本发明涉及饮料技术领域，具体提供一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术：
燕麦中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、β-葡聚糖、矿物质、维生素等成分，具有良好的营养价值和保健价值。在欧美等发达国家，燕麦乳饮料是继牛奶、豆乳之后的第三种重要的蛋白饮品。
近年来，国内以燕麦为主要原料的各式燕麦饮料陆续上市，现有的燕麦饮料大都具有一共有特征，即：通过添加牛乳(或乳粉)、白砂糖、甜味剂、稳定剂等以改善燕麦饮料的风味口感；这种做法虽然丰富了燕麦饮料的口感，但添加过多的动物蛋白和脂肪不仅会增加消费者能量负担，而且还改变了燕麦本身的风味口感，同时限制了消费者对纯天然的不含动物蛋白饮料的选择。
技术实现要素：
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的燕麦植物蛋白饮料具有口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种燕 麦植物蛋白饮料的制备方法，包括如下制作步骤：
(1)常温制浆：称取适量燕麦粉，加常温水溶解均匀后，再用胶体磨研磨，得到燕麦浆料；
(2)酶解：向上述步骤(1)得到的燕麦浆料中添加适量的酶制剂组合物，其中酶制剂组合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶；将混有酶制剂组合物的燕麦浆料先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min；紧接着再向经两次保温酶解的燕麦浆料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀且调节PH值至6.6～7.0；然后再继续升温至90～95℃，保温灭酶10～20min；灭酶后，将燕麦浆料冷却至65～75℃；
(3)离心去渣：将灭酶处理后的燕麦浆料进行离心分离，弃去沉渣，即得到燕麦原浆；
(4)加油调配：向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入油组合物，搅拌混合均匀，并在温度为65～75℃且压力为35～40MPa的条件下进行第一次均质处理；第一次均质完成后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料半成品；
(5)杀菌灌装：先将上述步骤(4)制得的燕麦植物蛋白饮料半成品在温度为65～75℃且压力为25～35MPa的条件下进行第二次均质处理，然后将经第二次均质处理后的燕麦植物蛋白饮料半成品在135～145℃下进行10～30s灭菌，灭菌结束后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料，灌装入库。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，燕麦粉的颗粒细度为20目～60目，且燕麦粉与加入常温水的质量比为1:(4～8)。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述酶制剂组合物由淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶混合组成；
所述酸度调节剂选用碳酸氢钠。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(4)中，所述油组合物包括植物油和天然VE油；
且燕麦原浆与油组合物在搅拌混合时的搅拌速度为1000～1500rmp。
作为本发明的进一步改进，在上述步骤(4)中，除所述油组合物之外，还向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入有调味辅料，且调味辅料包括食用盐、柠檬酸钠、钙盐、B簇维生素中的至少一种。
本发明还公开了一种燕麦植物蛋白饮料，采用本发明所述的燕麦植物蛋白饮料的制备方法制备而成。
作为本发明的进一步改进，按重量百分含量计，该燕麦植物蛋白饮料具有如下原料配方：燕麦粉6％～10％、酸度调节剂0.02％～0.05％、酶制剂组合物0.06％～0.15％、油组合物0.5％～1.2％、调味辅料0.2％～1％、以及余量的水。
