专利名称：一种黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法
技术领域：
本发明涉及一种黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法。
背景技术：
黄酒酿造用生麦曲是我国最古老的曲种之一，它是小麦经轧碎加水制成块状，在夏末初秋的气候下，经自然微生物生长繁殖而成。麦曲不仅是黄酒酿造中的糖化剂，小部分发酵剂，同时还赋予黄酒独特的风味。由于麦曲在黄酒酿造中占有极其重要的地位，其质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，因此被形象地喻为“酒之骨”。黄酒生麦曲中酵母数量少，但种类多，发酵力是酵母菌重要的应用特性之一。由于麦曲在黄酒投料中占五分之一强，虽然生麦曲中酵母数量少，但酵母总的接入量是非常巨大的，对发酵起着重要作用，有必要对生麦曲中的酵母发酵力进行测定。常规测定生麦曲中酵母发酵力的方法是把生麦曲中酵母进行分离提纯，多用Meisse法或Hayduck氏法。Meisse法为测CO2的重量法，其方法是:制好培养基(蔗糖4克，磷酸二氢钾0.22克，硫酸镁
0.25克，装入带有发酵栓的瓶口，加酵母一克，称瓶重，至30°C培养箱内5小时后再称瓶重，减少之数，即为CO2量，失重多的为发酵力强。Nageli改良了 Hayduck法，在发酵液中加入无机盐类，结果与实际发酵结果相近。在400ml的发酵液中加酵母10克，30°C温度下，2小时产生CO2IOOOml以上的为优良酵母，800至IOOOml的为中等，800ml以下者为劣品。由于生麦曲中酵母数量少，种类多，生麦曲中酵母进行分离提纯，工作量非常大，繁琐，稍不留心，就会把发酵力强的酵母丢失，精确度低。
发明内容
为了克服上述缺点，本发明提供了一种简捷、精确度高、直接测定黄酒生麦曲中酵母发酵力的方法，掌握生麦曲中酵母的发酵特性。为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为:
一种黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤:
(1)、称料:按一定的重量百分比称取糯米、生麦曲和水；
(2)、浸米:将糯米过筛，过筛后用带有一定温度的水在一定的室温下浸米若干天；
(3)、蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待
用；
(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在17-20°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入17-20°C恒温培养箱内培养；
(5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过22-26小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在17-20 V，7-9天以后静止培养，前发酵15-17天，每天称重，记录失重；
(6)后酵10-14天，控制温度在8-10°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重； (7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；
(8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。所述步骤(I)中的糯米、生麦曲和水的重量百分比为:糯米30%_55%、生麦曲5%-15% 和水 31%-65%。所述步骤(5)中的前发酵结束，把培养箱温度降致8-10°C。所述步骤(2)中的糯米在23_27°C的室温下，在23_28°C的水中浸泡4_6天。本发明的有益效果如下:
采用上述方案后，本发明是把生麦曲和饭、水在低温下17-20°C直接发酵法测定发酵力，每天称重，计算总失重，培养结束，测定酒精度、总酸和糖份，以酒精度、总酸和总失重综合考察该生麦曲发酵力强弱，同时品尝发酵结束醪液的口味，也可考察该生麦曲对黄酒成品口味的作用，更能正确反映生麦曲在发酵中的作用，测定方法简易，操作方便，精确度高。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。实施例1
本发明的黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤:
(1)称料:按重量百分比称取糯米45.45%、生麦曲7.8%和水46.75% ；
(2)浸米:将糯米过筛，过筛后用28°C的水在23°C室温下浸米4天；
(3)蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量；糯米放入蒸煮锅后，控制压力(一般为0.07Mpa-0.09Mpa)，蒸煮时间15-20分钟左右，保证蒸饭熟透，无生米，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，蒸好后取出冷却。(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在17°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入17 °c恒温培养箱内培养；
(5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过22小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在17°C，7天以后静止培养，前发酵15天，每天称重，记录失重；前发酵结束，把培养箱温度降致10°C ；
(6)后酵10天，控制温度在8°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重；
(7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；
(8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。实施例2
本发明的黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤:
(1)称料:按重量百分比称取糯米30%、生麦曲15%和水55%；
(2)浸米:将糯米过筛，过筛后用27°C的水在24°C室温下浸米4天；
(3)蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量；糯米放入蒸煮锅后，控制压力(一般为0.07Mpa-0.09Mpa)，蒸煮时间15-20分钟左右，保证蒸饭熟透，无生米，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，蒸好后取出冷却。(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在18°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入18 °C恒温培养箱内培养；
(5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过23小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在18°C，8天以后静止培养，前发酵16天，每天称重，记录失重；前发酵结束，把培养箱温度降致9 °C ；
(6)后酵11天，控制温度在9°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重；
(7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；
(8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。实施例3
本发明的黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤:
(1)称料:按重量百分比称取糯米30%、生麦曲5%和水65%；
(2)浸米:将糯米过筛，过筛后用25°C的水在25°C室温下浸米5天；
