一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法与流程

本发明属于白酒的鉴定和检测领域，特别涉及一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法。

背景技术：

1、目前国内外对白酒的鉴定和评价主要依靠感官品评，包括观色、闻香、识味和品风格，国家标准《gb/t 26760-2011酱香型白酒》中对酱香型白酒规定了少量的理化检测指标，包括酒精度、总酸、总酯、固形物和食品安全检测指标，包括甲醇、氰化物、铅、锰和食品添加剂等，其中总酸和总酯含量均只有下限(总酸≥1.4或1.2)，没有上限，这些都无法从化学物质层面对酱香型白酒的特征进行详细描述，不利于酒类产品的质量监管。因此，如何从化学成分层面表征酱香型白酒的质量特征是白酒行业急需解决的问题。

2、众所周知，酱香型白酒成分复杂，约98％成分的为水和乙醇，真正形成酒体特定风格的物质只占到2％左右。而在2％的风味物质中，常用的气相色谱法测到的成分称为白酒骨架成分，约占到2％风味物质中的一半。骨架成分中除包含含量较高的乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、正丙醇、乙醛等酯、酸、醇、醛类成分外，还包含许多“量小味大”的成分，如已知的甲酸乙酯、辛酸乙酯等。对酒体风格起作用是所有这些大小不一的成分共同综合作用的结果。因此，对酒体特征的表达不仅需要有多成分的准确定量，还需要整体上进行综合考量，从而对酒体特征进行清晰详细的描述，便于酒体质量批间一致性的评价和控制。

3、指纹图谱是建立在研究样本复杂成分体系的基础上，具有特征明显、专属性强、半定量的特点，适合从整体上评价成分复杂的样品特征。白酒指纹图谱提供了样品化学成分的色谱或光谱曲线特征，较全面地反映白酒中微量化学成分及其量比关系，有效地体现产品的整体特征，一般以相似度作为评价指标，但缺乏对图谱中特定成分的定量考察。随着对白酒质量要求的日益提高，对白酒质量不仅需要关注整体的口感，化学成分的相似，还需要关注特定成分的含量变化范围，对此还没有很好的解决方案。

技术实现思路

1、本发明的目的是建立一种对白酒风味成分可定量的气相指纹图谱，旨在从物质层面上表征白酒风味成分特征，用于指导白酒的勾调、评价其质量稳定性和批间一致性。

2、为实现上述目的，本发明提供一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，包括以下步骤：

3、对酱香型白酒气相色谱方法进行摸索和验证，利用标准品对色谱峰进行定性和定量，建立酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法；

4、利用所述酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法测定多批次酱香型白酒样品，构建所述酱香型白酒样品的对照指纹图谱，并同时得到所述酱香型白酒样品中各风味成分的含量范围；

5、采用所述酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法测定待测白酒样品，计算待测白酒样品与所述对照指纹图谱的相似度，并将待测白酒样品中各风味成分的含量与所述酱香型白酒的各风味成分的含量范围进行比较，根据相似度值以及风味成分含量的比较结果判定待测白酒样品的酒体质量。

6、进一步地，所述酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法包括：

7、(1)气相色谱条件：fid检测器，cp-wax 57cb毛细管色谱柱(50m×0.25mm×0.20μm，安捷伦)。进样口温度200℃，fid检测器温度200℃，分流比30：1。吹扫流量3ml/min，尾吹流量25ml/min，氢气30ml/min，空气300ml/min。程序升温：初始温度35℃，保持2min，以每分钟1℃的速率升温至45℃，保持1min，以每分钟2℃的速率升温至50℃，保持2min，以每分钟7℃的速率升温至160℃，保持6min，以每分钟25℃的速率升温至200℃，保持5min。柱流速：初速0.5ml/min，保持15min，以1.0ml/min速率升至1.0ml/min，保持35min。

8、(2)标准曲线绘制：26种骨架成分混合标准溶液配制方法按表1所示配制标准储备液和标准系列浓度溶液，均以53％乙醇溶液定容。

9、内标溶液配制方法：分别量取1ml叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸标样于50ml容量瓶中，并以分析天平精密称量三种标准物质的添加质量，53％乙醇定容，得到气相方法内标储备液。

