食品处理方法和食品处理装置的制作方法

专利名称：食品处理方法和食品处理装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于进行食品中所含微生物杀菌和/或酶失活的处理方法、以及
该方法所用的装置，根据本发明，与使用超临界二氧化碳的杀菌方法等相比，能够将装置成 本、运行成本抑制得较低，并且不会消除食品特有的气味。
背景技术：
二氧化碳在常温、常压下为气体，但在温度和压力超过临界点时，则变成称作超临 界状态的液体与气体的中间状态。超临界状态的二氧化碳由于显示杀菌作用而被应用于食 品、饮料水等的杀菌(非专利文献1)。为了将气体的二氧化碳变成超临界状态，需要施加临 界压力(7.38MPa)以上的高压，因此，利用超临界二氧化碳的杀菌装置必须是具有耐压性 的坚固装置，从而装置成本变高。另外，由于超临界状态的二氧化碳会夺去处理对象物的香 气成分，因而对于饮料水那样的无气味对象物没有问题，但对于食品那样的具有特有气味 的对象物进行处理时，会显著降低处理对象物的品质。 另一方面，低于超临界的气体状态的二氧化碳(以下，称为"低压二氧化碳")也具 有杀菌作用，但与超临界状态的二氧化碳相比非常弱。因此，作为利用低压二氧化碳的杀菌 方法，仅已知专利文献1 4中记载的方法等数例。 专利文献1记载了一种液体物质的杀菌方法，通过交替地重复以下工序，将混入 到液体物质中的微生物的至少一部分杀灭，所述的工序包括将混入了微生物的液体物质 在5 70大气压的分压下使液体物质吸收二氧化碳的工序，以及使上述工序所得的吸收了 二氧化碳并被加压的液体物质迅速降低压力的工序。但是，该方法存在加压后必须迅速减 压、操作复杂的缺点。另外，并不是二氧化碳的直接杀菌效果，而是通过迅速由高压减压造 成的微生物破裂，即通过破坏细胞壁和/或细胞膜而实现的杀菌，与不需要迅速减压的本 发明不同。 专利文献2记载了一种连续处理装置，该装置包括连续地供给液体原料的液体 原料连续供给流路；设置在处理槽底部侧的、用于将连续供给流路所输送的液体原料导入 到处理槽的导入口 ；将来自二氧化碳供给源的二氧化碳变成超临界流体(70 400atm)并 连续地供给的超临界流体供给流路；设置在处理槽底部侧的、将超临界流体供给流路所输 送的超临界流体导入到处理槽内，同时将超临界流体制成微小气泡(20iim以下)并释放到 液体原料中的超临界流体微小化导入设备；与排出处理槽上部侧的液体原料的液体取出口 相连接的制品回收流路；设置在处理槽上部的、用于从超临界流体排出口排出超临界流体 的超临界流体回收流路；将超临界流体回收流路所回收的超临界流体直接或者介由用于使 超临界流体气化或液化的再循环槽供给二氧化碳供给源的再循环流路。在上述处理槽内使 微小化超临界流体和液体原料进行并流连续处理。但是，由于使用超临界流体，因而会破坏 液体原料、食品特有的气味，因此不优选。 在专利文献3中，公开了一种以得到酶失活、杀菌等效果为目的的处理方法，包括 以下工序(a)、 (b)和(c) :(a)在连续地供给的液体原料中连续地释放微小气泡化(20 ym以下)的液体二氧化碳，从而在液体原料中溶解液体二氧化碳的溶解工序；(b)通过将溶解 有液体二氧化碳的液体原料维持在规定的温度、规定的压力条件下(40 400atm)来将二 氧化碳变成超临界或亚临界状态的加温、加压工序；(c)将经过加温、加压工序的液体原料 迅速减压，在除去二氧化碳的同时回收制品的减压工序。但是，规定的压力条件较高，会破 坏液体原料、食品特有的气味，因此不优选。 专利文献4的方案的特征在于，具有以下工序为了连续进行液体食品、液体药品 等的酶、孢子失活处理、杀菌处理或者液体食品等的脱臭处理等，在连续供给的液体原料中 连续地供给液体二氧化碳，使液体二氧化碳溶解在液体原料中的溶解工序；将溶解工序所 得的溶解了液体二氧化碳的液体原料保持一定时间的保持工序；通过将溶解有液体二氧化 碳的液体原料维持在规定的温度、规定的压力条件下(40 400atm)，从而使二氧化碳变成 超临界或亚临界状态的临界处理工序；将经过临界处理工序的液体原料迅速减压，在除去 二氧化碳的同时回收制品的减压工序。但是，规定的压力条件较高，会破坏液体原料、食品 特有的气味，因此不优选。 在这些现有技术中，由于产生微小气泡的装置使用微型过滤器，因而随着重复产 生微小气泡，会发生过滤器堵塞而降低产率，因此不优选。该过滤器堵塞造成微小气泡产生 效率下降，杀菌效果也急剧下降。 另外，上述非专利文献1公开了以下事实。 还应该充分考虑的是由使疏水性区域溶胀的超临界二氧化碳的瞬间膨胀所产生 的膨胀压给微生物和/或酶带来了破坏性的结构破坏。装有孔径10 ii m的过滤器时C02浓 度最大(饱和溶解度为78% )。在使用更小孔径的滤器时C02浓度反而降低。在挥发性成 分的提取(脱臭)中，微泡状的超临界二氧化碳在处理槽上部被从试料层中分离出来。间 歇法中的杀菌效果对C02密度的依赖性在0. 6g/cm3以下时较小，杀菌效果也低。在连续法 中，通过6MPa、滞留时间13分钟的处理可以实现完全杀菌。可认为在连续法中，通过由渗 透、蓄积在菌体内的(A迅速膨胀所产生膨胀压，非常有效地破坏了菌体，因此获得了优异 的杀菌效果。 专利文献1 :特开平7-289220号公报
专利文献2 :特开平9-206044号公报
专利文献3 :特开2000-139433号公报
专利文献4 :特开2001-299303号公报 非专利文献l :下田满哉、箴岛丰日本食品科学工学会志第45巻第5号334-339页 1998年5月

发明内容
发明要解决的问题 如上所述，利用低压二氧化碳，恢复食品特有的气味，进行简易杀菌的方法一直以 来已经为人们所知。本发明的目的是提供一种利用低压二氧化碳的简易的微生物杀菌方法 和/或酶失活方法。
用于解决问题的方法 本发明者为解决上述问题反复进行深入研究，结果发现，通过使在二氧化碳和液体存在下利用负压产生的二氧化碳微小气泡与食品接触，可以在不损害食品的作为食品的 香气的条件下，发挥强杀菌、酶失活作用，并基于以上见解完成了本发明。
