本发明涉及面条类的制造方法和面条用松散改良剂。
背景技术：
由于近年的食品多样化，加工食品的需求正在增大。特别是面条类，大量被加工·烹调后的产品在便利店、超市等销售，逐渐被很多消费者食用。
在这些流通·市售的加工食品中，特别成为问题的是加工的便利性和由时间经过所致的品质劣化。面条类一般含有淀粉，在加工·烹调时，淀粉质流出到食品表面，食品彼此会粘结。其结果，由于面条彼此附着，导致变得难以细分成一顿量，或者难以在食用时与汤汁、酱汁混合。在为速食面的情况下，面条粘结的部分难以进行热水恢复。这样的问题导致生产效率降低、成本升高，进而导致做好的食品在食用时也难吃、不美味的结果。
作为消除该食品彼此的粘结性、改善松散性的以往的方法，已知在面条丝中添加具有松散功能的液体的方法。例如有将油脂或乳化油脂混合的方法(专利文献1)，但如果在松散剂中使用油脂，则食用时在汤中产生浮油，在挂面、荞麦面、乌冬面这样的面条类中也无法使用。另外，有添加HLB高的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)、添加有机酸的方法(专利文献3)、一边施加机械振动一边进行加工的方法、使用水溶性半纤维素的方法(专利文献4)等，但均未得到充分的松散性，另外，单独使用乳化剂时存在口感变差的问题。
一直以来，已知在面团中添加酶的方法。例如专利文献5～9中记载了将脂肪酶添加到面条面团中的方法。这些方法中均确认到改善口感、松散的效果，但该效果并不充分。
对于添加淀粉酶，也在专利文献10中有所记载，但该方法不仅松散性的效果不充分，而且对经α化的面条丝进行淀粉酶处理，此外，因加热而失活，存在缺乏简便性的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平3-175940号公报
专利文献2：日本特公昭60-8103号公报
专利文献3：日本特开昭61-181350号公报
专利文献4：日本特开平6-121647号公报
专利文献5：日本特开平5-292908号公报
专利文献6：日本特开平6-113771号公报
专利文献7：日本特开平9-70269号公报
专利文献8：日本特开2001-224299号公报
专利文献9：日本特开2001-327257号公报
专利文献10：日本特开平07-123943号公报
技术实现要素：
本发明的目的在于抑制在保存时松散变差等品质降低，有效率地提供美味的面条类、制造该面条类的方法、面条类的松散改良剂。
本发明人等鉴于上述课题，反复进行了深入研究，结果发现通过将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，从而在不对面条的弹性、粘性之类的(这样的)口感、风味造成影响的情况下显著地改良保存中的松散变差。另外，通过进一步并用水溶性半纤维素，从而进一步改良面条的松散，从而完成了本发明。
即，本发明为：
(1)一种面条类的制造方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中；
(2)根据(1)所述的面条类的制造方法，其中，淀粉酶为α-淀粉酶；
(3)根据(1)或(2)所述的面条类的制造方法，其中，进一步含有水溶性半纤维素；
(4)根据(3)所述的面条类的制造方法，其中，水溶性半纤维素来源于豆类；
(5)根据(4)所述的面条类的制造方法，其中，豆类为大豆或豌豆；
(6)一种面条类，是通过(1)～(5)中任一项所述的制造方法而得到的；
(7)一种面条类的松散改良方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中；
(8)一种面条用松散改良剂，其特征在于，含有相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶。
根据本发明，通过将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，在保存后也能够改良面条类的松散性，同时还具有维持面条的弹力、粘性的效果。另外，通过并用水溶性半纤维素而进一步改良松散性。
具体实施方式
以下，对本发明进行具体说明。
(面条类)
本发明的面条类是指干面条、生面条、油炸面条、热风干燥速食面、冷冻干燥速食面等，具体而言，可举出荞麦面、乌冬面、扁面条、中华面条、意大利面、通心粉、挂面、米粉、韩国冷面、粉丝等。
