技术编号：20773872
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。背景技术豆瓣酱是我国传统发酵调味品的重要组成部分，是我国西南地区的主要调味食品，是川菜制作的主要辅料，被誉为“川菜之魂”，近年来随着川味的普及与推广，豆瓣产业也迎来了新的发展时期。郫县豆瓣的制备是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，经过制曲、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵及后发酵生香等阶段酿制而成。甜瓣子是由蚕豆漂烫后接种曲霉发酵得到的成曲，加入适量盐水发酵得到，是郫县豆瓣的主要原料。传统制曲工艺为开放式制曲，如专利cn...
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