一种判断六堡茶发酵程度的方法、六堡茶发酵方法与流程

本发明涉及茶叶发酵，具体涉及一种判断六堡茶发酵程度的方法、六堡茶发酵方法。

背景技术：

1、六堡茶是广西特有的历史名茶，以“红、浓、陈、醇”并带有松烟香和槟榔香的品质特点备受消费者青睐。在六堡茶加工过程中，渥堆是关键工序，通过渥堆的湿热作用和微生物的酶促作用，茶叶内含物发生转化，使叶底变褐色，汤色变红浓，苦涩味减少，滋味变醇，形成六堡茶独特的品质特点。渥堆程度直接影响六堡茶的品质。渥堆程度过轻则叶底颜色还没转化好，滋味苦涩，汤色欠红；渥堆过度则香气低，滋味变淡，汤色暗沉。因此，渥堆适度至关重要。

2、目前，六堡茶渥堆程度的控制主要依据制茶人员的经验，用感官评审来判断，这种渥堆程度的控制方法受渥堆条件及制茶人员技术水平影响，缺乏客观性，造成不同批次的六堡茶品质也不稳定，制约了六堡茶产业标准化、智能化的发展。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是现有六堡茶渥堆发酵程度控制缺乏客观性、不稳定、不标准的问题。本发明通过在渥堆发酵过程中取样制作茶汤，并采用色差仪测定样品茶汤的色差值，再根据色差值计算得到色度值f，通过色度值f来判断发酵程度，该方法客观、快捷、准确、标准。

2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种判断六堡茶发酵程度的方法，包括：

3、于六堡茶渥堆发酵过程中，取茶样并制作样品茶汤，通过色差仪测定所述样品茶汤的红绿度a和黄蓝度b；

4、通过式一得到所述样品茶汤的色度值f，并根据所述样品茶汤的色度值f判断所述六堡茶的发酵程度；

5、其中，式一：f＝(a+b)/(b-a)。

6、本发明的原理说明：六堡茶渥堆发酵过程中内含物发生转化，茶汤颜色也随之发生变化，通过测量渥堆过程中六堡茶样的茶汤的色差值(红绿度a和黄蓝度b)，定义六堡茶茶汤的色差数据(a+b)/(b-a)值为色度值f，再通过公式f＝(a+b)/(b-a)计算色度值f，依据色度值f计算结果即可判别发酵程度。

7、本发明的有益效果是：本发明的六堡茶发酵程度判断方法基于测色仪建立，测量方法客观、快捷、准确，可精准控制发酵程度，进而使制得的六堡茶具有叶底红褐或黑褐、汤色红浓、香气高、滋味醇等感官品质特点，而且品质稳定，可促进六堡茶生产的标准化。

8、在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

9、进一步，所述根据所述样品茶汤的色度值f判断所述六堡茶的发酵程度包括：

10、所述样品茶汤的色度值f在目标范围内，判断为发酵完成，则终止渥堆发酵；

11、所述样品茶汤的色度值f不在目标范围内，判断为发酵未完成，则继续渥堆发酵。

12、采用上述进一步方案的有益效果是：通过判断样品茶汤的色度值f是否在目标范围内，判断六堡茶发酵程度，进而判断发酵是否完成，操作简单、快捷。

13、进一步，所述目标范围为1.85～2.02。

14、采用上述进一步方案的有益效果是：通过测试发现色度值f在1.85～2.02范围内，六堡茶汤色评分较高，达到发酵适度，可以终止渥堆。

15、进一步，所述取茶样的时间为：于渥堆第10天开始，每天取茶样。

16、采用上述进一步方案的有益效果是：通过试验发现，六堡茶汤色从第9天开始变深红，最快12天可以达到发酵适度，每天取样检测茶汤色差值，可实时监测色度值f，控制六堡茶发酵适度。