这些面条类中，以在家庭被烹调的面条为代表而包括以当场食用为目的的最终商品型的加工食品、在食用时需要烹调的半成品，包括利用常温、冷藏、冷冻、冰温等方法在市场上流通的食品。
(脂肪酶)
在本发明中使用的具有1,3-位置特异性的脂肪酶可应用来源于细菌、霉菌、酵母、丝状菌、放线菌等微生物的脂肪酶，除此之外，也可应用来源于胰脏、肝脏、乳、唾液等的动物的脂肪酶，来源于米糠、蓖麻子、燕麦、小麦、菜籽、花生等植物的脂肪酶等。应予说明，上述脂肪酶除了经纯化的脂肪酶以外，也可为含有这些脂肪酶的粗酶，例如为来源于微生物的酶时还包括含有培养有微生物的培养基成分的含有脂肪酶的水溶液、或将其干燥而成的物质。
作为1,3-位置特异性脂肪酶的起源，优选来源于胰脏、肝脏、乳、唾液等的动物的脂肪酶，在微生物的情况下，优选曲霉(Aspergillus)属、根毛霉(Rhizomucor)属、嗜热真菌(Thermomyces)属、根霉(Rhizopus)属、色杆菌(Chromobacterium)属、毛霉菌(Mucor)属、复膜孢酵母(Saccharomycopsis)属、须霉(Phycomyces)属、产碱菌(Alcaligenes)属、假单胞菌(Pseudomonas)属。
对于本发明的脂肪酶，为了提高脂肪酶制剂的单位固体成分的脂质分解活性，优选使用通过例如一般的酶纯化法或者通过使脂肪酶高分泌生产而提高脂肪酶的纯度、纯化度而得的脂肪酶。另外，作为脂肪酶，也可使用经基因重组而得的脂肪酶。
脂肪酶中是否具有1,3-位置特异性例如可利用“定量地表达脂肪酶的位置特异性的指数”(发酵工学会杂志：第5号405-421(1988年))中记载的试验方法来评价。提到市售的酶时，可例示脂肪酶A“Amano”6、脂肪酶G“Amano”50、脂肪酶DF“Amano”15(天野酶，Amano Enzyme)、脂肪酶A-10D(Nagase Chemtex)、Bakezyme L80000B(DSM)等。另一方面，作为不具有1,3-位置特异性的脂肪酶，例如可举出脂肪酶AY“Amano”30D-K(天野酶)、脂肪酶MY、脂肪酶OF(名糖产业)等。
本发明的具有1,3-位置特异性的脂肪酶相对于在面条中使用的原料粉1g优选在1～20单位的范围进行配合，更优选在2～15单位的范围进行配合。如果具有1,3-位置特异性的脂肪酶的含量过少，则有时面条的松散性变得不充分，如果具有1,3-位置特异性的脂肪酶的含量过多，则有时产生来自脂肪酸的不良风味。
应予说明，本发明中所说的具有1,3-位置特异性的脂肪酶的1单位是指利用JIS0601-1995“工业用脂肪酶的活性测定方法”中示出的方法而测定的量。即，1单位表示在规定的条件下在1分钟内使1μmol的脂肪酸从基质(橄榄油)中游离的酶量。
作为脂肪酶有助于面条的松散的理由，可举出：在面条面团中将小麦所含有的油脂分解，生成单甘油酯、二甘油酯。推测所生成的单甘油酯、二甘油酯作用于面条面团的淀粉等，改善松散性。推测：在为具有1,3-位置特异性的脂肪酶时，2位的脂肪酸未被切断，因此大多以单甘油酯的状态停止反应，但随机作用的脂肪酶会切断所有位置的脂肪酸，不易出现松散，容易出现来自脂肪酸的不良风味。
(淀粉酶)
作为在本发明中使用的淀粉酶，可例示来源于牛·猪的胰脏等的动物的淀粉酶，来源于麦芽、大麦、小麦、红薯、大豆等植物的淀粉酶，来源于细菌、霉菌、酵母、丝状菌、放线菌等的微生物的淀粉酶等。应予说明，上述淀粉酶除了经纯化的淀粉酶以外，也可为含有这些淀粉酶的粗酶，例如为来源于微生物的酶时包括含有培养有微生物的培养基成分的含淀粉酶的水溶液、或将其干燥而得的物质。在为来源于微生物时，可举出来源于芽孢杆菌(Bacillus)属、曲霉菌(Aspergillus)属的淀粉酶，可例示α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶等，其中，最优选α-淀粉酶。
它们可单独使用或混合2种以上使用。
淀粉酶相对于在面条中使用的原料粉1g优选在0.1～5单位/g的范围进行配合，更优选在0.2～3单位/g的范围进行配合。如果淀粉酶的含量过少，则有时面条的松散性变得不充分，如果淀粉酶的含量过多，则有时面条变得过于柔软。
应予说明，本发明中所说的淀粉酶的1单位是指利用现有添加物自主标准中记载的“α-淀粉酶活性测定法”中示出的方法而测定的值。即，1单位表示将马铃薯淀粉作为基质，在规定的条件下进行试验时，在1分钟内使淀粉的由碘所致的蓝色减少10％的酶量。