(3)蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量；糯米放入蒸煮锅后，控制压力(一般为0.07Mpa-0.09Mpa)，蒸煮时间15-20分钟左右，保证蒸饭熟透，无生米，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，蒸好后取出冷却。(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在19°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入19 °C恒温培养箱内培养；
(5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过24小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在19°C，9天以后静止培养，前发酵17天，每天称重，记录失重；前发酵结束，把培养箱温度降致10°C ；
(6)后酵12天，控制温度在10°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重；
(7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；
(8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。实施例4
本发明的黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤:
(1)称料:按重量百分比称取糯米55%、生麦曲14%和水31%；
(2)浸米:将糯米过筛，过筛后用24°C的水在26°C室温下浸米5天；
(3)蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量；糯米放入蒸煮锅后，控制压力(一般为0.07Mpa-0.09Mpa)，蒸煮时间15-20分钟左右，保证蒸饭熟透，无生米，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，蒸好后取出冷却。
(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在20°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入20 °C恒温培养箱内培养；
(5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过25小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在20°C，9天以后静止培养，前发酵17天，每天称重，记录失重；前发酵结束，把培养箱温度降致10°C ；
(6)后酵13天，控制温度在10°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重；
(7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；
(8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。实施例5
本发明的黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤:
(1)称料:按重量百分比称取糯米35%、生麦曲10%和水55%；
(2)浸米:将糯米过筛，过筛后用23°C的水在27°C室温下浸米6天；
(3)蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量；糯米放入蒸煮锅后，控制压力(一般为0.07Mpa-0.09Mpa)，蒸煮时间15-20分钟左右，保证蒸饭熟透，无生米，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，蒸好后取出冷却。(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在18°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入18 °C恒温培养箱内培养；
(5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过26小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在19°C，8天以后静止培养，前发酵16天，每天称重，记录失重；前发酵结束，把培养箱温度降致9 °C ；
(6)后酵14天，控制温度在9°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重；
(7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；
(8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。采用上述方案后，本发明是把生麦曲和饭、水在低温下17_20°C直接发酵法测定发酵力，每天称重，计算总失重，培养结束，测定酒精度、总酸和糖份，以酒精度、总酸和总失重综合考察该生麦曲发酵力强弱，同时品尝发酵结束醪液的口味，也可考察该生麦曲对黄酒成品口味的作用，更能正确反映生麦曲在发酵中的作用，测定方法简易，操作方便，精确度闻。上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
权利要求
1.一种黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，其特征在于包括如下步骤: (1)、称料:按一定的重量百分比称取糯米、生麦曲和水； (2)、浸米:将糯米过筛，过筛后用带有一定温度的水在一定的室温下浸米若干天； (3)、蒸饭:将步骤(2)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用； (4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到IOOOml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在17-20°C，称重并记录总重量，把三角瓶放入17-20°C恒温培养箱内培养； (5)前酵:当上述物料在恒温培养箱内经过22-26小时后，及时搅拌，然后每隔12小时搅拌一次，温度控制在17-20 V，7-9天以后静止培养，前发酵15-17天，每天称重，记录失重； (6)后酵10-14天，控制温度在8-10°C，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重； (7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份； (8)总失重+总料量计算值为该生麦曲的发酵力，并且综合考察测定的酒精度、总酸的高低，酒精度高和总酸低的为该生麦曲发酵力强。
2.如权利要求1所述的测定方法，其特征在于所述步骤(I)中的糯米、生麦曲和水的重量百分比为:糯米30%-55%、生麦曲5%-15%和水31%-65%。
3.如权利要求1所述的测定方法，其特征在于:所述步骤(5)中的前发酵结束，把培养箱温度降致8-10°C。
4.如权利要求1所述的测定方法，其特征在于:所述步骤(2)中的糯米在23-27°C的室温下，在23-28 °C的水中浸泡4-6天。
全文摘要
本发明涉及一种黄酒生麦曲中酵母发酵力的测定方法，包括如下步骤(1)称料(2)浸米(3)蒸饭(4)将所检测的生麦曲、水和上述蒸煮、冷却完成的饭，均匀地加入到1000ml三角瓶中，总料量控制在600-700g左右，搅拌均匀，塞上棉塞，品温控制在17-20℃，称重并记录总重量，把三角瓶放入17-20℃恒温培养箱内培养；(5)前酵前发酵15-17天，每天称重，记录失重；(6)后酵10-14天，控制温度在8-10℃，并且每天称重，记录它们的失重，计算总失重；(7)将后酵所得醪液用沙布过滤后，测定酒精度、总酸和糖份；(8)总失重÷总料量计算值为该生麦曲的发酵力。本发明测定方法简易，操作方便，精确度高。
文档编号G01N5/04GK103115839SQ201310032078
公开日2013年5月22日 申请日期2013年1月29日 优先权日2013年1月29日
发明者毛青钟, 俞关松 申请人:会稽山绍兴酒股份有限公司