即，本发明提供以下的[1] [10]。 [1] —种食品处理方法，其特征在于，在耐压容器内，使在二氧化碳和液体存在下 利用负压产生的二氧化碳微小气泡在0. 2 2MPa下与含有微生物或者酶的液体食品接触， 由此进行食品中的微生物杀菌或者酶失活。 [2]根据[1]所述的食品处理方法，其特征在于，在乙醇存在下进行二氧化碳微小 气泡与液体食品的接触。 [3]根据[2]所述的食品处理方法，其特征在于，乙醇存在量在液体食品中为 0. 1 30质量％。 [4]根据[1]所述的食品处理方法，其特征在于，液体食品是醇饮料的制造中间 物。 [5]根据[4]所述的食品处理方法，其特征在于，醇饮料的制造中间物是加热杀菌
之前的清酒、添加亚硫酸或亚硫酸盐之前的葡萄酒、或者过滤或热处理之前的啤酒。 [6]根据[1] [5]的任一项所述的食品处理方法，其特征在于，在二氧化碳微小
气泡与液体食品接触之后回收二氧化碳，并将回收的二氧化碳再次用于食品处理。 [7] —种食品处理方法，其特征在于，包括以下工序(1)、 (2)和(3): (1)在第一容器内，使在二氧化碳和液体存在下利用负压产生的二氧化碳微小气
泡在0. 2 2MPa下保持在液体中的工序； (2)在第二容器内放入含有微生物或者酶的固体状食品，并供给二氧化碳使其与 第一容器等压的工序； (3)使保持有二氧化碳微小气泡的液体与固体状食品接触，由此进行食品中的微 生物杀菌或者酶失活的工序。 [8]根据[7]所述的食品处理方法，其特征在于，固体状食品是蔬菜或者水果。
[9] —种液体食品的处理装置，所述液体食品的处理装置包括二氧化碳供给源；
可与二氧化碳供给源连通的、将被供给的二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件；内部
设置有微小气泡产生部件的、用于贮留液体食品的液体食品贮留槽；贮留从液体食品贮留
槽排出的液体食品的处理后液体食品贮留槽；以及与处理后液体食品贮留槽和二氧化碳供
给源连通的、捕集处理后液体食品贮留槽中的二氧化碳并使其返回二氧化碳供给源的二氧
化碳回收部件， 该装置的特征在于，由将二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件，在二氧化碳 和液体存在下，利用负压产生微小气泡。 [10] —种固体食品的处理装置，所述固体食品的处理装置包括二氧化碳供给 源；可与二氧化碳供给源连通的、将被供给的二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件； 内部设置有微小气泡产生部件的、用于贮留液体的液体贮留槽；以及可与二氧化碳供给源 和液体贮留槽连通的、用于贮留固体状食品的固体状食品贮留槽， 该装置的特征在于，由将二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件，在二氧化碳
和液体存在下，利用负压产生微小气泡。 发明效果
根据本发明，可以在不去除食品等的香气成分的状态下，将食品等的品质劣化抑制到最小限度并进行微生物杀菌和/或酶失活处理。另外，因为不需要使用超临界二氧化碳的处理方法那样的坚固装置，所以还可以降低装置成本。


图1是二氧化碳微小气泡的外观照片。左侧是使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的照片，右侧是使用超微细气泡(micro-nano bubble)发生装置将二氧化碳微小气泡化之后静置状态的照片。 图2是显示本发明的液体食品的处理方法中使用的装置的一例的图。
图3是显示本发明的固体状食品的处理方法中使用的装置的一例的图。
图4是表示二氧化碳的供给方法的图。 图5A是显示进行本发明的处理方法时溶解二氧化碳浓度的经时变化的图。二氧化碳供给量为100mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状态下释放二氧化碳时的溶解二氧化碳浓度，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓
度，A表示使用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度，X表示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度。 图5B是显示进行本发明的处理方法时溶解二氧化碳浓度的经时变化的图。二氧化碳供给量为500mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状态下释放二氧化碳时的溶解二氧化碳浓度，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓
度，A表示使用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度，X表示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度。 图5C是显示进行本发明的处理方法时溶解二氧化碳浓度的经时变化的图。二氧化碳供给量为1000mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状态下释放二氧化碳时的溶解二氧化碳浓度，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳
浓度，A表示使用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度，X表示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度。 图5D是显示进行本发明的处理方法时溶解二氧化碳浓度的经时变化的图。二氧化碳供给量为2000mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状态下释放二氧化碳时的溶解二氧化碳浓度，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳
