微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊及其应用的制作方法

本发明属于食品化学，尤其涉及到一种微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊及其应用。

背景技术：

1、海洋生物可以产生多种具有潜在医药、农业和工业应用的生物活性化合物。这些化合物常常具有独特的化学结构和生物活性，如抗菌、抗癌和抗炎症等，却带有令人难以接受的口感和气味。这种不好的口感和气味源于海洋生物代谢产生的挥发性有机化合物，如二甲基硫、三甲胺和地臭素等。为了克服这一挑战，各种掩蔽或消除这些化合物不良口感和气味的策略被开发出来，包括化学法、中枢控制法以及包裹法等。化学法是使用化合物拮抗一个特定的味觉受体。中枢控制法是使用一种强烈的味道降低大脑中对另一种味道的感知，以及包裹法是讲苦味和腥味的化合物被物理地封装包埋，阻止其与味蕾的相互作用。

2、包裹法是现代医学食品等领域的研究热点。使用一种稳定的原料作为壁材，对化学性质不稳定的活性物质进行封装，然后有效的递送到肠道进行释放。常见的封装方法有纳米封装法和微胶囊法。纳米封装法即使用蛋白，多糖等物质，使其在溶液中与活性物质发生分子间作用力，形成单层或多层的保护壳将活性物质封装在内部，例如酪蛋白(koo,moket al.2016)、淀粉(oliyaei,moosavi-nasab et al.2020)、壳聚糖(malgarimcordenonsi,faccendini etal.2019)、乳清蛋白(zhu,sun et al.2017)、玉米醇溶蛋白(li,xu et al.2018)等都是常见的壁材。

3、微胶囊法通常使用海藻酸钠微球，这是一个被广泛研究的对象(uyen,hamid etal.2020)。海藻酸钠在水中可以与二价阳离子例如ca2+交联形成一个保护膜，将活性物质封闭在模内部，不仅可以保护其不受胃酸的破坏直接进入肠道，而且还可以完全掩盖活性物质带来的苦味，腥味等不愉悦的味道，它已被用来递送多种活性物质或是药物例如冰糖宁、琥珀酸瓜尔胶、羧甲基淀粉和美沙拉嗪等，用于治疗各种疾病。然而，目前制备海藻酸钠常见的方法有：喷雾干燥，挤压法和凝胶法。用这些方法制备的微胶囊的直径一般属于毫米至厘米级别，较大的颗粒感大大限制了海藻酸钠微胶囊在饮品中的应用。

技术实现思路

1、本发明提供了一种微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊及其应用，该微胶囊使用离心力制备得到，可成功掩盖活性物质不愉悦的气味，根据微胶囊的复水率判定其除腥效果，并通过品评加以验证，方法有效，可为大生产的原料生产制定评价方法与依据。

2、为了达到上述目的，本发明提供了一种微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，将采用微米级海藻酸钠新鲜制备的微胶囊冻干后加入到纯净水中24小时后，使用显微镜观察其形态与直径大小，并与冻干前新鲜制备的微胶囊进行比对，其复水％公式如下：

