一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法

本发明属于食品生产与质量安全，具体涉及一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法。

背景技术：

1、革胡子鲶鱼鱼头中脂肪、蛋白、矿物质、氨基酸含量较高，通过对鱼头进行普通熬煮、超声辅助熬煮、酶解、超声辅助酶解四种工艺进行加工，制成的四种鱼头汤中水分含量总体保持在93%-98%之间，脂肪、水溶性蛋白、矿物质含量较高，含有丰富的游离氨基酸和风味物质。也正是因为汤中水分含量较高，营养物质丰富，容易滋生细菌造成腐败变质（章志超,桂萌,彭朝辉,李平兰.鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测[j].食品科学,2014,35(10): 278-283.）。因此，探究鱼头汤的贮藏期及了解其贮藏期的变化很有必要。

2、目前食品包装主要包括塑料、纸质、玻璃、陶瓷、金属等几大类，考虑到实用性、成本选择了食品级塑料分装瓶将四种汤进行分装。塑料制品包装在各行各业的需求都在不断增长，尤其在食品行业中，塑料包装的应用前景广阔，其具有化学性质稳定、美观轻质、价格便宜、透明度高等优点。

技术实现思路

1、本发明提供了一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法。本发明以革胡子鲶鱼鱼头为原料，通过四种不同工艺制得的鱼头汤，将其用食品级塑料分装瓶分装。探究4℃、15℃、25℃、35℃下，鱼头汤菌落总数、tvb-n值、ph值、风味特征的变化和贮藏期预测。以期为革胡子鲶鱼鱼头汤贮藏期提供理论依据，对实现贮藏期延长及食品流通起到一定的参考意义。

2、本发明由如下技术方案实现的：一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法，对不同贮藏温度下的鱼头汤的挥发性盐基氮即tvb-n值进行测定，对其变化情况进行研究，利用鱼头汤tvb-n值的动力学模型参数进行动力学方程拟合，获得特征指标与贮藏时间的变换时间曲线，拟合得出鱼头汤的tvb-n值变化符合一级动力学公式：；式中：n（t）：某时刻下指标值；n：货架期末期指标值；n0：货架期初始指标值；t：样品贮藏期间（d）；k：某指标样品变化速率常数；

3、用公式(1)得到常数k后，以lnk和1/t为坐标轴，做出截距为lnk0，斜率为-ea/r的直线图，依据公式（2）求得ea；；式中：ea：活化能（j/mol）；r：气体常数，8.314 4 j/（mol·k）；k0：常数，与实验材料有关；t：热力学温度常数；

4、将公式（2）两边取对数得到公式（3）：；将公式（1）和公式（2）联立得到公式（4）：；式中，tsl：货架期，其余均为恒定常数。

5、所述鱼头汤的贮藏温度为4℃、15℃、25℃或35℃。

6、所得模型进行准确性验证：将鱼头汤贮藏在特定温度下，用货架期的实测值验证模型的准确性，计算预测值和实测值的相对误差。

7、对贮藏温度为4℃、15℃、25℃或35℃下的鱼头汤tvb-n值的动力学模型参数进行动力学方程拟合，在不同温度下按照零级反应拟合，tvb-n值与贮藏时间呈正相关，回归系数均大于0.9；

8、以零级反应速率常数对数lnk，热力学倒数1/t作为横坐标和纵坐标作图，进行拟合得到对应计算公式，计算获得到鱼头汤的货架期预测值。

9、本发明基于普通熬煮鱼头汤、超声波辅助熬煮鱼头汤、酶解鱼头汤以及超声波辅助酶解鱼头汤四种鱼头汤货架期预测模型，利用不同贮藏温度带入公式中进行计算得出预测值。以tvb-n值为判断货架期的依据，对比实测值，确定四种鱼头汤的最终货架期。结果表明，在4℃下，四种鱼头汤的贮藏时间分别为33.0、39.0、35.0、35.0 d；在15℃下，四种鱼头汤的贮藏时间分别为4.1、4.4、4.2、4.2 d；在25℃下，四种鱼头汤的贮藏时间分别为2.4、2.5、2.4、2.5 d；在35℃下，四种鱼头汤的贮藏时间均为0.8 d。预测结果与菌落总数、ph值、电子鼻的结果接近。本发明的相对误差在5%以内，准确率较高。可对四种工艺鱼头汤在4℃-35℃贮藏期的时间有一个较准确的预测。