浓度，A表示使用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度，X表示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的溶解二氧化碳浓度。 图6A是显示在改变二氧化碳供给量来进行本发明的处理方法时大肠杆菌菌数的经时变化的图。二氧化碳供给量为100mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状态下释放二氧化碳时的存活菌数，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，A表示使用l基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，X表示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数。 图6B是显示在改变二氧化碳供给量来进行本发明的处理方法时大肠杆菌菌数的
经时变化的图。二氧化碳供给量为500mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状
态下释放二氧化碳时的存活菌数，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的存活
菌数，A表示使用l基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，X表
示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数。 图6C是显示在改变二氧化碳供给量来进行本发明的处理方法时大肠杆菌菌数的
经时变化的图。二氧化碳供给量为1000mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状
态下释放二氧化碳时的存活菌数，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的存活
菌数，A表示使用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，X表
示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数。 图6D是显示在改变二氧化碳供给量来进行本发明的处理方法时大肠杆菌菌数的
经时变化的图。二氧化碳供给量为2000mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状
态下释放二氧化碳时的存活菌数，B表示使用多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的存活
菌数，A表示使用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，X表
示使用2基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数。*表示使用2基
的超微细气泡发生装置并将氮气微小气泡化来代替二氧化碳时的存活菌数。 图7A是显示在改变处理温度来进行本发明的处理方法时酵母菌数的经时变化的
图。在不存在乙醇的条件下进行实验。处理压力为2MPa，二氧化碳供给量为2000mL/分钟。
图中的令表示处理温度为4(TC时的存活菌数，B表示处理温度为45t:时的存活菌数，A表
示处理温度为5(TC时的存活菌数。 图7B是显示在改变处理温度来进行本发明的处理方法时酵母菌数的经时变化的 图。在5%乙醇(或者7%乙醇)的条件下进行实验。处理压力为2MPa，二氧化碳供给量为 2000mL/分钟。图中的參表示处理温度为35t:时的存活菌数，A表示处理温度为35。C、乙醇 浓度为7%时的存活菌数，令表示处理温度为4(TC时的存活菌数，B表示处理温度为45°C
时的存活菌数。 图8是显示在改变二氧化碳的供给方法来进行本发明的处理方法时酵母菌数的 经时变化的图。在5%乙醇的条件下进行实验。处理温度为4(TC，处理压力为2MPa，二氧 化碳供给量为2000mL/分钟。图中的令表示在不进行微小气泡化的状态下释放二氧化碳 时的存活菌数，B表示使用孔径为lOym的多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的存活菌 数，A表示使用孔径为1 P m的多孔过滤器将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，X表示使 用1基的超微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，*表示使用2基的超 微细气泡发生装置将二氧化碳微小气泡化时的存活菌数，參表示使用2基的超微细气泡发 生装置并将氮气微小气泡化来代替二氧化碳时的存活菌数。 图9是显示在改变乙醇浓度来进行本发明的处理方法时酵母菌数的经时变化的 图。处理温度为40°C ，处理压力为2MPa， 二氧化碳供给量为2000mL/分钟。图中的令表示 不存在乙醇的条件下的存活菌数，國表示5%乙醇存在下的存活菌数，血表示10%乙醇存 在下的存活菌数。 图10是显示在改变处理压力来进行本发明的处理方法时酵母菌数的经时变化的图。处理温度为4(TC，二氧化碳供给量为2000mL/分钟，乙醇浓度为5X。图中的令表示处 理压力为OMPa(常压)时的存活菌数，B表示处理压力为0. IMPa时的存活菌数，A表示处 理压力为0. 3MPa时的存活菌数，X表示处理压力为0. 5MPa时的存活菌数，*表示处理压力 为1. OMPa时的存活菌数，參表示处理压力为2. OMPa时的存活菌数。 图11是显示在改变乙醇浓度来进行本发明的处理方法时食果糖乳酸杆菌菌数的 经时变化的图。处理温度为40°C ，处理压力为2MPa， 二氧化碳供给量为2000mL/分钟。图 中的令表示10%乙醇存在下的存活菌数，國表示15%乙醇存在下的存活菌数，血表示20%
乙醇存在下的存活菌数。 图12是显示在改变处理温度来进行本发明的处理方法时食果糖乳酸杆菌菌数的 经时变化的图。处理压力为2MPa，乙醇浓度为10%，二氧化碳供给量为2000mL/分钟。图 中的令表示处理温度为4(TC时的存活菌数，B表示处理温度为45t:时的存活菌数，A表示
处理温度为4(TC、并供给氮气来代替二氧化碳时的存活菌数。 图13是显示在改变处理压力来进行本发明的处理方法时食果糖乳酸杆菌菌数的 经时变化的图。处理温度为40°C ， 二氧化碳供给量为2000mL/分钟，乙醇浓度为15 % 。图 中的令表示处理压力为O. 5MPa时的存活菌数，B表示处理压力为1. OMPa时的存活菌数，A
