一种鸡肉品质的评价方法与流程

本发明涉及食品学领域，具体涉及一种鸡肉品质的评价方法。

背景技术：

1、食用鸡的鸡肉品质受多种条件影响，包括日龄、饲养模式、性别等，基于不同培养条件获得的鸡肉，其品质也表现为较为显著的不同。以清远鸡为例，不同生长阶段即不同日龄下，清远鸡在风味感官以及质地等方面均表现有较明显的差异，如稚鸡肉嫩、老鸡口感醇厚等。在此基础上，获取鸡肉的品质对鸡肉市场的发展显得至关重要，从养殖侧考虑，养殖户在能获得鸡肉品质的基础上，其能进一步对各种条件进行改进，从而培养获得符合现代人群实际品质需求的鸡肉；从消费侧和监管侧考虑，获取鸡肉品质有助于及时对市售的鸡肉做出评价，以便筛选符合需求品质的鸡肉、完善鸡肉的质量管理、品质评价体系。所以，提供一种能获取鸡肉品质的方法对引导消费、促进鸡肉市场发展、促进鸡肉品质提高等都具有重要意义。

2、在对鸡肉的肉质进行检测时，最明显的就是外观的色泽和颜色，色泽颜色在一定程度上可以表示鸡肉的新鲜程度，显示鸡肉有没有变质情况，但是，在对鸡肉颜色的观察上，不同的生产标准对鸡肉新鲜程度的要求也不同，且颜色上轻微的色差人眼观察效果不佳，其次，鸡肉的口感是影响鸡肉评价的重要因素，而鸡肉在冷藏运输时，也会使用一些保鲜剂，这些保鲜剂在对鸡肉进行保鲜的同时，也会对鸡肉的肉质造成一定的影响，这些都需要对其进行评估检测，因此，综上所述，需要进行相关创新设计。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供一种鸡肉品质的评价方法，所述其步骤如下：

2、步骤s01：物料准备，获取待评价鸡肉组和对照鸡肉组，物料准备是对待评价鸡肉组和对照鸡肉组中所需要的鸡肉进行材料准备，待评价鸡肉包括刚屠宰鸡肉组和储存一段时间后的冷藏鸡肉组，对照鸡肉组包括鸡肉品质达到质检标准的鸡肉组，冷藏鸡肉组中的每一个待检测鸡肉都会被注入有鸡肉保鲜剂；

3、步骤s02：评价实验，评价实验对待评价鸡肉组和对照鸡肉组进行肉质检测，主要是对鸡肉的口感和保鲜程度进行检测评价，其检测的部位为每只肉鸡身上的同一地方，且取样的体积大小和形状均相同，根据检测部位进行重复实验；

4、步骤s03：评价结果，在对外观检测进行偏差计算时，计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块被提取到的颜色进行分析，在对肉质纹理检测进行评价时，计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块的肉质纹理进行分析。

5、优选的，所述对照鸡肉组包括有不止一只肉鸡，并将对照鸡肉组中的每一只肉鸡进行编号，记一只肉鸡为ri，i＝1，2，3……，刚屠宰鸡肉组也包括有不止一只肉鸡，并将刚屠宰鸡肉组中的每一只肉鸡进行编号，记一只肉鸡为ti，i＝1，2，3……，冷藏鸡肉组根据保鲜剂的种类对其进行编号，记保鲜剂为bi，i＝1，2，3……。

6、优选的，所述刚屠宰鸡肉组中的肉鸡根据保鲜剂的种类被均分为多组，再根据刚屠宰鸡肉组中的每一只肉鸡的编号，对注射有保鲜剂且冷藏有一段时间的肉鸡再次进行编号，记此时每一只肉鸡为bi/ti，i＝1，2，3……。

7、优选的，所述所述对照鸡肉组中被编号的肉鸡被进行鸡胸肉取样，根据每只肉鸡的编号，将所取样的鸡胸肉进行对应编号，使鸡胸肉和被取样肉鸡一一对应，即将相对应的鸡胸肉记为ri，i＝1，2，3……，其中，r1表示第一只对照肉鸡上被取样的鸡胸肉，r2表示第二只对照肉鸡被取样的鸡胸肉，……，以此类推。

8、优选的，所述所述对照鸡肉组中的鸡胸肉被进行外观检测，根据外观检测仪器对取样肉块进行颜色观测，并对其进行图样收集，将被收集到的图样进行颜色重叠，将图样中多个图层的鸡肉颜色进行取平均值，记此重叠后的图片为标准图样s1，对待评价鸡肉组中取样肉块颜色将以此为参照标准，根据待评价鸡肉组中取样肉块的颜色与标准图样中颜色的偏差程度，判断是否达到标椎。