作为本发明的进一步改进，以该燕麦植物蛋白饮料的总重量为基准计算，所述酶制剂组合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麦芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述酸度调节剂选用0.02％～0.05％的碳酸氢钠；
所述油组合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述调味辅料包括0.3％～0.7％的食用盐。
本发明的有益效果是：本发明通过优化制备方法和原料配 方，使制得的燕麦植物蛋白饮料具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点，具有广阔的市场前景和市场效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种燕麦植物蛋白饮料及其制备方法，经本申请制备方法制得的燕麦植物蛋白饮料具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓厚、营养丰富等特点。究其实现原因，主要在于本发明对该燕麦植物蛋白饮料的制备方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：
一、采用本发明的制备方法来制备燕麦植物蛋白饮料
实施例1～4均根据表1中所述的原料所占的重量百分含量，按照以下步骤(1)～步骤(5)来制备燕麦植物蛋白饮料：
(1)常温制浆：称取颗粒细度为20目～60目的适量燕麦粉，加常温水溶解均匀后，再用胶体磨研磨5～10min，得到颗粒细度不小于80目的燕麦浆料；其中，燕麦粉与加入常温水的质量比为1:(4～8)。
(2)酶解：向上述步骤(1)得到的燕麦浆料中添加适量的酶制剂组合物，其中所述酶制剂组合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶；将混有酶制剂组合物的燕麦浆料先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min；紧接着再向经两次保温酶解的燕麦浆料中加入适量的酸度调节剂(优选为碳酸氢钠)，搅 拌均匀且调节燕麦浆料的PH值至6.6～7.0；然后再继续升温至90～95℃，保温灭酶10～20min；最后将灭酶后的燕麦浆料冷却至65～75℃；
(3)离心去渣：将经酶解、灭酶、冷却处理后的燕麦浆料进行离心分离，弃去沉渣，即得到燕麦原浆；其中，离心分离机中样品所能受到的最大相对离心力为1500～3000G；
(4)加油调配：向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入油组合物，在搅拌速度为1000～1500rmp的条件下搅拌混合均匀，并在温度为65～75℃且压力为35～40MPa的条件下进行第一次均质处理；第一次均质完成后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料半成品；其中所述油组合物包括植物油和天然VE油；另外，根据实际生产需要，除所述油组合物之外，还可以向上述步骤(3)得到的燕麦原浆中加入有调味辅料，且调味辅料包括食用盐、柠檬酸钠、钙盐、B簇维生素等的至少一种，但本发明又不限于上述所列举的调味辅料，但需强调的是：本发明不添加乳及含乳制品；
(5)杀菌灌装：先将上述步骤(4)制得的燕麦植物蛋白饮料半成品在温度为65～75℃且压力为25～35MPa的条件下进行第二次均质处理，然后将经第二次均质处理后的燕麦植物蛋白饮料半成品在135～145℃下进行10～30s的UHT灭菌，灭菌结束后冷却至常温，得到燕麦植物蛋白饮料，灌装入库。
此外，在本发明中，按重量百分含量计，该燕麦植物蛋白饮料具有如下原料配方：燕麦粉6％～10％、酸度调节剂0.02％～0.05％、酶制剂组合物0.06％～0.15％、油组合物0.5％～1.2％、调味辅料0.2％～1％、以及余量的水。