表示处理压力为2. OMPa时的存活菌数。 图14A是显示仅进行热处理时酸性蛋白酶的残存活性的经时变化的图。处理温度 为4(TC。不供给二氧化碳。图中的令表示不存在乙醇的条件下的残存活性，國表示10%乙 醇存在下的残存活性，A表示15%乙醇存在下的残存活性，X表示20%乙醇存在下的残存 活性。 图14B是显示进行低压超微细气泡二氧化碳处理时酸性蛋白酶的残存活性的经 时变化的图。处理温度为4(TC，处理压力为2MPa，二氧化碳供给量为2000mL/分钟。图中 的令表示在不存在乙醇的条件下的残存活性，B表示10%乙醇存在下的残存活性，血表示
15%乙醇存在下的残存活性，X表示20%乙醇存在时的残存活性。 图15是暴露于供给了低压二氧化碳的蒸馏水中的巻心菜的外观照片(图15右上
和右下)。以及置于低压二氧化碳中、然后暴露于供给了低压二氧化碳的蒸馏水中的巻心菜
的外观照片(图15中央上和中央下)。以及未处理的巻心菜的外观照片(图15左)。 图16是暴露于供给了低压二氧化碳的蒸馏水中的莴苣的外观照片(图16右上和
右下)。以及置于低压二氧化碳中、然后暴露于供给了低压二氧化碳的蒸馏水中的莴苣的外
观照片(图16中央上和中央下)。以及未处理的莴苣的外观照片(图16左)。 附图标号说明 101液体食品贮留槽 102食品循环泵 103食品管 104超微细气泡发生装置 105 二氧化碳供给源 106排出口 107处理后液体食品贮留槽 108冷却器
8
109 二氧化碳加压泵111阀115开放阀201液体贮留槽202液体循环泵203液体管204超微细气泡发生装置205 二氧化碳供给源206排出口207处理后液体贮留槽208冷却器209 二氧化碳加压泵210香气成分吸附槽211阀212固体状食品贮留槽213栓214压力计215开放阀
具体实施例方式
以下，对本发明进行详细说明。 本发明的食品处理方法的特征在于，在0. 2 2MPa下使二氧化碳微小气泡与含有微生物或酶的液体食品或者固体状食品接触，由此进行食品中的微生物杀菌或者酶失活。
如果处理压力不足0.2MPa，则杀菌效果不充分，另外，如果超过2MPa，则产生食品的香气成分的损失增大、装置成本上升等问题，因此，处理压力(与大气压的压差)通常为0. 2 2MPa。处理压力可以根据食品种类和/或与食品的接触时间等不同而在上述范围内任意变化，更优选0. 3 2MPa。 微小气泡的大小只要是在能够提高对微生物的杀菌效果和/或对酶的失活效果的范围内即可，不特别限制，气泡的平均直径优选为10 ii m以下。 作为在二氧化碳和液体存在下利用负压来产生二氧化碳微小气泡的装置，使用日本专利第3682286号揭载公报中记载的微细气泡发生装置是有效的，所述装置即，在耐压容器内利用二氧化碳的气液混合流体的旋转流所产生的负压并通过剪切力来生成二氧化碳微小气泡的装置。该微细气泡发生装置的目标是用于以下用途净水厂和/或河流净化、牲畜排尿净化、活鱼运输时和/或养殖时的氧供给、水耕栽培时增加溶解氧量、污泥等浮起所产生的污泥水处理、去除蓄水槽的白垩类、利用臭氧混合进行杀菌、灭菌、脱臭、洗澡时促进血液循环、洗衣机、促进发酵食品类的发酵和培养、通过各种药品与各种气体的高密度接触来进行溶解和中和、促进化工厂的气液反应装置中的气液反应、面部清洁器，是在常温下使用的装置。另外，特开2007-229674号公报记载的利用翻转(flip-flop)流的负压的装置也是有效的。
9
图1显示使用多孔过滤器产生的微小气泡(左)和使用微小气泡发生装置产生的 微小气泡(右)的外观照片。如图l所示，使用多孔过滤器时，气泡在水面破裂，与此相对， 使用微小气泡发生装置时未观察到气泡破裂，呈现乳浊色。由此可推测，本发明的微小气泡 可持续地作用于食品，并且，通过在0. 2 2MPa的压力范围内使用，可使杀菌、酶失活作用 变得显著。在本发明中，作为用于在二氧化碳和液体存在下利用负压产生微小气泡的液体， 优选使用应用于本发明的液体食品。在应用的液体食品可以被稀释的情况下，也可以是水 等液体。另外，在应用的食品是固体状的情况下，优选应用水等液体。 二氧化碳微小气泡与液体食品的接触优选在乙醇存在下进行。乙醇既可以是本来 液体食品中所含的乙醇，又可以是另外添加在液体食品中的乙醇。在本来不含乙醇的液体 食品中添加乙醇的情况下，对液体食品中的乙醇浓度不特别限制，如果液体食品中的乙醇 浓度不足O. 1质量％，则杀菌效果等的增强效果较弱，另外，如果超过30质量％，则产生对 食品的品质造成影响等问题，因此通常为0. 1 30质量％，优选0. 5 25质量％。
对处理时的温度不特别限制，如果温度低于20°C，则杀菌效果等不充分，另外，如 果超过5(TC，则可能使食品的品质劣化，因此通常为20 5(TC，优选为30 45°C。
对接触的二氧化碳的供给量也不特别限制，如果相对于处理液25L，低于100mL/ 分钟，则杀菌效果等不充分，另外，即使超过5000mL/分钟也不能期待提高杀菌效果等，因 此，通常为100 5000mL/分钟，优选为1000 5000mL/分钟。但是，可推测供给量小时， 处理液中的二氧化碳微小气泡的存在量小，因而对食品的杀菌效果等变小。因此，在希望 加快杀菌效果等的情况下，供给量为5000mL/分钟，在希望进行缓慢处理的情况下，可选择 1000mL/分钟。另外，如果预先向处理液中供给二氧化碳微小气泡保持充分的量的溶液，则 可以縮短处理时间，因此优选。 对处理时间也不特别限制，可以进行处理直至发挥充分的杀菌效果等。通常处理 时间为1 60分钟，优选5 40分钟。 处理中所使用的二氧化碳可以使用不断地新供给的二氧化碳，但优选回收与食品 接触之后的二氧化碳，并将回收的二氧化碳再次用于食品处理，从而循环二氧化碳。这样通 过循环二氧化碳，可节约二氧化碳的用量。二氧化碳的循环可以使用任意的装置，但优选使 用下述装置，所述装置包括二氧化碳供给源；可与二氧化碳供给源连通的、将被供给的二 氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件；内部设置有微小气泡产生部件的、用于贮留食品 的食品贮留槽；贮留从食品贮留槽排出的食品的处理后食品贮留槽；以及与处理后食品贮 留槽和二氧化碳供给源连通的、收集处理后食品贮留槽内产生的二氧化碳并使其返回二氧 化碳供给源的二氧化碳回收部件。