技术编号：10630282
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。 肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色，这是由于肉的 呈色物质肌红蛋白（Mb)和血红蛋白（Hb)中的Fe 2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白， 使肉变色。为了保色，通过用硝酸盐进行保色，硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原 成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分 解产生亚硝基(NO)，N0很快与肉类中的肌红蛋白（Mb)和血红蛋白（Hb)结合，生成一种含Fe 2+ 的鲜亮红色稳定的亚硝...
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