在本发明中，原料粉在面条面团中使用，大多使用小麦粉，但是也可含有大麦、黑麦、大豆、其它豆类、荞麦、米、玉米等的谷物粉。另外，也可含有淀粉、加工淀粉、糖类、水溶性食物纤维、不溶性食物纤维、豆乳粉末、大豆蛋白质、乳蛋白质、乳清、蛋白、蛋黄、胶原蛋白等蛋白质，及蛋白质分解物，以及肽。本发明中，将它们作为原料粉。
(水溶性半纤维素)
水溶性半纤维素是将油料种子(棕榈、椰子、玉米、棉籽等)或谷类(米、小麦等)、豆类(大豆、小豆、豌豆等)作为原料而得到的，但从溶解性、工业性的方面考虑，本发明中优选来源于豆类，更优选为大豆、豌豆，进一步优选为大豆，其中，优选来源于子叶。
水溶性半纤维素可由含有半纤维素的原料进行水提取、热水提取的方法；在酸、碱条件下进行加热提取的方法；利用酶分解而进行提取的方法等而得到。
如果示出使用大豆作为原料时的水溶性半纤维素的制造法的优选的一个例子，则为如下所述。将这些原料在酸性～碱性的条件下，优选以各蛋白质的等电点附近的pH，优选在80℃～130℃，更优选在超过100℃且为130℃以下进行加热分解，利用离心分离等将水溶性级分分级后，直接进行干燥，或者例如进行活性炭处理、树脂吸附处理或乙醇沉淀处理而将疏水性物质或低分子物质除去并进行干燥，由此能够得到水溶性半纤维素。
本发明的水溶性半纤维素的优选的添加量没有特别限制，相对于在面条中使用的粉为0.01～5重量％，更优选为0.05～3重量％。
(蛋白质)
本发明中所使用的蛋白质优选使用以大豆、豌豆、绿豆等豆类、小麦、蛋白为原料的热凝固性蛋白质，更优选为大豆、豌豆、绿豆等豆类的蛋白质。另外，从能够抑制成本的方面、能够对口感进一步赋予粘性和弹力的方面考虑，进一步优选大豆蛋白质。作为大豆蛋白质，可例示分离大豆蛋白质、碱土金属结合分离大豆蛋白质、浓缩大豆蛋白质、全脂豆乳、全脂豆乳粉末、脱脂豆乳、脱脂豆乳粉末、脱脂豆乳或脱脂豆乳粉末的碱土金属结合物等。这些蛋白质可并用1种以上使用。
蛋白质的制造法只要是食品制造中的一般方法，就没有特别限制，经由加水提取、等电点沉淀、膜分离、水洗、纯化、脱糖等工序而制造。根据需要，这些蛋白质也可使用由酸、碱、酶等分解而得的蛋白质。
在本发明的面条类的面团中必须配合具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶，但除了水溶性半纤维素以外，可适当根据调整面质等的目的而与其它添加剂并用。作为其它添加剂，如果并用选自葡萄糖、果糖等单糖类；蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖、麦芽三糖、海藻糖、水苏糖、麦芽四糖等低聚糖类；及糖醇、糊精、海萝、琼脂、卡拉胶、红藻胶、罗望子种子多糖类、他拉胶、刺梧桐胶、黄蓍胶、果胶、黄原胶、藻酸钠、瓜尔胶、印度树胶(Gati gum)、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、结冷胶、阿拉伯树胶、凝结多糖、结晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、透明质酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇酯、加工淀粉等各种淀粉类等多糖类或这些多糖类的水解物；乳、大豆、蛋、小麦等的蛋白质；明胶、可溶性胶原蛋白、钙强化剂等盐类；乙酸、柠檬酸、乳酸、己二酸、葡萄糖酸等酸味料；选自单甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯、卵磷脂和硬脂酰乳酸盐中的1种以上的乳化剂，则面条的松散性、面质得到改良，因而优选。另外，也可并用蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯等的乳化剂。
将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶、优选进一步将水溶性半纤维素添加到面条类中的方法没有特别限定，作为揉入烹调面条、速食面或意大利面的面条面团中的方法，可例示(1)在小麦粉等中进行粉混合而添加的方法；(2)与盐、碱水、调味料一起在和面水中溶解而添加的方法。这些方法可根据生产线、销售形式等的各食品特性而选择。