17、进一步，所述取茶样的方式为：每次于茶堆中至少五个点分别取8～12g样，再混合、均匀为待测茶样。

18、采用上述进一步方案的有益效果是：在茶堆中五个点取样然后混匀，所取样品更具有代表性，能更好地反应茶叶渥堆的程度。

19、进一步，所述制作样品茶汤包括：

20、从每份所述茶样中取3g，加150ml沸水冲泡5min，再滤出茶汤，得样品茶汤。

21、进一步，所述红绿度a和所述黄蓝度b为测定至少4次所述样品茶汤得到的平均值。

22、采用上述进一步方案的有益效果是：通过测定至少4次样品茶汤的红绿度a和黄蓝度b，再取平均值，可使得测量结果更加准确。

23、采用上述进一步方案的有益效果是：从渥堆茶叶中直接取样，茶水比(质量体积比)1:50，采用一次冲泡的方法，方便快捷。

24、本发明为实现上述目的之二提供一种六堡茶发酵方法，包括：

25、于渥堆发酵过程中采用上述的判断六堡茶发酵程度的方法控制渥堆发酵过程。

26、有益效果：通过判断六堡茶发酵程度的方法精准控制发酵程度，从而使制得的六堡茶具有叶底红褐或黑褐、汤色红浓、香气高、滋味醇等感官品质特点，而且品质稳定，可促进六堡茶生产的标准化。

27、进一步，还包括：

28、于渥堆发酵前，将水洒到六堡茶毛茶上，再装入漏桶中并放入发酵箱内；

29、于渥堆发酵过程中，控制温度和湿度为设定温度和设定湿度；

30、终止渥堆发酵后，将渥堆发酵后的所述六堡茶毛茶进行摊凉，再蒸压后进行晾置。

31、采用上述进一步方案的有益效果是：洒水使茶叶增湿，产生渥堆的湿热作用，促进内含物的转化，控制温度湿度可使六堡茶快速达到发酵适度，蒸压可增进六堡茶的色香味，便于存放。

32、进一步，洒水后的所述六堡茶毛茶的含水量为25％～40％；

33、所述设定温度为40～45℃，所述设定湿度为90％～95％；

34、摊凉后的所述六堡茶毛茶的含水量在15％以下；

35、所述蒸压时间为4～6min。

36、采用上述进一步方案的有益效果是：采用上述参数发酵得到的六堡茶品质最佳。

技术特征：

1.一种判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，所述根据所述样品茶汤的色度值f判断所述六堡茶的发酵程度包括：

3.根据权利要求2所述的判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，所述目标范围为1.85～2.02。

4.根据权利要求1所述的判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，所述取茶样的时间为：于渥堆第10天开始，每天取茶样。

5.根据权利要求1所述的判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，所述取茶样的方式为：每次于茶堆中至少五个点分别取8～12g样，再混合、均匀为待测茶样。

6.根据权利要求1或5所述的判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，所述制作样品茶汤包括：

7.根据权利要求6所述的判断六堡茶发酵程度的方法，其特征在于，所述红绿度a和所述黄蓝度b为测定至少4次所述样品茶汤得到的平均值。

8.一种六堡茶发酵方法，其特征在于，包括：于渥堆发酵过程中采用权利要求1～7任意一项所述的判断六堡茶发酵程度的方法控制渥堆发酵过程。

9.根据权利要求8所述的六堡茶发酵方法，其特征在于，还包括：

10.根据权利要求9所述的六堡茶发酵方法，其特征在于，洒水后的所述六堡茶毛茶的含水量为25％～40％；

技术总结
本发明涉及一种判断六堡茶发酵程度的方法、六堡茶发酵方法，该判断六堡茶发酵程度的方法包括：于六堡茶渥堆发酵过程中，取茶样并制作样品茶汤，通过色差仪测定所述样品茶汤的红绿度a和黄蓝度b；通过式一得到所述样品茶汤的色度值F，并根据所述样品茶汤的色度值F判断所述六堡茶的发酵程度；其中，式一：F＝(a+b)/(b‑a)。本发明的六堡茶发酵程度判断方法基于测色仪建立，测量方法客观、快捷、准确，可精准控制发酵程度，进而使制得的六堡茶具有叶底红褐或黑褐、汤色红浓、香气高、滋味醇等感官品质特点，而且品质稳定，可促进六堡茶生产的标准化。

技术研发人员：庞月兰,黎敏,刘助生,胡启明,郭春雨,吴潜华,廖贤军
受保护的技术使用者：广西壮族自治区茶叶科学研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/25