10、本发明基于四种鱼头汤在4℃、15℃、25℃、35℃，探究了在不同温度下菌落总数、tvb-n值、ph值、风味特征的变化。结果表明，菌落总数在限值范围内，4℃下，四种汤的贮藏时间为24-55 d；15℃下，四种汤的贮藏时间大约为4 d；25℃下，四种汤的贮藏时间大约为3d；35℃下，四种汤的贮藏时间大约为24 h。低温保存的鱼头汤tvb-n值增加速率较平稳，高温保存增长速率较快；四种汤ph值的变化趋势为先降低后增加，呈“v”字型，25、35℃下四种样品的ph值变化速率趋势与15℃的相似；当贮藏温度增大，产品气味的变化差异较大，15℃、25℃、35℃与4℃的风味特征变化趋势有差异。利用arrhenius方程进行拟合，建立鱼头汤货架期模型。得出结论：在4℃下，四种鱼头汤的贮藏时间分别为33.0、39.0、35.0、35.0d；在15℃下，四种鱼头汤的贮藏时间分别为4.1、4.4、4.2、4.2 d；在25℃下，四种鱼头汤的贮藏时间分别为2.4、2.5、2.4、2.5 d；在35℃下，四种鱼头汤的贮藏时间均为0.8 d。

技术特征：

1.一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法，其特征在于：对不同贮藏温度下的鱼头汤的挥发性盐基氮即tvb-n值进行测定，对其变化情况进行研究，利用鱼头汤tvb-n值的动力学模型参数进行动力学方程拟合，获得特征指标与贮藏时间的变换时间曲线，拟合得出鱼头汤的tvb-n值变化符合一级动力学公式：；式中：n（t）：某时刻下指标值；n：货架期末期指标值；n0：货架期初始指标值；t：样品贮藏期间（d）；k：某指标样品变化速率常数；

2.根据权利要求1所述的一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法，其特征在于：所述鱼头汤的贮藏温度为4℃、15℃、25℃或35℃。

3.根据权利要求1所述的一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法，其特征在于：所得模型进行准确性验证：将鱼头汤贮藏在特定温度下，用货架期的实测值验证模型的准确性，计算预测值和实测值的相对误差。

4.根据权利要求2所述的一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法，其特征在于：对贮藏温度为4℃、15℃、25℃或35℃下的鱼头汤tvb-n值的动力学模型参数进行动力学方程拟合，在不同温度下按照零级反应拟合，tvb-n值与贮藏时间呈正相关，回归系数均大于0.9；

技术总结
本发明属于食品生产与质量安全技术领域，一种革胡子鲶鱼鱼头汤货架期的预测方法，对不同贮藏温度下的鱼头汤的鱼头汤菌落总数、挥发性盐基氮即TVB‑N值、pH值、风味特征进行测定，对其变化情况进行研究，建立货架期预测模型，本发明以革胡子鲶鱼鱼头为原料，通过四种不同工艺制得的鱼头汤，将其用食品级塑料分装瓶分装。探究4℃、15℃、25℃、35℃下，鱼头汤菌落总数、TVB‑N值、pH值、风味特征的变化和贮藏期预测。以期为革胡子鲶鱼鱼头汤贮藏期提供理论依据，对实现贮藏期延长及食品流通起到一定的参考意义。本发明的相对误差在5%以内，准确率较高。可对四种工艺鱼头汤在4℃‑35℃贮藏期的时间有一个较准确的预测。

技术研发人员：李玲,马俪珍,李璐
受保护的技术使用者：北京农业职业学院（中国共产党北京市委员会农村工作委员会党校）
技术研发日：
技术公布日：2024/11/18