技术编号：455753
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。技术领域本发明涉及干腌火腿的加工工艺，尤其是一种干腌火腿加工过程中的发酵成熟工艺。二、技术背景发酵成熟是干腌火腿整个加工过程中的关键工艺，其工艺时间的长短、技术参数等影响干腌火腿发酵成熟过程中的蛋白质、脂质分解氧化程度及其风味物质的形成，对火腿品质风味质量起决定性作用。传统干腌火腿的发酵成熟一般历经春夏两季6-8个月时间，可分为低温脱水、中温发酵、高温成熟三个阶段。以金华火腿为例，一般在立春前后干腌腿经过洗晒、脱水风干后上架；中温发酵历经春季初夏4-6个月的时间过程，也是金华地区的多雨季节，风干腿上楼20～30天肉...
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