另外，因为在该装置内的压力为0. 2 2MPa的条件下进 行处理，所以该装置不需要求强的耐压性。 图2显示循环二氧化碳的处理装置的一例。该装置包括液体食品贮留槽101、 作为微小气泡产生部件的超微细气泡发生装置104、二氧化碳供给源105、处理后液体食品 贮留槽107、作为二氧化碳回收部件的二氧化碳加压泵109、以及辅助超微细气泡发生装置 104产生微小气泡的食品循环泵102和食品管103、使二氧化碳回收效率化的冷却器108、调 整各部件连通关系的阀111(a、b、c、d、e)和开放阀115、测定液体食品贮留槽101内的压力 的压力计114。食品通过食品循环泵102在液体食品贮留槽101与 品管103中循环。食 品管103的两端分别与液体食品贮留槽101的中间部和下部相连，在位于液体食品贮留槽101的中间部的食品管103的前端连接了超微细气泡发生装置104。食品管103可与液体食 品贮留槽101的上部(气相)和二氧化碳供给源105连通，通过打开阀111c和阀111e、关 闭阀llla，可使二氧化碳流入通过食品循环泵102循环的食品管103中的食品中。流入的 二氧化碳被超微细气泡发生装置104微小气泡化，并释放到液体食品贮留槽101内的食品 中。释放到食品中的微小气泡化二氧化碳极其缓慢地移动到液体食品贮留槽IOI的上部。 可认为在这期间作用于食品并发挥杀菌等作用。通过在用压力计114进行测定的同时适当 开关阀115，从而将液体食品贮留槽101内的压力维持在一定值、即0.2 2MPa。装置开 始运行时，为了提高液体食品贮留槽IOI内的压力，打开阀111a、llle，从二氧化碳供给源 105将二氧化碳供给到液体食品贮留槽101的上部。 一旦液体食品贮留槽101内的压力达 到目的值，就关闭阀llla，打开阀lllc。由此，二氧化碳被供给到食品管103中的食品中， 但因为二氧化碳溶入食品中，所以在短暂的时间内液体食品贮留槽101内的压力保持一定 值。如果二氧化碳的溶解量超过界限，则液体食品贮留槽IOI内的压力开始上升，因此在达 到所需的压力时关闭阀llle，停止从二氧化碳供给源105供给二氧化碳。在由于食品排出 等而液体食品贮留槽101内的压力下降时，打开阀llla，从二氧化碳供给源105供给新的二 氧化碳，并将液体食品贮留槽IOI内的压力维持在一定值。与二氧化碳微小气泡接触的食 品可连续地或者间歇地从排出口 106排出，移至处理后液体食品贮留槽107。处理后液体食 品贮留槽107内被调整为常压，因此由于压力降低而从食品产生二氧化碳。产生的二氧化 碳被冷却器108冷却，然后被二氧化碳加压泵109输送到二氧化碳供给源105。该装置中二 氧化碳不泄露到外部，而是在装置内循环。 另外，在上述例子中，作为液体贮留槽101显示为罐状的部件，但并不限于此，例 如，也可以使用横向长筒状的液体贮留槽，该液体贮留槽的一端面向由食品管连接的超微 细气泡发生装置，液体贮留槽的另一端侧面向将液体贮留槽中的液体食品导入循环泵的食 品管。 对液体食品的种类不特别限制，作为适合的食品，可以例示加热杀菌之前的清酒、
添加亚硫酸或亚硫酸盐之前的葡萄酒、过滤或者热处理之前的啤酒等醇饮料的制造中间
物。这些食品的杀菌和酶失活可以使用加热、过滤、添加亚硫酸或亚硫酸盐等处理方法，但
可以采用本发明的处理方法来代替这些处理方法。除了醇饮料的制造中间物之外，也可以
将牛奶、果汁、清凉饮料水、酱油、甜料酒等调料，茶、药品等作为处理的对象。 对作为杀菌对象微生物的种类不特别限制，可以以对人体有害的微生物、使食品
的品质劣化的微生物等为杀菌对象。具体地说，可以以大肠杆菌、乳酸菌、沙门氏菌、单核细
胞增生李斯特菌、军团菌、曲霉属菌、醋酸菌等细菌，啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、酱油
酵母等酵母作为杀菌对象。 对作为失活的对象的酶也不特别限制，例如，可以以酸性蛋白酶、酸性羧肽酶、 a-葡萄糖苷酶、a-淀粉酶、P-淀粉酶、葡糖淀粉酶、果胶酯酶、多酚氧化酶、脂肪酶等为 对象。 这种液体食品的处理方法对饮料水也同样可以进行，可以对饮料水中的微生物进 行杀菌。 另外，该液体食品的处理方法也可应用于固体状食品的处理方法。即，包括以下工 序(1)、 (2)和(3) :(l)在第一容器内，使在二氧化碳和液体存在下利用负压产生的二氧化碳微小气泡在0. 2 2MPa下保持在液体中的工序，(2)在第二容器内放入含有微生物或者 酶的固体状食品，并供给二氧化碳使其与第一容器等压的工序，(3)使保持有二氧化碳微小 气泡的液体与固体状食品接触的工序。由此可以进行食品中的微生物杀菌或者酶失活。
工序(1)只是将上述的液体食品的处理方法中的液体食品换成了液体，可以与液 体食品的处理方法同样进行。另外，还可以将第二容器介由管与第一容器连接从而将第一 容器内的二氧化碳微小气泡供给到第二容器中。对使用的液体不特别限制，可以使用水、生 理食盐水等。 对工序(2)中的固体状食品不特别限制，可例示蔬菜、水果、火腿、香肠、魔芋、玉米等。 该固体状食品的处理方法所用的装置可以是任意的，但优选使用下述装置，所述 装置包括二氧化碳供给源，可与二氧化碳供给源连通的、将被供给的二氧化碳微小气泡化 的微小气泡产生部件，内部设置有微小气泡产生部件的、用于贮留液体的液体贮留槽(第 一容器)，以及可与二氧化碳供给源和液体贮留槽连通的、用于贮留固体状食品的固体状食 品贮留槽(第二容器)。另外，与液体食品的情况同样地，为了循环二氧化碳，也可以使用下 述装置，所述装置还包括用于贮留从固体状食品贮留槽排出的液体的处理后液体贮留槽， 以及与处理后液体贮留槽和二氧化碳供给源连通的、收集处理后液体贮留槽中所产生的二 氧化碳并使其返回二氧化碳供给源的二氧化碳回收部件。另外，因为在该装置内的压力为 0. 2 2MPa下进行处理，所以该装置不必要求强的耐压性。 图3显示固体状食品的处理装置的一例。