一种采用面包机制作杂粮面包的方法与流程

本发明涉及面包制作领域，尤其涉及一种采用面包机制作杂粮面包的方法。
背景技术：
：杂粮从广义来讲通常是指除水稻、小麦以外的作物。例如，包括：高粱、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆、青稞、、大豆、玉米、小米、谷物和薯类等。虽然产量很低，但是营养成分却很丰富。但是目前对于杂粮的应用还比较有限。以青稞为例，青稞生长在高原地区，是藏族人民的主要粮食作物。青稞营养十分丰富，它是世界上麦类作物中含β-葡聚糖最高的农作物，对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用，同时具有提高人体免疫力、调节生理节律的作用；含有丰富的膳食纤维，具有清肠通便、清除体内毒素等功效；并且含有对人体有益的微量元素：钙、辚、铁、铜、锌、硒等矿物质。营养成分中的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素e，可促进人体健康发育；现藏区食用青稞最主要方式是做成青稞炒面“糌粑”；但这种“糌粑”并不被藏区以外接受。目前市面上的面包多以小麦为原料，还尚未有适合于杂粮面包的制作方法。主要有几个原因：1、配方不合理。面包等西式点心对口感要求较高，例如：弹柔性、坚实度等，由于杂粮一般不具备面筋的特性，按照现有的配方以杂粮为原料 制作面包的通常都会由于面筋不足造成面包品质不高，面包体积小，口感不佳等问题。2、此外现有的用面包机制作面包的方法，其揉面阶段的时间、温度和搅拌机构的转速不能充分将杂粮面包中面团的面筋揉出来，制作出来的杂粮面包体积小，弹性差且口感不好。技术实现要素：鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种采用面包机制作杂粮面包的方法，通过合理的配方与制备工艺，使制作的面包既保留了杂粮丰富的营养，也具有很好的口感，并且该制备方法操作简单，不需要多次发酵，节约了时间。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：本发明提供一种采用面包机制作杂粮面包的方法，所述面包机包括面包桶、电机及加热元件，面包桶内设有与电机连接的搅拌机构，所述制作方法包括以下步骤：混合阶段s1：将物料置于面包桶中，控制电机带动搅拌机构对面包桶内的物料在第一温度下混合第一时间，使物料均匀混合，所述物料至少包括水、高筋粉、杂粮粉和辅料；吸水阶段s2：搅拌机构停止搅拌，将混合后的物料在第二温度条件下持续吸水第二时间；揉面阶段s3：控制电机带动搅拌机构对面包桶内的物料在第三温度条件搅拌揉和第三时间，得到面团；所述第三时间范围为10-20min，所述第三温度范围为25-28℃，所述揉面阶段的搅拌转速范围为250-280rpm/min；发酵阶段s4：对经揉面得到的面团在第四温度条件下静置第四时间；发酵用的酵母在混合阶段作为辅料加入或在吸水阶段单独加入；烘焙阶段s5：控制加热元件对发酵好的面团在第四温度条件下烘烤第四时间至熟透。本发明的有益效果是：首先,本发明在杂粮粉中加入了高筋粉，高筋粉不同于一般的面粉，其蛋白质含量至少在12％以上，能有效弥补杂粮粉中面筋不足的缺陷。其次，本发明提供的用面包机制作杂粮面包的方法通过在揉面阶段控制合适的揉面时间、揉面温度和搅拌的转速有利于把面筋完全揉出来，只有把面筋完全揉出来，做出来的面包成品才体积正常、蓬松和柔软。进一步，以质量百分数计，所述杂粮粉占杂粮粉和高筋粉的质量和的15％-30％，所述高筋粉占杂粮粉和高筋粉的质量和的70％-85％。采用上述进一步方案的有益效果是：采用本发明所述的杂粮面包配方，通过加入合适比例的高筋粉，不仅能保留杂粮面包中杂粮的风味，还通过借助高筋粉中的面筋来形成面包的组织架构，使得杂粮面包具有很好的弹性和延展性和很好的口感。