优选的，以该燕麦植物蛋白饮料的总重量为基准计算，所 述酶制剂组合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麦芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述油组合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述调味辅料包括0.3％～0.7％的食用盐；所述酸度调节剂选用0.02％～0.05％的碳酸氢钠。
表1：单位：重量百分含量(％)
二、产品感官品评及理化检测
(1)产品感官品评
分别对本发明实施例1～4所制得的燕麦植物蛋白饮料、以及对比例1所制得的市售燕麦乳饮料进行感官品评，测试结果如下：表2为燕麦饮料的感官评价标准；表3为本发明所制 得的燕麦植物蛋白饮料和市售燕麦乳饮料在口感方面的评价对比。
说明：对比例1制备市售燕麦乳饮料的常规做法为：首先将燕麦经焙烤、研磨操作，得到燕麦粉；然后将燕麦粉、乳粉(或牛乳)、白砂糖、甜味剂、乳化剂等一起按比例混合并调配成燕麦乳饮料。
表2 燕麦饮料的感官评价标准
表3本发明所制得的燕麦植物蛋白饮料、以及市售燕麦乳饮料于口感方面的评价结果
结合表2-3所示可得：本发明实施例所制得的燕麦植物蛋白饮料的口感非常爽滑、自然，风味浓厚，远优于对比例1所制得的市售燕麦乳饮料。
本发明所制得的燕麦植物蛋白饮料之所以具有优异的口感及风味，究其实现原因，主要在于：①市售燕麦乳饮料在调制时通常采用高温水来溶解燕麦粉、乳粉(或牛乳)，这样不 仅容易使燕麦粉和乳粉结块，还容易对燕麦粉和乳粉的风味、口感进行破坏，进而对燕麦饮料成品的整体风味、口感造成破坏；而不同于市售燕麦乳饮料，本发明采用常温水来对燕麦粉进行溶解，这样则很好的避免了燕麦粉结块、及对燕麦饮料成品口感造成破坏的弊端，为燕麦饮料成品具有爽滑口感提供了基础性保证；此外，除采用常温水调配外，本发明在配制燕麦浆料时还采用胶体磨研磨，使燕麦浆料的颗粒细度不小于80目，进一步的为燕麦饮料成品具有爽滑口感提供了保障，另外，胶体磨研磨还可促使膳食纤维和β-葡聚糖从燕麦麸皮中溶出，提高燕麦饮料成品的营养价值和保健价值；②本发明还采用离心去渣、以及两次均质工艺，进一步提升了燕麦饮料成品的爽滑口感；③不同于市售燕麦乳饮料通过添加乳粉(或牛乳)、白砂糖、甜味剂等来丰富燕麦饮料成品的风味及口感，本发明通过采用酶解、加油调配来丰富燕麦饮料的风味，其中，本发明所采用的酶制剂组合物由淀粉液化酶、糖化酶、麦芽糖酶和中性蛋白酶混合组成，这四种酶的协同作用为：淀粉液化酶和糖化糖不仅可降低燕麦浆料的粘性，利于后续工艺操作，还可提升饮料成品的甜度，丰富饮料成品的风味，还可使饮料成品原料配方中少添加或者不添加白砂糖，从而适于乳糖不耐症人群饮用，扩大了饮料成品的引用人群；麦芽糖酶能够使燕麦饮料成品具有愉快的麦芽糖风味，丰富了燕麦饮料成品的风味；中性蛋白酶则能够将溶解度较低的蛋白质适度酶解，提高蛋白质的溶解度及稳定性，避免苦味的产生，从而不仅提升了燕麦饮料成品的风味和营养价值，还可降低燕麦粉的添加量，降低了生产成本；本发明所采用的油组合物由植物油和天然VE油混合组成，其中，植物油采用含有丰富不饱和脂肪酸的 葵花籽油，葵花籽油具有较高的营养价值，既能带来与牛乳类似的口感及色泽，又不会增加身体负担；而天然VE油的添加则能保护植物油中的不饱和脂肪酸不被氧化，避免产生异味和失去营养价值，进而提升了燕麦饮料成品的风味和营养价值。
除上述的配方及工艺改进外，本发明还具有其它技术创新，如：本发明采用两段不同温度的酶解工艺，即：“先按照每分钟升温1～2℃的速度升温至45～55℃，保温酶解30～50min，再按照每分钟升温1～2℃的速度继续升温至55～65℃，保温酶解30～40min”，从而使四种酶很好的发挥各自功效；本发明直接采用经蒸煮钝化酶类、压片、烘干、粉碎等工艺处理的燕麦粉为原料，既有利于大规模工业化生产，又有利于产品品质保障；等。
(2)产品理化检测
分别对实施例1～4制得的燕麦植物蛋白饮料进行理化检测。检测结果如表4所示：
表4 本发明燕麦植物蛋白饮料的理化检测结果
由表4可知，本发明实施例1～4所制得的燕麦植物蛋白饮料中蛋白质含量皆大于0.6g/100g，脂肪含量皆大于1.0/100g，营养价值高，符合国家和行业标准。
综上所述，本发明通过优化制备方法和原料配方，使制得的燕麦植物蛋白饮料具有色泽乳白、口感爽滑、自然、风味浓 厚、营养丰富等特点，具有广阔的市场前景和市场效益。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。