该装置包括固体状食品贮留槽212、液体 贮留槽201、作为微小气泡产生部件的超微细气泡发生装置204、二氧化碳供给源205、处理 后液体贮留槽207、作为二氧化碳回收部件的二氧化碳加压泵209，还包括辅助超微细气泡 发生装置204产生微小气泡的液体循环泵202和液体管203、将二氧化碳回收效率化的冷却 器208、调整各部件连通关系的阀211 (a、 b、 c、 d、 e)、开放阀215和栓213、以及测定液体贮 留槽201内和固体状食品贮留槽202压力的压力计214。 液体通过液体循环泵202在液体贮留槽201和液体管203中循环。液体管203的 两端分别与液体贮留槽201的中间部和下部相连，位于液体贮留槽201中间部的液体管203 的前端连接有超微细气泡发生装置204。液体管203可与液体贮留槽201的上部(气相) 和二氧化碳供给源205连通，通过打开阀211d和阀211e、关闭阀211c，使二氧化碳流入通 过食品循环泵202循环的液体管203中的液体中。流入的二氧化碳被超微细气泡发生装置 204微小气泡化，释放到液体贮留槽201内的液体中。释放到液体中的微小气泡化二氧化 碳极其缓慢地向液体贮留槽201的上部移动。通过在用压力计214测定的同时适当开关阀 215，从而将液体贮留槽201内的压力维持在一定值、即0. 2 2MPa。装置运行开始时，为 了提高液体贮留槽201和固体状食品贮留槽212内的压力，打开阀211b、211c和阀211e， 从二氧化碳供给源205将二氧化碳供给到液体贮留槽201的上部和固体状食品贮留槽中。 一旦两槽内的压力达到目的值，就关闭阀211c，打开阀211d。由此，向液体管203中的液体 中供给二氧化碳，但因为二氧化碳溶入液体中，所以在短暂的时间内，液体贮留槽201和固 体状食品贮留槽212内的压力保持在一定值。如果二氧化碳的溶解量超过界限，则压力开 始上升，因此在达到所需的压力时关闭阀211e，停止从二氧化碳供给源205供给二氧化碳。 在由于液体排出等导致液体贮留槽201和固体状食品贮留槽212内的压力下降时，在关闭阀211d的状态下打开阀211c，从二氧化碳供给源205供给新的二氧化碳，将二氧化碳压力 维持在一定值。这期间，打开栓213，使与二氧化碳微小气泡接触一定时间后的液体向固体 状食品贮留槽212移动，与固体状食品接触。与固体状食品接触一定时间后的液体从排出 口 206排出，移至处理后液体贮留槽207。处理后液体贮留槽207内被调整为常压，因此由 于压力降低而从液体产生二氧化碳。产生的二氧化碳被冷却器208被冷却，然后被二氧化 碳加压泵209输送到二氧化碳供给源205。这样，因为将液体贮留槽201和固体状食品贮留 槽212分开进行处理，因此可以避免对固体状食品施加物理性力。此外，在上述的例子中，将固体状食品贮留槽212设置在液体贮留槽201的下流 侧，但本发明还包括固体状食品贮留槽212为笼体，使其在液体贮留槽201内的上部待机， 当二氧化碳微小气泡的产生完全时，使该笼体下降，从而使放在该笼体中的固体状食品与 二氧化碳微小气泡接触。
实施例 以下通过实施例更详细地说明本发明。[实施例1]针对生理食盐水中的微生物的杀菌实验 (1)实验方法 (1-1)微生物悬浮液的调制 大肠杆菌(Escherichia coli NBRC14237)、酵母(Saccharomycescerevisiae NBRC10217)和食果糖乳酸杆菌(Lactobacillus f潔tivorans s36)的悬浮液分别如下进 行调制。分别将1接种环量的各菌体悬浮在试管内，其中，接种大肠杆菌的试管中为10mL的 营养培养基(Difco)，接种酵母的试管中为10mL的YM培养基(Difco)，接种食果糖乳酸杆 菌的试管中为10mL的含10X乙醇的S. I.培养基((财)日本酿造协会)，大肠杆菌在37。C 下培养16小时，酵母在3(TC下培养10小时，食果糖乳酸杆菌在3(TC下培养7天。然后， 将大肠杆菌的培养液添加到含有190mL营养培养基的三角烧瓶中，将酵母的培养液添加到 含有300mL预培养基的三角烧瓶中，大肠杆菌在37t:下振荡培养24小时，酵母在3(TC下 振荡培养12小时。另外，将0. 5mL食果糖乳酸杆菌的培养液转移至含有15%乙醇的10mL S. I.培养基中，在3(TC下培养7天。通过2次离心分离(4t:、10000Xg、10分钟)而从这 些培养液中收集菌体，将菌体悬浮在生理食盐水中使得初始菌数为105 1(fCFU/mL，从而 作为各样品用于实验。
(1-2)存活菌数的测定 对于大肠杆菌、酵母和食果糖乳酸杆菌的存活菌数，通过分别将以每次1/10进行 了梯度稀释的各0. lmL样品涂布在标准琼脂培养基(日水制药株式会社)、YM琼脂培养基 和S. I.琼脂培养基上，大肠杆菌在37t:下培养24小时，酵母在3(TC下培养48小时，食果 糖乳酸杆菌在3(TC下培养IO天，并测定形成的菌落数，从而得到存活菌数。
(1-3) 二氧化碳的供给 如图4的(a) (d)所示，二氧化碳的供给按以下3种方式来进行(l)使用超微 细气泡发生装置来供给(图4(a)和图4(b)) ， (2)使用微型过滤器来供给(图4(c)) 、 (3) 不使用微小气泡化进行供给(对照)(图4 (d))。 使用超微细气泡发生装置的二氧化碳供给，是使用图2的装置如下进行的(但是， 不进行二氧化碳循环)。将插入30L的液体食品贮留槽101 (株式会社寺田铁工所制造)中
13的25L样品加热至各实验温度，向液体食品贮留槽101的顶部空间部分供给二氧化碳直至 达到各实验压力，从而开始实验。利用食品循环泵102(株式会社帝国电机制作所制造)以 20L/分钟循环样品，从食品循环泵102的出口附近供给二氧化碳，使样品-二氧化碳混合流 体通过位于液体食品贮留槽101内的食品管103的前端所连接的超微细气泡发生装置104， 从而产生二氧化碳超微细气泡。产生二氧化碳超微细气泡时使用利用了气液混合流体的旋 转流所产生的负压而制成的BT-50((有)>々社制)。 使用微型过滤器的二氧化碳供给，是将二氧化碳引导到液体食品贮留槽101的底 部(图4 (c))，并设置孔径1 y m或者10 ii m的微型过滤器(铃木商工株式会社制)，从而进 行的。 在60分钟内每隔10分缓慢开放排出口 106对处理样品进行取样，测定溶解二氧 化碳浓度、存活菌数和酶活性。
(1-4)处理条件 溶解二氧化碳浓度测定是在处理温度4(TC，处理压力2MPa(以下为与大气压的压
差)，二氧化碳供给量100、500、1000和2000mL/分钟的条件下进行的。 大肠杆菌的杀菌在处理温度4(TC、处理压力2MPa的条件下进行，作为比较，以