进一步，还包括以下操作：在揉面阶段s3进行到50％-70％的进程时加入果料。果料也称果干，本发明所述的果干应做广义理解，可以为水果干、蔬菜干以及坚果等等。不同的果干与上述各原料搭配，使制得的杂粮面包香味浓郁，营养更丰富，受到更多的人的欢迎。采用上述进一步方案的有益效果是：此步骤在完成50％-70％的揉面进程时加入果料，确保果料不会对面筋的形成造成阻碍。杂粮以面包的形式制成食品，将会令更多习惯吃面包的人乐于接受，扩大了杂粮的应用范围，同时也使制作的面包营养更丰富。进一步，所述揉面阶段s3和发酵阶段s4之间还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括将所述面团在第六温度下静置第六时间。采用上述进一步方案的有益效果是：在揉面后进行醒面环节，揉面使得面团的面筋具有很大的应力，如果直接发酵和烘焙的话，容易使得面包开裂。而通过醒面的面团，面筋的应力大大减少，使得面团在后续的烘焙过程不容易开裂。而且由于在醒面阶段之前已经加入酵母，面团可以在醒面的同时进行发酵，从而可以缩短后续的发酵时间，最后烤出来的面包结构细腻，整体形象坚挺。进一步，所述醒面阶段中，第六时间范围为20-40min，第六温度范围为28-32℃。采用上述进一步方案的有益效果是：合理的醒面时间和醒面温度可以很好的避免面包开裂，如果醒面时间过短、温度过低，面团的膨胀力不足，不能有效去除面筋的应力；如果醒面时间过长、温度过高容易导致面团在醒面阶段发酵过度。进一步，所述醒面阶段和所述发酵阶段s4之间包括排气吸氧阶段，所述排气吸氧阶段包括在第七温度条件下控制电机带动搅拌机构搅拌所述面团第七时间，使所述面团排出醒面阶段中发酵所产生的二氧化碳并吸收氧气。采用上述进一步方案的有益效果是：在醒面阶段后进行排气吸氧环节，将醒面阶段因发酵过程中产生的二氧化碳排出，重新补充氧气，同时有利于后续的发酵过程，以防止面团变酸。进一步，所述排气吸氧阶段中，第七时间范围为1-5min，第七温度范围为28-32℃，搅拌转速范围为15-19rpm/min。采用上述进一步方案的有益效果是：搅拌转速过低不利于快速排除二氧化碳吸入氧气，搅拌转速过高则可能增加面筋应力甚至拉裂面筋。搅拌温度过低使得面筋容易被拉裂，搅拌温度过高则使得面团在该阶段又产生大量的二氧化碳。进一步，所述混合阶段s1中，第一时间范围为10-20min，所述搅拌转速范围为250-280rpm/min，第一温度范围为20-25℃。采用上述进一步方案的有益效果是：在混合过程中，混合时间过长或者混合温度过高将导致混合过度，混合时间过短或者混合温度过低将导致混合不足；如果混合不足或是混合过度使得面筋断裂无法撑起来。进一步，所述混合阶段s1包括起步阶段，所述起步阶段的搅拌时间范围为1-3min，所述起步阶段的搅拌转速范围为15-19rpm/min。采用上述进一步方案的有益效果是：在混合阶段的初期，由于高筋粉、杂粮粉还没有充分与水混合，采用较低搅拌速度有利于避免飞粉现象(即高筋粉和杂粮粉飞到面包桶的桶盖或者面包桶的开口端)，在后期采用较高搅拌速度有利于充分混合。进一步，所述吸水阶段s2中，第二时间范围为10-30min，第二温度范围为20-25℃。采用上述进一步方案的有益效果是：合适吸水时间以及吸水温度有利于杂粮粉和高筋粉吸水形成面团；如果吸水时间过长，会使整个面包的制作时间延长，制作效率低，比较耗时；如果吸水时间过短，淀粉吸水不足，与面筋的结合不充分，膨胀不够，制作成的面包体积比较小，质地比较硬；如果温度过低，后期酵母发酵减慢，发酵效果不好，制作成的面包风味不足、体积比较小、质地比较硬。进一步，所述发酵阶段s4中，第四时间范围为45-65min，第四温度范围为33-38℃。