一种白萝卜泡菜的保脆工艺的制作方法技术资料下载

技术编号:13257778

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本发明涉及萝卜泡菜技术领域,尤其涉及一种白萝卜泡菜的保脆工艺。背景技术泡菜软化严重影响泡菜的品质,一直是困扰我国泡菜工业的重大技术难题。为解决泡菜软化问题,国内学者和企业多利用果胶酸与钙、镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度的原理,在泡菜加工过程中添加一定的金属盐类,如在泡菜泡制前采用CaCl2、明矾、石灰水、海藻酸钠等浸泡处理,在一定程度上提高了泡菜的脆度,但由于新鲜蔬菜中果胶酸的含量非常有限,在浸泡过程中产生的果胶酸盐很少,因此保脆效果并不明显。基于此,现研究一种白萝卜泡菜的保脆工艺...
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