2000mL/分钟供给氮气。 酵母的杀菌在处理温度35、40、45和50°C ，处理压力0、0. 3、0. 5、 1和2MPa， 二氧化 碳供给量2000mL/分钟，样品中的乙醇浓度为0和5%的条件下进行。 食果糖乳酸杆菌的杀菌在处理温度40和45t:，处理压力0、0. 5、l和2MPa，二氧化
碳供给量2000mL/分钟，乙醇浓度10、 15和20%的条件下进行。 (2)实验结果 (2-1)溶解二氧化碳浓度 使用超微细气泡发生装置时与使用微型过滤器时溶解二氧化碳浓度的变化没有
发现大的差异(图5A、B、C、D)。在二氧化碳的供给量为500mL/分钟以上的情况下，经过一
定时间之后，如果溶解二氧化碳浓度上升到12mL/g，则倾向于达到饱和状态(图5C、D)。由
此可知，如果希望早期达到饱和状态，则增大二氧化碳的供给速度是有效的。 如后面所述，对微生物杀菌效果在使用超微细气泡发生装置时和使用微型过滤器
时产生了大的差异，因此可判明，杀菌效果不仅仅依赖于溶解二氧化碳的浓度。 (2-2)大肠杆菌的杀菌中二氧化碳供给量的影响 通过增加二氧化碳供给量，杀菌效果也增大(图6A、 B、 C、 D)。作为二氧化碳的供
给方法，使用超微细气泡发生装置的方法是有效的，特别是通过将装置设置成2基，杀菌效
果进一步提高(图6A、B、C、D)。对照的杀菌效果低(图6A、B、C、D)。在使用氮气代替二氧
化碳时完全没有杀菌效果(图6D)。另外，对比图5和图6时可知，如果二氧化碳浓度达到
饱和状态，则杀菌效果也变大。 (2-3)酵母的杀菌中处理温度的影响 温度越高杀菌效果也越增大(图7A、B)。另外，如果存在乙醇，则杀菌效果显著增 大(图7A、 B)。 (2-4)酵母的杀菌中二氧化碳供给方法的影响 与大肠杆菌的情况相同，使用超微细气泡发生装置的方法杀菌效果最高(图8)。使用微型过滤器时，使用孔径为lPm的微型过滤器的杀菌效果稍高(图8)，但两种过滤器 均不能在杀菌60分钟以内实现完全杀菌。另外，30分钟以后杀菌效果降低，可推测这是由 于发生了堵塞等。在使用氮气时，与大肠杆菌的情况相同，完全没有杀菌效果(图8)。
(2-5)酵母的杀菌中乙醇浓度的影响
乙醇浓度越高杀菌效果越增大(图9)。
(2-6)酵母的杀菌中处理压力的影响 处理压力只要为0. 3MPa以上，就显示充分的杀菌效果(图10)。 (2-7)食果糖乳酸杆菌的杀菌中乙醇浓度的影响 乙醇浓度越高杀菌效果越增大(图11)。
(2-8)食果糖乳酸杆菌的杀菌中的处理温度的影响 温度越高杀菌效果越增大(图12)。与大肠杆菌和酵母的情况相同，使用氮气时完 全没有杀菌效果(图12)。
(2-9)食果糖乳酸杆菌的杀菌中处理压力的影响 在处理压力为lMPa和2MPa时，杀菌效果几乎没有差异(图13)。在处理压力为
0. 5MPa时杀菌效果比其他压力稍低(图13)。[实施例2]酶失活实验 (1)实验方法 (1-1)酸性蛋白酶溶液的调制 酸性蛋白酶(工 < ，匕M 7 <株式会社)以100 ii g/mL悬浮在McIlvaine广泛缓 冲液(pH 3.0)中使用。 (1-2)低压超微细气泡二氧化碳处理装置 低压超微细气泡二氧化碳处理装置与实施例1同样地使用。
(1-3)处理条件 酸性蛋白酶失活在处理温度40°C 、处理压力2MPa、二氧化碳供给量2000mL/分钟、
乙醇浓度0、 10、 15和20 %的条件下进行，作为比较，不供给二氧化碳仅进行热处理的实验
在4(TC的水浴内进行。 (1-4)酸性蛋白酶活性测定 底物使用酪蛋白，通过在37°C、 pH 3. 0的条件下进行10分钟的酶反应，来测定酸 性蛋白酶活性。在该反应液中加入三氯乙酸使反应停止，然后过滤沉淀物，在滤液中加入酚 试剂使其发色，测定660nm下的吸光度。酶的残存活性作为相对于未处理酶的活性的相对 活性用百分率(％ )表示。
(2)实验结果 图14B显示进行低压超微细气泡二氧化碳处理时酸性蛋白酶的残存活性的经时 变化。另外，图14A显示仅进行热处理时的残存活性的经时变化。 如果仅进行热处理，则即便在乙醇浓度高时也不能完全失活(图14A)。与此相对， 进行低压超微细气泡二氧化碳处理时，乙醇浓度15%以上则酶完全失活(图14B)。
[实施例3]对蔬菜的杀菌实验
(1)实验方法 (1-1)对蔬菜通过低压二氧化碳进行前处理的效果
15
该实验使用图3所示的固体状食品处理装置来进行(但是，不进行二氧化碳循 环)。将放入了 30L的液体贮留槽201中的25L蒸馏水加热至40°C，在蒸馏水中插入市售 的巻心菜和莴苣，使用超微细气泡发生装置204供给微小气泡化的二氧化碳直至达到IMPa 和2MPa。保持30分钟，然后通过从开放阀215缓慢释放液体贮留槽201的顶部空间部分的 二氧化碳，从而将液体贮留槽201内的压力减压到大气压，取出巻心菜和莴苣，进行观察。
另外，在固体状食品贮留槽212中插入巻心菜和莴苣，仅供给二氧化碳直至达到 lMPa和2MPa。然后，用上述的方法，通过在液体贮留槽201内使用超微细气泡发生装置204 将二氧化碳微小气泡化，从而将溶解二氧化碳浓度达到了饱和的蒸馏水导入固体状食品贮 留槽212中。保持30分钟，然后通过从开放阀215缓慢释放固体状食品贮留槽212的顶部 空间部分的二氧化碳，从而将固体状食品贮留槽212内的压力减压到大气压，取出巻心菜 和莴苣，进行观察。 (1-2)对附着在蔬菜上的微生物的杀菌效果 将涂布有大肠杆菌的市售巻心菜插入固体状食品贮留槽212内，用二氧化碳气体 加压到lMPa。然后，通过在液体贮留槽201内使用超微细气泡发生装置204将二氧化碳 微小气泡化，从而将溶解二氧化碳浓度达到了饱和的蒸馏水导入到固体状食品贮留槽212 中，处理巻心菜，并研究杀菌效果。另外，对于仅将涂布有大肠杆菌的巻心菜暴露于lMPa的 二氧化碳气体中时的杀菌效果也进行了研究。
(2)实验结果 (2-1)对蔬菜通过低压二氧化碳进行前处理的效果 不预先用二氧化碳加压、直接暴露在供给了二氧化碳使得液体贮留槽201内为 lMPa和2MPa的蒸馏水中的巻心菜和莴苣，被水浸润，商品价值降低(图15右上和右下、图 16右上和右下)；置于lMPa和2MPa的二氧化碳中，然后暴露于供给了二氧化碳的蒸馏水中 的巻心菜和莴苣未发现变化(图15中央上和中央下、图16中央上和中央下)。
