本发明属于食品生产技术领域，尤其涉及一种南瓜味的红腐乳生产工艺。
背景技术：
红腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。目前的红腐乳都是单一的大豆制作而成，其营养欠缺。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种南瓜味的红腐乳生产工艺，具体方案为：
一种南瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；
2)煮浆：将豆浆煮沸5～10min，然后冷却；
3)点浆：在35～45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；
3)南瓜加入：将南瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10～15min：南瓜的加入量是大豆的1/5～1/2；
4)接菌种并压制成坯：将加油南瓜的脑花降温至30～35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；
5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10～20h，然后再低温发酵2～5天，得到发酵豆腐坯；
6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在16～20℃，并保持通风，培养5～10天，得到豆腐乳毛坯；
7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；
8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1～2月，得到腐乳成品，装瓶销售。
进一步的，所述的酵母菌菌快的的酵母菌为酿酒酵母菌、增香酵母菌中的至少一种，并且每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g。
进一步的，所述的高温发酵的温度为27～30℃。
进一步的，所述的低温发酵的温度为5～10℃。
进一步的，所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g。
本发明的有益效果在于：本发明以大豆和南瓜为原料制作红腐乳，使得制成的红腐乳不仅含有大豆的营养，而且还富含多糖、类胡萝卜素、果胶、矿物质元素、氨基酸、维生素C等，具有解毒，保护胃粘膜，帮助消化、消除致癌物质等功效，使得红腐乳更加细嫩可口，改善红腐乳的口感；同时在制作工艺中，先将豆腐坯用酵母菌进行发酵，可以有效有效避免豆腐坯中的东关感染其他病菌霉变，再接种毛霉和米曲霉，不仅能够保证红腐乳的质量，而且能够快速分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，缩短了后期腐乳发酵周期。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本实施例提供了一种南瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；
2)煮浆：将豆浆煮沸5min，然后冷却；
3)点浆：在35℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30℃的温度下静置2h；所述的凝固剂为卤水；
3)南瓜加入：将南瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10min：南瓜的加入量是大豆的1/5；
4)接菌种并压制成坯：将加油南瓜的脑花降温至30℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；酵母菌菌快的的酵母菌为增香酵母菌，并且菌种的浓度为1～5×107CFU/g；
5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10h，高温发酵的温度为30℃；然后再低温发酵2天，低温发酵的温度为10℃，得到发酵豆腐坯；
6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在20℃，并保持通风，培养5天，得到豆腐乳毛坯；所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g
7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；
8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1月，得到腐乳成品，装瓶销售。
实施例二
本实施例提供了一种南瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
1)打浆：将大豆浸泡8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；
2)煮浆：将豆浆煮沸10min，然后冷却；
3)点浆：在45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在35℃的温度下静置2～3h；所述的凝固剂为卤水；
3)南瓜加入：将南瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸15min：南瓜的加入量是大豆的1/2；
4)接菌种并压制成坯：将加油南瓜的脑花降温至35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；酵母菌菌快的的酵母菌为酿酒酵母菌，并且菌种的浓度为1～5×107CFU/g；
5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵20h，高温发酵的温度为27℃；然后再低温发酵5天，低温发酵的温度为5℃，得到发酵豆腐坯；
6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在16℃，并保持通风，培养10天，得到豆腐乳毛坯；所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g
7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；
8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置2月，得到腐乳成品，装瓶销售。
实施例三
本实施例提供了一种南瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：
1)打浆：将大豆浸泡6h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；
2)煮浆：将豆浆煮沸8min，然后冷却；
3)点浆：在40℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；所述的凝固剂为卤水；
3)南瓜加入：将南瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸12min：南瓜的加入量是大豆的1/3；
4)接菌种并压制成坯：将加油南瓜的脑花降温至32℃，然后加入脑花重量的5％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；酵母菌菌快的的酵母菌为酿酒酵母菌和增香酵母菌中，并且每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g；
5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵15h，高温发酵的温度为8℃；然后再低温发酵4天，低温发酵的温度为7℃，得到发酵豆腐坯；
6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在18℃，并保持通风，培养7天，得到豆腐乳毛坯；所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g
7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；
8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1.5月，得到腐乳成品，装瓶销售。