一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法

本发明涉及食品风险安全性评估，具体涉及一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，它适用于水产制品在冷藏期间产生的生物胺对人体造成危害风险的情况。

背景技术：

1、小龙虾是高蛋白低脂肪的水产品，加工制作后因其口感鲜美、营养丰富、风味独特而备受消费者青睐。近年来，速冻制品占比逐渐下降，即食食品占比提高，调味带壳虾尾、调味整肢虾等调味小龙虾需求大幅增加。日常生活中，小龙虾常用的加工方式有蒸制、水煮和油炸，冷藏是保存熟制产品最有效并且最常用的保鲜方式之一。

2、事实上，经过一定加工处理的小龙虾在贮藏期间也一直进行着生化反应，在微生物和内源酶的作用下，蛋白和非蛋白含氮化合物被分解产生具有挥发性的氨以及低级胺等碱性含氮物质，氨基酸的脱羧反应或者醛酮化合物的转胺化反应都可产生生物胺，其中组胺是毒性最强的生物胺，大鼠静脉的半致死量为630mg/kg，小鼠经口的半致死量为220mg/kg，人体摄入过量会引起过敏和高血压；酪胺的毒性仅次于组胺，大鼠静脉的半致死量为630mg/kg，小鼠的半致死量为229mg/kg，人体摄入过量会引起偏头痛。所以，建立一种熟制小龙虾贮藏过程中生物胺的安全性评估方法就显得尤为重要。

技术实现思路

1、本发明的目的在于针对现有技术存在的上述问题，提供一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，本发明对熟制小龙虾虾贮藏期间的生物胺进行检测，建立适用于本发明的安全评价模型，并对每个时间点产生的生物胺进行风险评估，为熟制即食小龙虾的规模化生产和品质控制提供参考以及建立有效的风险预测。

2、为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

3、一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，包括以下步骤：

4、步骤1、制备熟制小龙虾；

5、步骤2、确定要检测的生物胺种类以及对应的限量值；

6、步骤3、取各个时间点熟制小龙虾进行生物胺含量的检测，并计算熟制小龙虾的生物胺的平均值和标准差；

7、步骤4、计算生物胺暴露量；

8、步骤5、计算熟制小龙虾的生物胺的食品安全指数；

9、步骤6、计算熟制小龙虾的生物胺的综合安全指数。

10、如上所述的水煮小龙虾和调味小龙虾的制备方法包括以下步骤：

11、将小龙虾放入沸水中煮制10min，煮制期间每隔3min搅拌一次，取出后冷却沥干水分，冷却后获得水煮小龙虾；

12、将小龙虾在盛有食用油的炸锅里油炸2～3min，待虾壳变红后立即捞出，按照油炸后小龙虾总质量的20％拌入调味料，充分搅拌均匀，加入适量的水煮制20min，冷却后获得调味小龙虾；

13、将水煮小龙虾和调味小龙虾分别装入自封袋，排出多余空气冷藏，保藏在4±1℃恒温箱。

14、如上所述的步骤1中熟制小龙虾包括水煮小龙虾和调味小龙虾，所述步骤2中生物胺种类包括组胺和酪胺。

15、如上所述的步骤4中熟制小龙虾中生物胺暴露量公式如下：

16、

17、其中：exp为熟制小龙虾中生物胺在选定人群中的暴露量；c为贮藏时间下熟制小龙虾对应的生物胺浓度的平均值(mg/kg)；ir为人均每日消费小龙虾重量；bw是选定人群的平均体重，选定人群包括成人和儿童。

18、如上所述的步骤5中计算熟制小龙虾的生物胺的食品安全指数基于以下公式：

19、

20、其中：exp是生物胺的暴露量，si为没有风险的摄入量，f为校正因子，bw是选定人群的平均体重。

21、如上所述的步骤6中计算熟制小龙虾的生物胺的综合安全指数基于以下公式：

22、σifsc＝ifs(his)+ifs(tyr)

23、其中：ifs(his)为组胺对应的食品安全指数；ifs(tyr)为酪胺对应的食品安全指数。

24、本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：

25、1、针对人们食用冷藏期间的熟制小龙虾后，对从虾肉中摄入的生物胺进行安全风险评估，主要是根据生物胺的估计每日摄入量、食品安全指数等来进行风险等级评估，本发明中的安全评估方法简便、评估效率高；

26、2、本发明使用了两种处理方式下的小龙虾熟制品，不仅有水煮虾，还有调味虾，扩大了本发明的适用范围，贮藏过程中测定了其冷藏10天内生物胺的变化，并对每个时间点产生的生物胺进行风险评估，为熟制即食小龙虾的规模化生产、品质控制以及货架期的预测提供有价值的参考；

27、3、每隔两天检测一次生物胺的变化，并且根据其含量进行安全风险评估，能够显而易见的观测到在贮藏的第几天对不同年龄阶段(成人和儿童)产生的影响，并且建立了有效的风险预测，对于不同的消费者人群来说，具有一定的参考价值。

28、4、本发明中的安全评估方法不仅适用龙虾制品，还可以用于草鱼、青鱼等其它水产制品，一定程度上可以扩大物种适用范围。

技术特征：

1.一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，其特征在于，所述的水煮小龙虾和调味小龙虾的制备方法包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，其特征在于，所述的步骤1中熟制小龙虾包括水煮小龙虾和调味小龙虾，所述步骤2中生物胺种类包括组胺和酪胺。

4.根据权利要求3所述的一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，其特征在于，所述的步骤4中熟制小龙虾中生物胺暴露量公式如下：

5.根据权利要求4所述的一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，其特征在于，所述的步骤5中计算熟制小龙虾的生物胺的食品安全指数基于以下公式：

6.根据权利要求5所述的一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，其特征在于，所述的步骤6中计算熟制小龙虾的生物胺的综合安全指数基于以下公式：

技术总结
本发明公开了一种熟制小龙虾冷藏期间生物胺的安全性评估方法，包括以下步骤：制备熟制小龙虾；确定要检测的生物胺种类以及对应的限量值；取各个时间点熟制小龙虾进行生物胺含量的检测，并计算熟制小龙虾的生物胺的平均值和标准差；计算生物胺暴露量；计算熟制小龙虾的生物胺的食品安全指数和生物胺的综合安全指数。本发明通过检测熟制小龙虾冷藏期间生物胺含量，针对人们食用熟制小龙虾后对生物胺的估计每日摄入量、食品安全指数来进行风险等级评估，能够清楚观测到生物胺在不同时间节点对不同年龄阶段(成人和儿童)产生的影响，为熟制即食小龙虾的规模化生产、品质控制以及风险预测提供有价值的参考。

技术研发人员：杜红英,张梦园,何林菁,彭方军,赵思明
受保护的技术使用者：华中农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13