa。CO2流量以1.8kg/h(20℃)，萃取时间1h，得到萃取物6g。取萃取物0.6g、加入半胱氨酸80g、精氨酸60g、麦芽糖140g，果糖10g、水70g，105℃加热搅拌，搅拌速度600转/分钟，1h后停止反应，冷却，得到鸡肉香精。
实施例4将按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法制备氧化牛脂。其过氧化值620meq/kg脂肪，茴香胺值214，酸值0.73mg(KOH)/g脂肪，总羰基含量为4％。将氧化牛脂140g采用超临界CO2萃取，萃取釜温度50℃，萃取釜压力30MPa，分离釜温度48℃，分离釜压力4.9MPa。CO2流量2.0kg/h(20℃)，萃取时间1.4h，得到萃取物7g。取萃取物1.2g、加入丝氨酸60g、胱氨酸120g、酪氨酸60g、谷氨酸30g、葡萄糖60g，果糖180g、半乳糖30g、木糖120g、水180g、85℃加热搅拌，搅拌速度800转/分钟，1.5h后停止反应，冷却，得到牛肉香精。
权利要求
1.一种利用氧化脂肪的超临界CO2萃取物发生热反应的方法生产肉味香精，其技术特征在于由以下步骤组成(1)制备氧化脂肪按照中国专利(申请号200410030864.4)的方法制备氧化脂肪，其过氧化值为5-1000meq/kg脂肪，茴香胺值为1.0-252，酸值为0.5-10mg(KOH)/g脂肪，总羰基含量为0.1％-5％。(2)超临界萃取氧化脂肪萃取剂为CO2，萃取釜温度40-55℃，萃取釜压力15-40MPa，分离釜温度40-50℃，分离釜压力2-7MPa，CO2流量1.5-2.1kg/h(20℃)，萃取时间0.5-3h，萃取率0.2％-8％。(3)热反应制备肉味香精按质量份数，在反应釜中加入氧化脂肪超临界萃取物0.01-0.1份，糖2-20份，氨基酸2-20份，水1-10份，将混合物加热搅拌，反应温度70-140℃，搅拌速度100-1000转/分钟，反应时间0.5-3h，得到肉味香精。
2.按照权利要求1所述的肉味香精制备方法，超临界萃取氧化脂肪的较佳工艺条件为萃取釜温度45-50℃，萃取釜压力20-35MPa，分离釜温度45-50℃，分离釜压力3.5-6MPa，CO2流量为1.7-2.0kg/h(20℃)，萃取时间1-2h，萃取率0.6％-5％。
3.按照权利要求1所述的肉味香精制备方法，热反应制备肉味香精较佳工艺条件为按质量份数，在反应釜中加入氧化脂肪超临界萃取物0.03-0.07份，糖6-15份，氨基酸5-15份，水4-8份，加热搅拌，反应温度80-120℃，搅拌速度500-800转/分钟，反应时间0.8-2h。
全文摘要
本发明利用氧化脂肪的热反应生产肉味香精。采用超临界CO
文档编号B01D11/02GK1765203SQ20051010942
公开日2006年5月3日 申请日期2005年10月20日 优先权日2005年10月20日
发明者孙宝国, 谢建春, 梁梦兰, 郑福平, 刘玉平, 田红玉, 黄明泉 申请人:北京工商大学