采用上述进一步方案的有益效果是：合理的发酵时间和温度，有利于酵母菌释放出足够的二氧化碳充满整个面团，使面包具有蓬松的孔洞。如果发酵时间过长和温度过高使得酵母后继无力；如果发酵中温度过低和时间过短将导致发酵不良。进一步，所述烘焙阶段s5中，第五温度范围为130℃-175℃，第五时间范围为45-75min。采用上述进一步方案的有益效果是：如果时间过长或者温度过高，容易使面包变黑、变焦；如果时间过短或者温度过低，面包不熟，无法食用。当烘焙时间范围为45-65min、烘焙温度范围为130-155℃时效果更好。本发明所述的杂粮为广义的杂粮，包括：高粱、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆、青稞、、大豆、玉米、小米、谷物和薯类等等。优选地，所述杂粮粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中的任一种或任几种的混合。附图说明图1为本发明所述的杂粮面包的制作工艺流程图；图2为本发明实施例中所使用的面包机的结构示意图，包括图2a至图2c；图2a为剖视图，图2b为面包桶的结构示意图，图2c为自动投放装置的结构示意图。附图中，各标号所代表的部件列表如下：1、上盖，2、外壳体，3、控制电路板，4、电机，5、传动机构，6、搅拌机构，7、加热元件，8、自动投放装置，9、面包桶。具体实施方式以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。各实施例中，采用面包机来制作杂粮面包。面包机的结构示意图如图2所示，包括上盖1、外壳体2、控制电路板3、电机4、传动机构5、搅拌机 构6、加热元件7、自动投放装置8和面包桶9。所述加热元件7为发热管，用于对面包桶9加热。上盖1盖合外壳体2上，外壳体2由内向外依次设有面包桶9，面包桶内设有与电机4连接的搅拌机构6，面包桶9和上盖1之间设有两个自动投放装置8，所述自动投放装置8在设定的条件下自动打开，投放预先准备放置好的材料。在具体实施的过程中，本发明可以采用下述的配方，但并不限于下述的配方。杂粮面包的配方：包括杂粮粉、高筋粉、水、辅料(比如黄油、糖、盐、干酵母和奶粉)和果干；为了便于描述，下面将杂粮粉和高筋粉的混合统称为主料；该配方中，均按质量百分数计，杂粮粉占主料的15％-30％，高筋粉占主料的70％-85％；干酵母为主料的0.8％-1.5％，水为主料的55％-65％；黄油为主料的8％-15％，糖为主料的8％-15％，盐为主料的1.2％-2.5％，奶粉为主料的3％-5％，果干为主料的15％-30％。制作时，杂粮面包的制作工艺流程图如图1所示，包括以下步骤：1)混合阶段s1：按照上述的配比将杂粮粉、高筋粉、黄油、奶粉、盐和糖置于面包桶中，再放入水；搅拌均匀，搅拌时间为10-20min，发热元件控制搅拌时的温度范围为20-25℃，搅拌转速范围为250-280rpm/min，混合阶段s1包括起步阶段，所述起步阶段的搅拌时间范围为1-3min，所述起步阶段的搅拌转速范围为15-19rpm/min；2)吸水阶段s2：之后静置，让各种组分吸水，吸水时间范围为10-30min，该吸水阶段的温度控制在20-25℃范围内，得到吸水充足的材料；3)揉面阶段s3：吸水结束后进入揉面环节，将吸水充足的材料在面包机的搅拌机构的搅拌作用下充分混合，形成柔软有弹性的面团，搅拌时间范围为10-20min，该阶段温度控制在25-28℃范围内，搅拌转速范围为250-280rpm/min；并在此环节进行到50-70％时间的时候打开已经放置好果干 