为了使具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶、优选进一步使水溶性半纤维素在面条面团中有效率地发挥作用，可在面条面团配比中与本松散改良剂同时添加油脂。添加的油脂没有特别限制，可使用来源于动植物的油脂。可例示猪脂、牛脂、乳脂、蛋黄、大豆油、菜籽油、可可脂、米糠油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、棕榈油、椰子油、芝麻油、橄榄油、紫苏油等。或者，也可使用这些油脂经固化、分级、酯交换而得的油脂。可将它们中的1种或2种以上的油脂调配使用。
利用将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶、优选进一步将水溶性半纤维素添加到面条类中的方法而得到的面条类具有良好的松散性。因此，由本发明得到的面条类非常容易食用且美味。另外，例如在烹调面条的情况下，即使在制备后冷藏保存1～2天后，也维持其松散性，明显抑制了面条彼此的粘结，还维持了面条的弹力、粘性。另外，通过赋予良好的松散性，在面条类的制造中具有容易混合、不易压碎等优异的加工适应性。
(面条用松散改良剂)
本发明的面条用松散改良剂的特征在于含有相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶。如果进一步含有水溶性半纤维素，则面条的松散性提高的功能增强，因而优选。
本松散改良剂在面条类中的添加量根据面条的种类、松散改良剂的配比不同而异，可例示：相对于小麦粉等原料粉的重量，优选0.001～5重量％，更优选0.002～3重量％。
实施例
以下记载实施例。
应予说明，例中的份和％是指重量基准。
(实施例1)
在小麦粉600g、木薯淀粉390g、小麦麸质10g的混合物中，加入将食盐20g、作为具有1,3-位置特异性的脂肪酶的脂肪酶A“Amano”6(天野酶：60000单位/g)0.1g、作为淀粉酶的Sumizyme AS(新日本化学工业株式会社制：1500单位/g)在水450g中溶解而得的和面水，进行混揉，制成面条面团。对面团进行压延，用#20的切齿切出而得到中华面条，作为实施例1。将中华面条煮80秒后进行水洗，将每100g细分到六角形容器中，在4℃下保存2天。对这些中华面条评价松散性、面质(弹性、硬度)。
(实施例2)
在实施例1中记载的方法中，使用作为具有1,3-位置特异性的脂肪酶的脂肪酶DF“Amano”15(天野酶株式会社制:150000单位/g)、作为淀粉酶的Biozyme A(天野酶株式会社制：7500单位/g)，除此以外，利用相同的方法制成中华面条。
(比较例1)
在实施例1中记载的方法中，不使用脂肪酶，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
(比较例2)
在实施例1中记载的方法中，使用作为具有1,3-位置特异性的脂肪酶的脂肪酶A“Amano”6(天野酶株式会社制：60000单位/g)0.1g，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
(比较例3)
在实施例1中记载的方法中，使用作为具有1,3-位置特异性的脂肪酶的脂肪酶DF“Amano”15(天野酶株式会社制:150000单位/g)，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
(比较例4)
在实施例1中记载的方法中，使用作为淀粉酶的Biozyme A(天野酶株式会社制)，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
(比较例5)
在实施例1中记载的方法中，仅使用作为酶的属于蛋白酶的Sumizyme LPL(新日本化学工业株式会社制：500000单位/g)，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
(比较例6)
在实施例1中记载的方法中，使用作为脂肪酶的不具有1,3-位置特异性的脂肪酶AY“Amano”30(天野酶株式会社制:30000单位/g)、作为淀粉酶的Sumizyme AS，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
(比较例7)
在实施例1中记载的方法中，使用作为脂肪酶的不具有1,3-位置特异性的脂肪酶MY(名糖工业株式会社制:32000u/g)、作为淀粉酶的Sumizyme AS，除此以外，利用相同的方法来制备中华面条。
○面条的评价方法