9、优选的，所述对照鸡肉组中的鸡胸肉被进行肉质纹理检测，将取样肉块进行多层分割，其切割方向与肉质纹理生长方向相同，对取样肉块的肌肉纤维进行观测，对切割肉层表面的肌肉纹理分布进行图样收集，将此收集到的图像导入到处理仪器中，此仪器中的计算程序通过对每组图像的分析，然后对所检测的项目进行平均计算，得出对照鸡肉组中，多个取样肉块的平均肌肉纤维走向图样、平均肌肉纤维黏连程度图样和平均肌肉纤维的粗细图样，记此计算出的结果为标准图样s2，待评价鸡肉组中取样肉块的检测项目将以此为参照标准，根据待评价鸡肉组中取样肉块与标准图样中的偏差程度，判断是否达到标椎。

10、优选的，所述刚屠宰鸡肉组中肉鸡的检测如下：当对其进行外观检测时，外观检测仪器对取样肉块进行颜色观测，并对其进行图样收集，此图样中包含有取样肉块的肉质色泽，并将刚屠宰鸡肉组中的每一只肉鸡的颜色图样进行编号，记被编号的图样为tti，i＝1，2，3……。

11、优选的，所述刚屠宰鸡肉组中的肉鸡进行肉质纹理检测时，将刚屠宰鸡肉组中外观检测后的肉鸡进行一分为二，其中一块对其进行多层分割，对切割肉层表面的肌肉纹理分布进行图样收集，并将此图样进行编号，记为tei，i＝1，2，3……，将此收集到的图像tei导入到处理仪器中，此仪器中的计算程序对每组图像tei进行分析，分析每组图像中平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维的粗细。

12、优选的，所述刚屠宰鸡肉组中外观检测后的取样肉块注射有保鲜剂，并将其冷藏存储一段时间，然后对其进行多层分割，对此两片切割肉层表面的肌肉纹理分布进行图样收集，并将此图样进行编号，记为bi/tei，i＝1，2，3……，将此收集到的图像bi/tei导入到处理仪器中，此仪器中的计算程序对每组图像bi/tei进行分析，分析每组图像中平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维的粗细。

13、优选的，所述计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块被提取到的颜色进行分析，将图样tti与标准图样s1中的色彩进行偏差对比，在对肉质纹理检测进行评价时，计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块的肉质纹理进行分析，即，将图样tei和图样bi/tei与标准图样s2中的平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维的粗细进行对比通过图样bi/tei与标准图样s2的对比。

14、本发明的技术效果和优点：通过对待评价鸡肉组和对照鸡肉组中所需要鸡肉的取样，对获取的刚屠宰鸡肉组、冷藏鸡肉组和对照鸡肉组，根据注射入的保鲜剂种类，进行所取样中每一只肉鸡在不同状态下的编号记录，增加了后续步骤的便捷性，使每一只肉鸡在后续的步骤中清晰明了，减少了因为样本数量较多造成的样本实验错误，以及随之产生的数据错误，使实验步骤更加鲜明，增强了实验数据的准确性；通过图样tti与标准图样s1中的色彩进行偏差对比，实现对取样肉块的外观检测和评价，通过tei和图样bi/tei与标准图样s2中平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维粗细的对比，实现对取样肉块肉质纹理的检测和评价，以及不同种类保鲜剂对肉质的保鲜效果。

技术特征：

1.一种鸡肉品质的评价方法，其步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述对照鸡肉组包括有不止一只肉鸡，并将对照鸡肉组中的每一只肉鸡进行编号，记一只肉鸡为ri，i＝1，2，3……，刚屠宰鸡肉组也包括有不止一只肉鸡，并将刚屠宰鸡肉组中的每一只肉鸡进行编号，记一只肉鸡为ti，i＝1，2，3……，冷藏鸡肉组根据保鲜剂的种类对其进行编号，记保鲜剂为bi，i＝1，2，3……。

3.根据权利要求2所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述刚屠宰鸡肉组中的肉鸡根据保鲜剂的种类被均分为多组，再根据刚屠宰鸡肉组中的每一只肉鸡的编号，对注射有保鲜剂且冷藏有一段时间的肉鸡再次进行编号，记此时每一只肉鸡为bi/ti，i＝1，2，3……。

4.根据权利要求3所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述所述对照鸡肉组中被编号的肉鸡被进行鸡胸肉取样，根据每只肉鸡的编号，将所取样的鸡胸肉进行对应编号，使鸡胸肉和被取样肉鸡一一对应，即将相对应的鸡胸肉记为ri，i＝1，2，3……，其中，r1表示第一只对照肉鸡上被取样的鸡胸肉，r2表示第二只对照肉鸡被取样的鸡胸肉，……，以此类推。

