一种表征热处理棕榈油的氧化标志物及其应用的制作方法

本发明属于食品检测领域，具体涉及一种热处理棕榈油氧化标志物及其应用。

背景技术：

1、棕榈油富含棕榈酸和油酸，可为人体提供能量，在日常生活中常被用于油炸食品，是全球油脂消费量最高的一种植物油。在高温下，棕榈油中的脂质会发生复杂的化学反应，导致棕榈油的黏度增加、颜色加深和烟点降低。还会导致棕榈油的营养价值降低，可能危害人体健康。

2、酸值不高于5mg/g，总极性化合物含量不高于27％。这些指标可以从不同角度反映植物油的劣变程度，但这些指标的检测方法操作过于繁琐、需要消耗大量有毒试剂。另外，棕榈油的脂质及其非挥发性衍生物可能对酸碱条件敏感，特别是氧化产物。因此，需要新的指标以反映棕榈油的劣变程度，并且新指标的检测方法前处理简单温和，无需大量有毒试剂。

3、基于超高效液相色谱-四极杆线性离子阱-串联质谱(uplc-qtrap-ms/ms)的检测技术，具有灵敏度高、特异性强的特点，可对目标物实现准确的检测分析。目前暂未见使用uplc-qtrap-ms/ms技术开发用于表征热处理棕榈油氧化程度的标志物方法的相关报道。

技术实现思路

1、针对目前存在的问题，本发明第一方面提供一种表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，所述方法包括以下步骤：

2、(1)称取经过热处理的棕榈油，溶解于有机溶剂中，并加入用于定量分析的内标；

3、(2)利用uplc-qtrap-ms/ms对步骤(1)采集的热处理棕榈油的潜在氧化标志物进行分析，收集保留时间、质谱响应强度数据；

4、(3)基于内标法对热处理棕榈油的潜在氧化标志物进行定性和定量分析；

5、(4)使用simca15.0软件对热处理棕榈油的潜在氧化标志物定量数据进行正交偏最小二乘分析(opls)和线性回归分析，筛选得到热处理棕榈油的氧化标志物。

6、优选的，所述步骤(1)中的棕榈油热处理温度为100-200℃；更优选的，热处理温度为100℃、150℃和200℃。

7、优选的，所述步骤(1)中的棕榈油热处理时间为5天，每天热处理10小时。

8、优选的，所述步骤(1)中的有机溶剂为异丙醇。

9、优选的，所述步骤(1)中称取0.1g经过热处理的棕榈油样品，溶解于10ml异丙醇。

10、优选的，所述步骤(1)中加入的内标为d5-tg-15:0_18:1_15:0、d5-dg-1,3-17:0、月桂酸甘油酯和d9-油酸。

11、优选的，所述d5-tg-15:0_18:1_15:0的结构为所述d5-dg-1,3-17:0的结构为

12、优选的，所述步骤(1)中内标d5-tg-15:0_18:1_15:0、d5-dg-1,3-17:0、月桂酸甘油酯的浓度均为0.001mg/ml，d9-油酸的浓度为0.0001mg/ml。

13、优选的，所述步骤(2)中uplc-qtrap-ms/ms的液相色谱分析条件如下：色谱柱为kinetex c18 column(2.1mm×100mm，2.6μm；phenomenex，la，usa)，使用流动相梯度洗脱。

14、优选的，所述步骤(2)中液相色谱分析条件的流动相a为含有5mm乙酸铵的甲醇、乙腈和水的混合溶液，所述甲醇、乙腈和水的体积比为1:1:3，流动相b为含有5mm乙酸铵的异丙醇。

15、优选的，所述步骤(2)中液相色谱分析条件的梯度洗脱条件如下：0.0-1.0min，20％b；1.0-3.0min，20％-70％b；3.0-16.0min，70％-98％b；16.0-17.0min，98％b；17.0-19.0min，98％-20％b；19.0-20.0min，20％b。

