技术编号:12293053
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。本发明涉及食品调料领域,特别涉及一种罐式豆瓣酱生产中蚕豆酱瓣的进料方法。背景技术郫县豆瓣,四川省成都市郫都区(原郫县)特产,中国地理标志产品,是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同,其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣,将红辣椒盐渍发酵成辣椒椒胚,将蚕豆瓣发酵成蚕豆酱瓣,然后按一定比例混合,经过长时间的生物发酵制得。研究表明,郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多,比如温度、水分、杂菌等。目前,蚕豆瓣发酵主要采用陶缸和条池发酵,这两种发酵制备方法存在以下问...
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