的自动投放装置，把果干投放在正在揉面的面团中，混合成一个含有果干的面团；4)揉面结束后进入醒面阶段，醒面阶段为在28-32℃温度范围内，将面团静置20-40min；5)醒面阶段结束后进入排气吸氧阶段，利用搅拌机构搅拌面团，挤出面团在醒面阶段中产生的二氧化碳，重新补充吸收氧气，排气吸氧的时间范围为1-5min，温度范围为28-32℃，搅拌转速范围为15-19rpm/min；6)发酵阶段s4：排气吸氧阶段结束后进入发酵阶段，发酵阶段的时间范围为45-65min,温度范围为33-38℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙阶段s5：发酵阶段结束后进入烘焙阶段，利用发热元件对面包桶内发酵后的面包胚进行高温烘焙制得面包，烘焙温度范围为130℃-175℃，烘焙时间范围为45-75min。本发明所述的杂粮指广义上的杂粮，本发明采用面包机制作杂粮面包的方法适用于各种杂粮，尤其适用于以糜子、青稞、高粱、玉米等原料制作杂粮面包。各实施例中，采用青稞为原料进行具体介绍。各实施例中，青稞粉为本领域常规使用的青稞粉，可以通过常规方法制备或购买获得，并无特定的商家或品牌限制。高筋粉中蛋白质含量在12％(质量百分数)以上均可以适用，尤其，蛋白质含量在13.5％以上效果会更好，本发明各实施例中采用的是14.5％(质量百分数)的高筋粉。果干采用坚果。干酵母、水、黄油、糖、盐和奶粉等均为本领域的常规原料，并无特别限制。实施例1-8为符合本发明技术方案范围内的技术方案，操作参照上述的描述，包括：1)混合阶段s1，2)吸水阶段s2，3)揉面阶段s3，4)醒面阶段，5)排气吸氧阶段，6)发酵阶段s4，7)烘焙阶段s5。实施例1实施例8中，配方采用表1中的配方，各部分时间、转速控制条件按照表2，温度控制条件按照表3。表1实施例1-8的配方实施例1-8的各部分时间控制条件如表2所示。表2实施例1-8的各部分时间、转速控制条件表2续表2中，实施例1在揉面进行到14min时加入果干；实施例2在揉面进 行到11min时加入果干；实施例3在揉面进行到5min时加入果干；实施例4在揉面进行到13min时加入果干；实施例5在揉面进行到10min时加入果干；实施例6在揉面进行到9min时加入果干；实施例7在揉面进行到8min时加入果干；实施例8在揉面进行到12min时加入果干。实施例1-8的各部分温度控制条件如表3所示。表3实施例1-8的各部分温度控制条件对比实施例1至对比实施例4均在实施例1的基础上调整了高筋粉的比例，其余原料以及操作条件均与实施例1相同。均按质量百分比计，对比实施例1中，高筋粉占主料的65％，青稞粉占主料的35％；对比实施例2中，高筋粉占主料的68％，青稞粉占主料的32％；对比实施例3，高筋粉占主料的88％，青稞粉占主料的12％；对比实施例4中，高筋粉占主料的91％，青稞粉占主料的9％。对比实施例5至对比实施例8均在实施例1的基础上调整了揉面时间，其余配方以及操作条件均与实施例1相同。实施例1中，揉面时间为20min；对比实施例5中，揉面时间为5min；对比实施例6中，揉面时间7min；对 比实施例7中，揉面时间30min；对比实施例8中，揉面时间40min。对比实施例9至对比实施例13在实施例1的基础上调整了揉面的温度，其余配方以及操作条件均与实施例1相同。实施例1中，揉面温度为25℃；对比实施例9中，揉面温度为10℃；对比实施例10中，揉面温度为15℃；对比实施例11中，揉面温度为20℃；对比实施例12中，揉面温度为30℃；对比实施例13中，揉面温度为35℃。对比实施例14至对比实施例19在实施例1的基础上调整了揉面的转速，其余配方以及操作条件均与实施例1相同。实施例1中，揉面的转速为250rpm/min；对比实施例14中，揉面的转速为50rpm/min；对比实施例15中，揉面的转速为100rpm/min；对比实施例16中，揉面的转速为150rpm/min；对比实施例17中，揉面的转速为200rpm/min；对比实施例18中，揉面的转速为300rpm/min；对比实施例19中，揉面的转速为350rpm/min。