技术编号：9279185
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。 肉及肉制品是人们喜欢的食品，也是人们获取多种营养成分的重要来源，目前市 场上主要以冷鲜肉的形式存在，虽然冷藏延长了新鲜肉的货架期，但是，冷贮过程中冷鲜肉 容易发生不饱和脂肪酸的氧化，具体体现在1)肉色发生褐变；2)味道出现令人不愉悦的 哈喇味；3)货架期缩短。这些现象影响了肉品的口味和品质，降低了肉品的食用品质和商 业价值，甚至产生有害的物质，导致食物中毒。 肉品的氧化是肉中不饱和脂肪酸氧化分解所致，主要是由于自身酶、微生物、自动 氧化等原因产生。不饱和...
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