向保存了2天的面条中添加面条汁，以目视观察松散的状态。将松散性非常良好的情况计为5分，将松散性非常差的情况计为1分，按5个等级进行评价，将6名受试者的评价的平均值作为评价分。如果平均值为3.0分以上，则为合格。
对于面条的口感，由6名熟练的受试者对弹力和粘性进行评价。将弹力、粘性都非常良好的情况计为5分，将非常差的情况计为1分，按5个等级进行评价，算出平均分。如果平均值为3.0点以上，则为合格。
对于面条的风味，将感觉到异味的情况计为×，将除此以外的情况计为○，将○的情况视为合格。
在综合评价中将面条的松散性、口感、风味均合格的情况计为○，视为合格。在面条的松散性、口感、风味中的任一者不合格的情况下，综合评价计为×，视为不合格。
(脂肪酶的活性测定方法)
对于脂肪酶的水解活性的测定，按照JIS0601-1995“工业用脂肪酶的活性测定方法”进行。
(淀粉酶的活性测定方法)
对于淀粉酶的水解活性的测定，按照现有添加物自主标准中记载的“α-淀粉酶活性测定法”进行。
将实施例1～2、比较例1～7的评价结果示于表1。
(表1)
在将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶并用的实施例1、2中，可得到非常良好的松散和口感，与分别单独添加了具有1,3-位置特异性的脂肪酶、淀粉酶的情况相比，松散性变得良好。另一方面，使用不具有1,3-位置特异性的脂肪酶时，中华面条(比较例6～7)的松散性不充分，而且面条中感觉到刺激性的异味。
(脂肪酶、淀粉酶的添加量)
(实施例3～12、比较例8～11)
在实施例1中记载的方法中，如表2所示添加作为具有1,3-位置特异性的脂肪酶的脂肪酶“Amano”6、作为淀粉酶的Biozyme A，将得到的中华面条作为实施例3～12、比较例8～11。将评价的结果示于表2。
(表2)
以具有1,3-位置特异性的脂肪酶为1～20单位/g的范围和淀粉酶为0.1～5单位/g的范围的添加量，显示出面条的良好的松散性、口感、风味。具有1,3-位置特异性的脂肪酶、淀粉酶的添加为这些范围外的比较例8～11的松散性变差，或者即便松散性良好，口感也变差。
(实施例13)水溶性半纤维素的并用
在实施例1中，与具有1,3-位置特异性的脂肪酶、淀粉酶一起添加作为水溶性半纤维素的水溶性大豆多糖类(商品名：Soyafibe-S，不二制油株式会社制)1g，除此以外，与实施例1同样地制备中华面条，作为实施例13。
(实施例14)水溶性豌豆多糖类的并用
在实施例1中，与具有1,3-位置特异性的脂肪酶、淀粉酶一起添加作为水溶性半纤维素的水溶性豌豆多糖类1g，除此以外，与实施例1同样地制备中华面条，作为实施例14。
应予说明，水溶性豌豆多糖类由以下方法而制备。
将豌豆的种子50kg脱皮后，加入5倍量的水并浸渍24小时。利用均质混合机(5000rpm、30分钟)将种子粉碎，提取蛋白质和淀粉。使用离心过滤机以1500×g、20分钟将分散于水中的蛋白质、淀粉等成分除去，回收纤维质。进而，在纤维质中加入5倍量的水并利用均质混合机(3000rpm、30分钟)进行搅拌，通过离心过滤(1500×g、20分钟)来回收纤维质。将该操作重复2次，进行冷冻干燥而得到10kg的豌豆纤维。将豌豆纤维80份在920份水中分散，使用盐酸调节到pH5后，在120℃下加热90分钟加热而提取水溶性豌豆多糖类。离心分离(5000rpm、30分钟)后，以在上清液中达到60重量％的方式加入乙醇使水溶性豌豆多糖类沉淀，用90重量％的含水乙醇进行纯化，将得到的沉淀风干而得到水溶性豌豆多糖类。
(实施例15)大豆蛋白的并用
在实施例1中，与具有1,3-位置特异性的脂肪酶一起添加作为大豆蛋白的New Fuji Pro SEH(不二制油株式会社制)1g，除此以外，与实施例1同样地制备中华面条，作为实施例15。
将实施例13～15的评价结果示于表3。
(表3)
如果除了具有1,3-位置特异性的脂肪酶、淀粉酶以外，进一步并用水溶性半纤维素，则松散性进一步提高。在具有1,3-位置特异性的脂肪酶中并用大豆蛋白时，对口感赋予弹力。
○乌冬面的评价(实施例16)
将食盐30g、以实施例13的配比计的具有1,3-位置特异性的脂肪酶、淀粉酶和水溶性半纤维素添加并在360g水中溶解，将溶解而得的和面水加入到小麦粉800g、木薯淀粉200g的混合物中，进行混揉，制成面条面团。对面团进行压延，用#10的切齿切出而制成乌冬面。将乌冬面煮10分钟后进行水洗，将每100g细分到六角形容器中，在4℃下保存2天。
实施例16的乌冬面即使在保存2天后也维持良好的松散性，为具有弹力和粘性的良好的口感。