分别对实施例1至实施例8以及对比实施例1至对比实施例19中制作的杂粮面包进行坚实度和弹性的测试。压缩模式测定测试仪器为ta.xtplus物性测试仪，选用p36r探头，按照exponent软件中cakecompression-cak1_p36r方法进行测定。具体测定方法：面包用切片机切1.25mm的片状，2片面包叠加放在测试台上，用p36r探头压缩面包中心部位，研究指标为：坚实度和弹性。测定参数如下表5。表5检测时设定的参数参数设定值参数设定值测试模式压缩停留时间60s测前速度1.00mm/sec触发类型自动(力)测试速度1.00mm/sec触发力5.0g测后速度10.00mm/sec高级选项off测试模式压缩数据采集速度200压缩比例50％坚实度：质构仪将面包片压到规定高度所需要的力，反映面包口感柔软程度。弹性：面包形变之后再恢复的程度，反映面包的弹柔性。通常表示坚实度的数值越小，面包口感越柔软，表示弹性的数值越大，面包越口感q弹，松软好吃。实验结果：一、经上述方法进行检测，实施例1至实施例8的坚实度为320-373g，弹性为61％-62.5％。其中，实施例1至实施例3的面包的检测具体数据如表6所示。表6实施例1至实施例3的面包测试坚实度和弹性数据二、对比实施例1至对比实施例4的结果表7对比实施例1至对比实施例4的面包测试坚实度和弹性数据对比实施例1至对比实施例4是在实施例1的基础上进行高筋粉比例的调整，从表6和表7的数据可以看出，与实施例1的数据(坚实度为322.436g，弹性为62.086％)相比，对比实施例1(坚实度为462.184g，弹性为58.234％)和对比实施例2(坚实度为427.818g，弹性为60.251％)的坚实度和弹性都比较差；对比实施例3和对比实施例4虽然比实施例1的坚实度和弹性要好，但是由于杂粮粉的添加比例过低，不能满足营养的需求。综合考虑营养和口感，高筋粉的比例为70％-85％比较好。三、对比实施例5至对比实施例8的检测结果表8对比实施例5至对比实施例8的面包测试坚实度和弹性数据对比实施例5至对比实施例8在实施例1的基础上调整了揉面的时间。根据表8所示，与实施例1的数据(坚实度为322.436g，弹性为62.086％) 相比，对比实施例5至对比实施例8制作的杂粮面包的坚实度和弹性都比较差。如果揉面时间低于10min,坚实度变大，弹性变小。如果揉面时间高于20min，坚实度变大，弹性变小。所以采用揉面时间为10-20min比较合适。四、对比实施例9至对比实施例13的检测结果表9对比实施例9至对比实施例13的面包测试坚实度和弹性数据对比实施例9至对比实施例13在实施例1的基础上调整了揉面的温度。根据表9所示，与实施例1的数据(坚实度为322.436g，弹性为62.086％)相比，对比实施例9至对比实施例13制作的杂粮面包的坚实度和弹性都比较差。如果揉面温度低于25℃,坚实度变大，弹性变小。如果揉面温度高于28℃，坚实度变大，弹性变小。所以，揉面温度采用25-28℃比较合适。五、对比实施例14至对比实施例19的检测结果表10对比实施例14至对比实施例19的面包测试坚实度和弹性数据对比实施例14至对比实施例19在实施例1的基础上调整了揉面的转速。根据表10所示，与实施例1的数据(坚实度为322.436g，弹性为62.086％) 相比，对比实施例14至对比实施例19制作的杂粮面包的坚实度和弹性都比较差。如果揉面转速低于250rpm/min,坚实度变大，弹性变小。如果揉面转速高于280rpm/min，坚实度变大，弹性变小。所以，揉面转速为250rpm/min至280rpm/min较好。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12