(2-2)对附着于蔬菜的微生物的杀菌效果 涂布在巻心菜上的106CFU/mL的大肠杆菌在浸入供给了二氧化碳至IMPa的固体 状食品贮留槽212内的水中之后，在20分钟以内变成0CFU/mL。然而，在仅暴露于二氧化碳
气体中的情况下几乎未发现杀菌效果。
[实施例4]香气成分的残存实验
(1)实验方法
(1-1)供试样品 将在15X乙醇溶液25L中添加250iiL的己酸乙酯(日本酒中的主要香气成分)
而得的模型水作为样品水，假想为日本酒。 (1-2)低压超微细气泡二氧化碳处理和处理条件 低压超微细气泡二氧化碳处理装置和操作通过与实施例1相同的步骤进行。处理 条件是在可以将食果糖乳酸杆菌完全杀菌的、被认为在本实验中香味最容易挥散的处理温 度4(TC、处理压力2MPa、二氧化碳供给量2000mL/分钟、处理时间40分钟的条件下进行。
(1-3)香气分析 使用作为食品中的香气成分提取法的Por即ak Q柱浓縮法来提取样品中的香气成 分。即，使低压超微细气泡二氧化碳处理前后的200mL样品水流入填充有10mL的Por即akQ(聚二乙烯基苯，50-80目，Waters Co. ， Ltd. ，Milford，MA)玻璃柱(2cmX10cm)中，使香 气成分吸附在Por即ak Q中，然后用lOOmL的蒸馏水洗涤柱内，接着，用lOOmL乙醚(和光 纯药工业株式会社)使香气成分溶出。在该溶出液中添加100 L的0. 1%环己醇溶液(片 山化学工业株式会社)作为内标物质，用无水硫酸钠(和光纯药工业株式会社)脱水过夜， 然后使用氮气浓縮至约40iiL，通过气相色谱(GC)分析进行定量。
(2)实验结果 表l显示低压超微细气泡二氧化碳处理后的己酸乙酯残存率。另外，为了比较，表 2显示超临界二氧化碳处理后的己酸乙酯残存率。
[表l]
处理前处理后(开放体系)处理后(封闭体系)
残存率(％)1007288 开放体系处理期间连续供给二氧化碳，将过压的部分从开放阀115排出，维持处 理压力。
封闭体系处理期间连续供给二氧化碳，过压时停止供给，在由于二氧化碳溶解于 处理液而压力低于设定压力的情况下，再供给二氧化碳来维持处理压力。
[表2]
处理前处理后"处理后2)
残存率(％)10000 1)35。C、10MPa、13分钟(未发表，小林等，2005) 2)35 。C、25MPa、30分钟(Ishikawa et al. ， 1995， Inactivation of Enzymes inNamazake Using Micro—bubble Supercritical Carbon Dioxide. Biosci. Biotech. Biochem. ，59(6)，1027-1031.) 通过超临界二氧化碳处理，己酸乙酯几乎完全消失(表2)。与此相对，在低压超微 细气泡二氧化碳处理中，大部分己酸乙酯残存(表l)。 本说明书包括作为本申请优先权基础的日本专利申请(特愿2007-198650号)的 说明书和/或附图所记载的内容。另外，本发明中引用的所有刊物、专利和专利申请均直接 作为参考被引入本说明书中。
权利要求
一种食品处理方法，其特征在于，在耐压容器内，使在二氧化碳和液体存在下利用负压产生的二氧化碳微小气泡在0.2～2MPa下与含有微生物或者酶的液体食品接触，由此进行食品中的微生物杀菌或者酶失活。
2. 根据权利要求1所述的食品处理方法，其特征在于，在乙醇存在下进行二氧化碳微 小气泡与液体食品的接触。
3. 根据权利要求2所述的食品处理方法，其特征在于，乙醇存在量在液体食品中为 0. 1 30质量％。
4. 根据权利要求1所述的食品处理方法，其特征在于，液体食品是醇饮料的制造中间物。
5. 根据权利要求4所述的食品处理方法，其特征在于，醇饮料的制造中间物是加热杀 菌之前的清酒、添加亚硫酸或亚硫酸盐之前的葡萄酒、或者过滤或热处理之前的啤酒。
6. 根据权利要求1 5的任一项所述的食品处理方法，其特征在于，在二氧化碳微小气 泡与液体食品接触之后回收二氧化碳，并将回收的二氧化碳再次用于食品处理。
7. —种食品处理方法，其特征在于，包括以下工序(1)、 (2)和(3):(1) 在第一容器内，使在二氧化碳和液体存在下利用负压产生的二氧化碳微小气泡在 0. 2 2MPa下保持在液体中的工序；(2) 在第二容器内放入含有微生物或者酶的固体状食品，并供给二氧化碳使其与第一 容器等压的工序；(3) 使保持有二氧化碳微小气泡的液体与固体状食品接触，由此进行食品中的微生物 杀菌或者酶失活的工序。
8. 根据权利要求7所述的食品处理方法，其特征在于，固体状食品是蔬菜或者水果。
9. 一种液体食品的处理装置，包括二氧化碳供给源；可与二氧化碳供给源连通的、将 被供给的二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件；内部设置有微小气泡产生部件的、用 于贮留液体食品的液体食品贮留槽；贮留从液体食品贮留槽排出的液体食品的处理后液体 食品贮留槽；以及与处理后液体食品贮留槽和二氧化碳供给源连通的、捕集处理后液体食 品贮留槽中的二氧化碳并使其返回二氧化碳供给源的二氧化碳回收部件，该装置的特征在于，由将二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件，在二氧化碳和液 体存在下，利用负压产生微小气泡。
10. —种固体食品的处理装置，包括二氧化碳供给源；可与二氧化碳供给源连通的、 将被供给的二氧化碳微小气泡化的微小气泡产生部件；内部设置有微小气泡产生部件的、 用于贮留液体的液体贮留槽；以及可与二氧化碳供给源和液体贮留槽连通的、用于贮留固 体状食品的固体状食品贮留槽，该装置的特征在于，由将二氧化碳微小气泡化的微小气泡 产生部件，在二氧化碳和液体存在下，利用负压产生微小气泡。
全文摘要
本发明提供一种食品处理方法，其目的是利用气体状态的二氧化碳，简易地进行饮料水、食品的杀菌，其特征在于，在0.2～2MPa下，使二氧化碳微小气泡与含有微生物或酶的食品接触，由此进行食品中的微生物杀菌或者酶失活。
文档编号B01F5/06GK101765377SQ20088010112
公开日2010年6月30日 申请日期2008年7月23日 优先权日2007年7月31日
发明者小林史幸, 早田保义 申请人:学校法人明治大学