10、标准曲线绘制：精密量取各成分的l1～l8各梯度溶液10ml，准确加入100μl混合内标溶液，摇匀，按l1至l8依次上机。

11、(3)酒样测定：精密量取10ml酒样，准确加入100μl混合内标溶液，摇匀。上机测定，进样量0.4μl。

12、(4)内标法定量：以各成分的浓度与内标浓度比为横坐标，各成分与对应的内标峰面积之比为纵坐标，绘制标准工作曲线。各成分采用的内标见表2。

13、(5)导出数据，采用多点校正和全谱峰匹配，均数法生成该酒体图谱的共有模式，即为该酒体的对照指纹图谱。

14、表1，气相色谱法混合标准储备液和标品使用液配制

15、

16、表2-各骨架成分测定时所采用的内标

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18、进一步地，进行酒体质量评价时，采用成分定量和相似度两种模式。根据26种标准物质的标准曲线，对26种成分进行定量，按类别(酸和、酯和、醇和和醛和)确定各类别的含量范围，另外，在每个类别中选择较为稳定的成分规定其含量变化范围；然后根据相对峰面积计算白酒样品与对照指纹图谱的相似度，确定白酒样品的相似度的界值。

19、本发明的有益效果在于：

20、本发明建立的酱香型白酒气相指纹图谱检测方法，在文献《毛细管柱在白酒香味组分分析中的应用》报道的基础上，一是通过调整色谱柱流量梯度流速，提高了恒定流速下部分色谱峰分离度；二是通过调整进样量和分流比等色谱条件，改善了乙醛和甲醇色谱峰峰形易分叉和不对称的问题；三是针对酱香型白酒的成分特点，设置合理的标准曲线范围，准确定量了酱香型白酒中26种基本骨架成分的含量，为酱香型白酒风味成分的含量特征研究奠定了基础。

21、本发明建立的酱香型白酒气相色谱检测方法，一方面建立指纹图谱相似度评价对白酒气相成分的整体情况进行描述，另一方面对图谱中重要风味成分的含量进行准确定量，因而对白酒化学成分的表达更为清晰全面。在酒体的勾调过程中，可准确反映酒体整体骨架成分的相似情况和骨架成分的具体含量，如出现相似度不符合的情况时，可进一步找出是哪些成分的含量与正常范围出现了偏差，从而有针对性地进行调整，有利于减小勾调的盲目性。另外，在酒体的质量控制中，本发明提供了一套简单、客观、可量化的综合评价方法，是白酒质量控制中感官品评之外的一种有益补充。

22、本发明在建立白酒指纹图谱的同时，按照含量测定的要求对检测方法进行验证，确保方法对白酒风味成分可进行准确定量，实现一法多用，既可对整体成分的相似性进行考察，又能清晰地表达部分风味成分的准确含量，使白酒的化学特征的表达更加清晰全面。为白酒的质量评价和监管提供了“有点有面”的客观参考标准。

技术特征：

1.一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，所述酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法采用的气相色谱条件如下：

3.根据权利要求1所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，所述酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法包括：

4.根据权利要求3所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，所述26种成分采用的内标为：

5.根据权利要求1所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，采用以下方式得到所述酱香型白酒样品中各风味成分的含量范围：

6.根据权利要求5所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，所述按酸、酯、醇、醛对所测成分进行分类统计，其中：

7.根据权利要求1所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，采用以下公式计算待测白酒样品与所述对照指纹图谱的相似度：

8.根据权利要求7所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，wi、wk的计算公式为：

9.根据权利要求1所述的一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法，其特征在于，所述根据相似度值以及风味成分含量的比较结果判定待测白酒样品的酒体质量，包括：根据26种标准物质的标准曲线，对26种成分进行定量，按类别确定各类别的含量范围，并且在每个类别中选择稳定的成分规定其含量变化范围，其中类别包括酸和、酯和、醇和、醛和；然后根据相对峰面积计算白酒样品与对照指纹图谱的相似度，确定白酒样品的相似度的界值。

技术总结
本发明涉及一种表征酱香型白酒风味物质含量特征和指纹图谱的方法。该方法包括：对酱香型白酒气相色谱方法进行摸索和验证，利用标准品对色谱峰进行定性和定量，建立酱香型白酒风味物质气相色谱检测方法；利用该检测方法测定多批次酱香型白酒样品，构建酱香型白酒样品的对照指纹图谱，并得到酱香型白酒样品中各风味成分的含量范围；采用该检测方法测定待测白酒样品，计算待测白酒样品与所述对照指纹图谱的相似度，并将待测白酒样品中各风味成分的含量与酱香型白酒的各风味成分的含量范围进行比较，根据相似度值以及风味成分含量的比较结果判定待测白酒样品的酒体质量。本发明能够用于指导白酒的勾调、评价其质量稳定性和批间一致性。

技术研发人员：闫希军,叶正良,李细芬,梁慧珍,陈鹏,张磊,孙巍,李长文,周立红,卢延想,秦培军,张长霞,刘正,刘文峥,周涛,杨礼红,王莉,吴克建,马迪,闫国开,徐强
受保护的技术使用者：贵州国台酒业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7