3、复水％＝(l2/l1+w2/w1)×100

4、其中，l2为复水后微胶囊长度，l1冻干前微胶囊长度，w2复水后微胶囊宽度，w1冻干前微胶囊宽度。

5、作为优选，微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊的腥味与口感评价指标为：

6、复水％＞60％，标定为a级别，无腥味与无颗粒感；

7、50％＜复水％≤60％，标定为b级别，无腥味与轻微颗粒感；

8、40％＜复水％≤50％，标定为c级别，轻微腥味与轻微颗粒感；

9、30％＜复水％≤40％，标定为d级别，轻微腥味与中等颗粒感；

10、复水％≤30％，标定为e级别，轻微腥味与突出颗粒感。

11、作为优选，利用离心力制备得到。

12、作为优选，具体包括以下步骤：

13、向10ml-50ml离心管中加入cacl2溶液用于交联微米级海藻酸钠颗粒；

14、向1.5ml底部具有小孔的离心管中加入1ml混有微米级海藻酸钠和海藻酵素粉的溶液，其中，底部小孔中插入有设定规格的不锈钢针；

15、在10ml-50ml离心管的盖子中心部位开设直径与1.5ml离心管相匹配的孔，并将上述所制备的1.5ml离心管装入孔中，形成复合套盖；

16、将具有复合套盖的离心管置入离心机中，于室温下离心8-10分钟，制备得到微胶囊。

17、作为优选，所加入的cacl2的质量分数为4％-10％。

18、作为优选，所加入的微米级海藻酸钠的质量分数为4％-10％。

19、作为优选，所加入的海藻酵素粉的质量分数为0.1％-2％。

20、作为优选，离心转速为50-250g，优选150-250g。

21、作为优选，不锈钢针的规格为19g-24g，其内直径为0.3-0.67mm，针头长度为1-1.5英寸，即2.54cm-3.81cm。

22、作为优选，当满足以下条件：复水％>50％，即海藻酸钠的浓度4％-10％，cacl2浓度4％-10％，钢针规格22-24g以上(即内径0.4mm以下)，并离心力设置为150g-250g之间时，可制备出无腥味为颗粒感，口感上佳的微胶囊。

23、本发明还提供了一种根据上述任一项技术方案所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊在掩盖亲水性活性物质不愉悦气味中的应用。

24、与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

25、1、本申请使用doe实验设计对于生产工艺中不同的参数例如海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、离心力大小以及针头直径等对形成的海藻酸钠微胶囊复水率的影响进行了实验分析，根据响应优化器分析选出最优方案。由于复水率与微胶囊的腥味和口感显著相关，因此可以根据微胶囊的复水率判定其除腥效果，并通过品评加以验证，为大生产的原料生产制定评价方法与依据。

26、2、本申请使用离心力制备微胶囊对亲水性物质(例如海藻酵素粉)进行掩味的方法属于首列，并且根据本发明实验验证的四个指标所制备的微胶囊可以成功掩盖活性物质不愉悦的气味。

技术特征：

1.微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，将采用微米级海藻酸钠新鲜制备的微胶囊冻干后加入到纯净水中24小时后，使用显微镜观察其形态与直径大小，并与冻干前新鲜制备的微胶囊进行比对，其复水％公式如下：

2.根据权利要求1所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊的腥味与口感评价指标为：

3.根据权利要求1或2所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，利用离心力制备得到。

4.根据权利要求3所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，具体包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，所加入的cacl2的质量分数为4％-10％。

6.根据权利要求3所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，所加入的微米级海藻酸钠的质量分数为4％-10％。

7.根据权利要求3所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，所加入的海藻酵素粉的质量分数为0.1％-2％。

8.根据权利要求3所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，离心转速为50-250g，优选150-250g。

9.根据权利要求3所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，其特征在于，不锈钢针的规格为19g-24g，其内直径为0.3-0.67mm，针头长度为1-1.5英寸，即2.54cm-3.81cm。

10.根据权利要求1-9任一项所述的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊在掩盖亲水性活性物质不愉悦气味中的应用。

技术总结
本发明提供了一种微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊及其应用，属于食品化学技术领域。本发明提供的微米级海藻酸钠制备的海藻酵素粉胶囊，将新鲜制备的微胶囊冻干后加入到纯净水中24小时后，使用显微镜观察其形态与直径大小，并与冻干前新鲜制备的微胶囊进行比对，其复水％公式如下：复水％＝(L2/L1+W2/W1)×100，其中，L2为复水后微胶囊长度，L1冻干前微胶囊长度，W2复水后微胶囊宽度，W1冻干前微胶囊宽度。本发明提供的微胶囊使用离心力制备得到，可成功掩盖活性物质不愉悦的气味，根据微胶囊的复水率判定其除腥效果，并通过品评加以验证，方法有效，可为大生产的原料生产制定评价方法与依据。

技术研发人员：尹花,张欣,胡淑敏,陈璐,钱中华,黄树丽,张翠
受保护的技术使用者：青岛啤酒股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15