5.根据权利要求1所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述所述对照鸡肉组中的鸡胸肉被进行外观检测，根据外观检测仪器对取样肉块进行颜色观测，并对其进行图样收集，将被收集到的图样进行颜色重叠，将图样中多个图层的鸡肉颜色进行取平均值，记此重叠后的图片为标准图样s1，对待评价鸡肉组中取样肉块颜色将以此为参照标准，根据待评价鸡肉组中取样肉块的颜色与标准图样中颜色的偏差程度，判断是否达到标椎。

6.根据权利要求4所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述对照鸡肉组中的鸡胸肉被进行肉质纹理检测，将取样肉块进行多层分割，其切割方向与肉质纹理生长方向相同，对取样肉块的肌肉纤维进行观测，对切割肉层表面的肌肉纹理分布进行图样收集，将此收集到的图像导入到处理仪器中，此仪器中的计算程序通过对每组图像的分析，然后对所检测的项目进行平均计算，得出对照鸡肉组中，多个取样肉块的平均肌肉纤维走向图样、平均肌肉纤维黏连程度图样和平均肌肉纤维的粗细图样，记此计算出的结果为标准图样s2，待评价鸡肉组中取样肉块的检测项目将以此为参照标准，根据待评价鸡肉组中取样肉块与标准图样中的偏差程度，判断是否达到标椎。

7.根据权利要求6所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述刚屠宰鸡肉组中肉鸡的检测如下：当对其进行外观检测时，外观检测仪器对取样肉块进行颜色观测，并对其进行图样收集，此图样中包含有取样肉块的肉质色泽，并将刚屠宰鸡肉组中的每一只肉鸡的颜色图样进行编号，记被编号的图样为tti，i＝1，2，3……。

8.根据权利要求7所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述刚屠宰鸡肉组中的肉鸡进行肉质纹理检测时，将刚屠宰鸡肉组中外观检测后的肉鸡进行一分为二，其中一块对其进行多层分割，对切割肉层表面的肌肉纹理分布进行图样收集，并将此图样进行编号，记为tei，i＝1，2，3……，将此收集到的图像tei导入到处理仪器中，此仪器中的计算程序对每组图像tei进行分析，分析每组图像中平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维的粗细。

9.根据权利要求8所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述刚屠宰鸡肉组中外观检测后的取样肉块注射有保鲜剂，并将其冷藏存储一段时间，然后对其进行多层分割，对此两片切割肉层表面的肌肉纹理分布进行图样收集，并将此图样进行编号，记为bi/tei，i＝1，2，3……，将此收集到的图像bi/tei导入到处理仪器中，此仪器中的计算程序对每组图像bi/tei进行分析，分析每组图像中平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维的粗细。

10.根据权利要求9所述的一种鸡肉品质的评价方法，其特征在于，所述计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块被提取到的颜色进行分析，将图样tti与标准图样s1中的色彩进行偏差对比，在对肉质纹理检测进行评价时，计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块的肉质纹理进行分析，即，将图样tei和图样bi/tei与标准图样s2中的平均肌肉纤维走向、平均肌肉纤维黏连程度和平均肌肉纤维的粗细进行对比通过图样bi/tei与标准图样s2的对比。

技术总结
本发明涉及食品学领域，公开了一种鸡肉品质的评价方法，步骤包括：步骤S01：物料准备，获取待评价鸡肉组和对照鸡肉组，物料准备是对待评价鸡肉组和对照鸡肉组中所需要的鸡肉进行材料准备，待评价鸡肉包括刚屠宰鸡肉组和储存一段时间后的冷藏鸡肉组，对照鸡肉组包括鸡肉品质达到质检标准的鸡肉组，冷藏鸡肉组中的每一个待检测鸡肉都会被注入有鸡肉保鲜剂；步骤S02：评价实验，评价实验对待评价鸡肉组和对照鸡肉组进行肉质检测，主要是对鸡肉的口感和保鲜程度进行检测评价，其检测的部位为每只肉鸡身上的同一地方，根据检测部位进行重复实验；步骤S03：评价结果，计算机程序对待评价鸡肉组中取样肉块被提取到的颜色和肉质纹理进行分析。

技术研发人员：赵传生,宋秀梅,赵恒亮,岳庆磊,刘兵,曹兵,蒋辉,张其晖,褚玉红,李洪
受保护的技术使用者：山东千禧农牧发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13