16、优选的，所述步骤(2)中液相色谱分析条件的流速为0.3ml/min。

17、优选的，所述步骤(2)中uplc-qtrap-ms/ms的质谱条件如下：550℃的离子源温度，30psi的气帘气，50psi的雾化气，55psi的辅助加热气，+100v和–120v的去簇电压，+5500v和–4500v的喷雾电压；在mrm模式下对氧化标志物的离子对进行检测。

18、优选的，所述步骤(4)中opls模型的筛选条件为vip值＞2、回归系数值＞±0.07，以及各种温度下的线性回归值r2＞0.8。

19、优选的，所述步骤(4)中筛选得到的氧化标志物为oxtg 50:1；1o(1)。

20、本发明的第二方面提供一种表征热处理棕榈油氧化程度的氧化标志物，所述氧化标志物为oxtg 50:1；1o(1)。

21、优选的，所述氧化标志物的分子式为c53h100o7。

22、优选的，所述氧化标志物的结构式为

23、本发明的第三方面提供一种氧化标志物在表征热处理棕榈油氧化程度方面的应用，所述氧化标志物为oxtg 50:1；1o(1)。

24、优选的，所述氧化标志物的分子式为c53h100o7。

25、优选的，所述氧化标志物的结构式为

26、优选的，所述热处理棕榈油的热处理温度为100-200℃；更优选的，热处理温度为100℃、150℃和200℃。

27、优选的，所述氧化标志物oxtg 50:1；1o(1)的含量在100-200℃的棕榈油热处理温度范围内随着热处理时间线性增加。

28、本发明的有益效果：

29、1、本发明基于uplc-qtrap-ms/ms技术首次提供了用于表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，该方法无需复杂的前处理，检测结果更接近热处理棕榈油的实际含量。

30、2、本发明首次确定了热处理棕榈油氧化标志物的结构信息，以及不同热处理条件下所述标志物在棕榈油中的含量，所述热处理棕榈油氧化标志物可以反映棕榈油在不同热处理条件下的劣变程度。

技术特征：

1.一种表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的棕榈油热处理温度为100-200℃。

3.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的有机溶剂为异丙醇。

4.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(1)中加入的内标为d5-tg-15:0_18:1_15:0、d5-dg-1,3-17:0、月桂酸甘油酯和d9-油酸。

5.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(2)中液相色谱分析条件的流动相a为含有5mm乙酸铵的甲醇、乙腈和水的混合溶液，所述甲醇、乙腈和水的体积比为1:1:3，流动相b为含有5mm乙酸铵的异丙醇。

6.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(2)中uplc-qtrap-ms/ms的质谱条件如下：550℃的离子源温度，30psi的气帘气，50psi的雾化气，55psi的辅助加热气，+100v和–120v的去簇电压，+5500v和–4500v的喷雾电压；在mrm模式下对氧化标志物的离子对进行检测。

7.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(4)中opls模型的筛选条件为vip值＞2、回归系数值＞±0.07，以及各种温度下的线性回归值r2＞0.8。

8.根据权利要求1所述的表征热处理棕榈油氧化标志物的方法，其特征在于，所述步骤(4)中筛选得到的氧化标志物为oxtg 50:1；1o(1)。

9.一种表征热处理棕榈油氧化程度的氧化标志物，其特征在于，所述氧化标志物为oxtg 50:1；1o(1)。

10.一种氧化标志物在表征热处理棕榈油氧化程度方面的应用，其特征在于，所述氧化标志物为oxtg 50:1；1o(1)。

技术总结
本发明涉及一种表征热处理棕榈油的氧化标志物及其应用。本发明采用UPLC‑QTRAP‑MS/MS方法对热处理棕榈油氧化标志物进行质谱检测，基于内标法进行半定量以分析氧化标志物的含量。相比于需要复杂衍生化处理的方法，本发明的检测方法前处理条件简单，检测结果更接近热处理棕榈油的实际含量，可用于探究热处理棕榈油中氧化标志物，筛选得到的氧化标志物可以用于评估棕榈油在不同热处理条件下的劣变程度。

技术研发人员：张九凯,陈颖,胡谦,邢冉冉
受保护的技术使用者：中国检验检疫科学研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15