一种诱导类PSE肉的方法

本发明涉及家畜肉类食品，具体涉及一种诱导类pse肉的方法。

背景技术：

1、全球大多数国家和地区的人民都有食用猪肉的传统，全球猪肉产量和消费均长期超过肉类总产量和总消费的30％以上。猪肉也是我国最主要的消费肉类品种，我国消费者的猪肉消费量占肉类消费量的比重长期维持在60％以上。苍白(pale)、质地松软无弹性(soft)，并且肌肉表面肉汁渗出(exudative)的猪肉(pse肉)是一种有缺陷的产品，由宰前和宰后因素造成，pse肉也会引起消费者的不满和经济损失。

2、人们一直在努力减少这种现象的发生，并寻找可靠的质量指标(ph、肉色、电导率等)分离pse猪肉，然后加工这种肉以获得具有改善的特性和消费者可接受性的最终产品。因此，诱导类pse肉模型是后续通过实验来改善pse肉的肉质性状的不可或缺的一步。根据现有文献总结，ph＜6.0，且肉质出现苍白、柔软、渗水时即可判定为pse肉。苍白主要体现在肉色值l*值的升高，也有部分文献表明ph＜6.0且l*值升高即可判定为pse肉。因此，本发明通过肉产品的ph值及l*值来判定是否为pse肉。。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种诱导类pse肉的方法。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

3、本发明公开了一种诱导类pse肉的方法，其特征在于：将肉样用薄膜包裹后，依次置于36±1℃恒温箱中4h、4±1℃恒温箱中4h，最后进行肉色和ph值测定。

4、优选的，所述肉样剥离脂肪和筋膜组织。

5、优选的，所述恒温箱处于通风状态。

6、本发明具备以下有益效果：

7、1.本发明以屠宰后猪肉为样本，通过在恒温箱中进行热处理将猪肉诱导为类pse肉。为肉及肉产品的改善提供一种可靠的模型，是改善pse肉肉质性状不可或缺的一步。本发明通过制备类pse肉模型，为生鲜肉产品质量的改善提供一种新思路。

8、2.本发明提供了体外制备类pse肉的思路及方法，为改善pse肉夯实了基础，从而为肉及肉制品行业降低pse肉所带来的经济损失。

技术特征：

1.一种诱导类pse肉的方法，其特征在于：将肉样用薄膜包裹后，依次置于36±1℃恒温箱中4h、4±1℃恒温箱中4h，最后进行肉色和ph值测定。

2.根据权利要求1所述的一种诱导类pse肉的方法，其特征在于：所述肉样剥离脂肪和筋膜组织。

3.根据权利要求1所述的一种诱导类pse肉的方法，其特征在于：所述恒温箱处于通风状态。

技术总结
本发明涉及家畜肉类食品技术领域，具体涉及一种诱导类PSE肉的方法。具体技术方案为：本发明以屠宰后猪肉为样本，通过在恒温箱中进行热处理将猪肉诱导为类PSE肉。为肉及肉产品的改善提供一种可靠的模型，是改善PSE肉肉质性状不可或缺的一步。本发明通过制备类PSE肉模型，为生鲜肉产品质量的改善提供一种新思路。

技术研发人员：李梦琳,甘麦邻,沈林園,朱砺,陈蕾,张顺华,赵叶,牛丽莉,王艳
受保护的技术使用者：四川农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15